Уже в шестой раз в Москве прошел финал российского чайного чемпионата. С каждым годом все более отточенным становится это соревнование, и все изысканнее становятся выступления его участников. Наблюдающим за выступлениями этого года, постоянно хотелось хлопать стоя мастерству каждого из участников – так много там было фантазии, мастерства и любви к чайному мастерству. Судейство было непростым, но вкусным. Международный состав жюри выставлял свои оценки, вздыхая о том, что не может всем дать первое место. Четыре категории выделили четырех победителей, которые поедут представлять Россию на международный чемпионат. С чемпионкой в категории «Чайная миксология» Натальей Прохоренко аудитория уже знакома, журнал «Кофе и Чай в России» продолжает серию традиционных интервью с победителями, из которых чайный мир узнает больше о тех, кто вписывает в чайный чемпионат свои имена и рецепты приготовленных ими чайных шедевров, удививших судей.
Полина Сагара, чемпионка в категории «Мастерство приготовления чая» (Санкт-Петербург)
По оценкам судей она значительно оторвалась от всех других претендентов. Полина создала свой чай в традиции Достоевского, создав микс из трех составляющих: любви к Достоевскому, Петербургу и конечно же, чаю.
— Полина, что, на твой взгляд, привело тебя к победе?
— Я занимаюсь чаем с 2005 года, но в Tea Masters Cup участвовала впервые! Было очень интересно готовиться: придумать идею выступления, проработать технику заваривания, отрепетировать речь, подобрать одежду, музыку, детали. И это несмотря на то, что самое главное в категории «Мастерство приготовления чая» — это чай! Обязательно нужно озвучить маркеры вкуса и аромата, а затем заварить так, чтобы они действительно проявились в чае. А вариант подачи, информация, стиль выступления и взмахи руками — вторично. Хотя безусловно, форма важна, но об этом я как-нибудь напишу отдельную статью.
Я использовала лучший утёсный улун из коллекции Sagara.ru — Ма Тоу Жоу Гуй нун сян, привезла его из своего последнего путешествия по Уишань осенью 2017г. Я влюбилась в этот чай ещё во время дегустации у поставщика — чай невероятно многогранный, пряный, но при этом тонкий, мягкий. Очень дорогой сорт, конечно, но вкус и аромат соответствуют этому уровню. На чае экономить нельзя в этой категории, я считаю! Надо брать лучший чай на твой вкус, самый любимый, чтобы заваривать его было очень приятно, чтобы ты сам хотел пить его!
— Как ты нашла изюминку своей композиции?
— Главная мысль моего выступления: чай можно вкусно приготовить в простой посуде самым обычным способом! Мастерский чай — Жоу Гуй — я готовила в изипоте и подавала в чайных парах, больше посуды не было вообще. Заваривала по таймеру на айфоне, а не по ощущениям чайного мастера — как это мог бы сделать любой бармен без особой подготовки, будь у него четкая формула в цифрах, которую я прописала. Мне хочется, чтобы хорошие утёсные улуны чаще подавали в ресторанах и не портили неумелой подачей — я показала, что можно рассчитать формулу настаивания для конкретного сорта и воспроизводить её без проблем.
Организаторский чай — вьетнамский красный. Его я решила заварить ещё проще — длительным настаиванием в чайнике Императорского фарфорового завода. Я предложила закрепить за этим способом приготовления чая имя Ф. М. Достоевского — он был страстным любителем чая! Заваривал чай всегда сам, внимательно следил за плотностью напитка, оценивал готовность по цвету настоя. Затем наливал в стеклянный стакан в подстаканнике и при необходимости разбавлял кипятком. Пил чай вприкуску с сахаром во время работы над романами, а писал он обычно с полуночи до 5-6 утра. Конечно, крепкий сладкий чай тонизирует и возможно именно благодаря чаю родились великие романы! Кстати, Достоевский был активным популяризатором чайной культуры — в каждом произведении его герои пьют чай. И это не просто элемент обстановки! Это всегда символ открытого доверительного общения и, как следствие, — взаимопонимания между героями. Достоевский очень чутко уловил главное свойство чая: объединять людей, облегчать коммуникацию, для него чай — это напиток мира! Обо всём этом я узнала из мемуаров жены Достоевского, записей его друзей, из литературоведческих исследований — подготовка была серьёзной. Так что все мы чаще всего дома завариваем «Чай по Достоевскому» — теперь и вы в курсе!
— Что значит для тебя победа и вообще само участие в чемпионате?
— Победа в национальном чемпионате — это огромная радость для меня! Ведь чайный мастер — весьма непонятная профессия, всё очень субъективно — море легенд и претензии на элитарность. Я веду блог в Инстаграме @sagara_polina_tea, где старательно развеиваю мифы, акцентирую внимание людей на конкретных оттенках вкуса, аромата чая, на истории, на практичных сторонах! И Tea Masters Cup это как выход из андеграунда в мейнстрим: состязания по правилам, открытость, чёткость и возможность получить признание. Теперь я знаю, что всё делала правильно! Убедилась, что популяризация чайной культуры вообще, без ухода в частности, и есть единственно верный путь развития. Отныне это ещё и большая ответственность для меня — быть чемпионом России, представлять нашу страну на мировом уровне! Но я счастлива — именно об этом я и мечтала! Спасибо большое всем, кто помогал мне готовиться к выступлению и верил в меня — поддержка в чемпионате — это очень важно!
TMC позволяет посмотреть на других участников — это очень важно! Видеоролики не передают всего происходящего, выступления очень разноплановые, при этом атмосфера дружественная, уютная. Даже если ты не участвуешь сам, то стоит просто смотреть выступления вживую — это срез уровня чайных мастеров прямо сейчас. Это и тенденции развития чайной сферы. Это и критика судей, которая разбивает в дребезги твои иллюзии об оригинальности, но позволяет взглянуть на чай и его возможности гораздо шире. Это чуть задевает эго, но если ты хочешь расти, то стоит выходить из привычных уютных рамок чайного клуба и искать дальше, пробовать новое, а порой — самое обычное, но в новом прочтении. ТМС — это много новых друзей со всей страны – действительно, чай — это напиток мира и взаимопонимания!
Екатерина Соколова, победительница в категории «Мастерство чайной композиции» (Ялта)
Екатерина Соколова из Волгограда, сейчас работает в Ялте. Она заваривала чай судьям так, как если бы к ней в заведение пришли самые дорогие гости. Она была радушной хозяйкой, уверенно ведущей своих гостей по всем тонким аспектам вкусов и ароматов.
— Катя, ты не первый раз участвуешь в чемпионате. И вот долгожданная победа. Поделись, как тебе с ней и как долго ты к ней шла?
— Я работала в банке бизнес-тренером. После 18:00 занималась саморазвитием, училась рисовать акварелью и 3 года играла в театре. Как-то после очередной репетиции попадаем с подругой на чайную церемонию. Это была зима 2012 года, а в апреле 2013 я получила сертификат об окончании чайной школы и начала проводить чайные церемонии.
В 2015 году участвовала в отборочном туре в Ростове-на-Дону, после которого меня сразу взяли на работу в Волгоградский чайный клуб. Потом клуб закрыли, и в мае 2017 года я оказалась в Крыму, начав работать в японском чайном домике на берегу Чёрного моря в 5-звёдочном отеле Mriya Resort&Spa. После второго места на отборочном туре по ЮФО в Ростове-на-Дону смогла участвовать в Российском чемпионате. Подготовка была долгой, творческой и… сладкой. В январе я начала тренироваться работать с шоколадом и параллельно проводить опрос про то, что из вкусного и сладкого к чаю люди помнят из своего детства? Я опросила 50 человек, и мое сердце потянулось к шоколаду безмерно. Но подобрать из шоколада закуску к чаю было ах, как непросто. Я экспериментировала и угощала большое количество людей результатами своих экспериментов, от строителей до шеф-поваров отеля, получая их радостные отклики и поддержку.
Теперь, когда я впервые в жизни заняла первое место на национальном уровне, это дало мне много радости и уверенности в себе. Раньше важно было просто участие. А теперь я понимаю, что победить тоже важно. Это дает, помимо прочего, уверенность в выборе своего Пути и определенный статус. Многие коллеги рады моей победе даже больше меня самой, а мои друзья говорили, что радуются так, как будто сами выиграли. И поэтому я считаю, что это общая Победа. Победа всех тех, кто верил в меня, или не верил, но потом тоже гордился, победа тех, чью музыку и сыр я взяла, всех тех, кто пробовал разные рецепты, победа шеф повара, который научил меня правильной подаче, создал вариацию конфеты для композиции. Главное для меня в этой победе еще и осознание того, как важно слушать себя, свое сердце, идеи и делать то, что любишь. Это победа Любви к своему делу, к людям, к его величеству ЧАЮ!
Можно заваривать чай министрам и оставаться спокойной, а выйдя на сцену, задрожать, но потом собраться и добавить в чай самую главную приправу – ЛЮБОВЬ. И в глазах и улыбках зрителей увидеть поддержку. Это дает удивительный заряд и веру в победу.
— Твоя композиция покорила судей. Как ты думаешь, в чем ее секрет?
— Идея «физалиса» родилась по дороге на работу, когда мы фантазировала на тему моря. Так получилась океаническая композиция: японский чай, нори, сыр и помидорка. Очень благодарна шеф-повару Иве Палазовой за рекомендацию сочетания сыров и, в частности, за сыр пармезан! Поездка на Кубу и моя работа в Крыму вдохновили меня на океанически-морские композиции. Кенийский чай с крымской розой и вариация на тему «физалиса» только без помидорки, но в белом шоколаде, сошлись в фантастическом вкусе.
Николай Долгий, победитель в категории «Мастерство дегустации чая» (Санкт-Петербург)
Николай был единственным, кто определил все чаи. Всегда интересно узнать секрет мастерства. Было ли это везение или все же долгие упорные годы работы со вкусами?
— Николай, поделись, как тебе удалось определить все чаи. Или удается всегда и во всем?
— Это кажется со стороны, что все просто. Путь к победе, на самом деле, был небыстрым, как это часто бывает. Свой путь в пищевой промышленности я начал в 2012 с производства виноматериалов. Затем была пивоварня и один из крупнейших в Восточной Европе заводов по производству сублимированного кофе. Весь этот опыт давал представление о продукте, с которым я работал, но лишь косвенно затрагивал дегустацию. С органолептикой профессионально я столкнулся уже на своём нынешнем месте работы, в «Орими Трэйд».
Первые три года работы я уделял больше внимания кофе. Обучение сенсорике в SCAE, участие в кофейных чемпионатах, постоянное тестирование чая и кофе непосредственно на работе, все это позволяло оттачивать навыки дегустации. В свои силы, как тестера, я поверил после того, как занял третье место по Северо-Западу в дегустации кофе на Russian Barista Marathon.
Весь предыдущий год я посвятил своему развитию в чае. Неуверенное выступление на отборочных Tea Masters Cup в прошлом году подхлестнуло мой интерес.
Мне посчастливилось работать в команде профессионалов «Орими Трэйд», к тому же, среди нас чемпион TMC Виталий Бугаев, с его бесценным опытом. Ребята очень помогли мне с подготовкой, мы тестировали очень много чая из разных стран, а также много трав, специй, цветов. Все это позволило мне достойно выступить. Я им очень благодарен за помощь.
— Что для тебя значит участие в чемпионате и сама победа?
— Чемпионат для меня — возможность поднять свой уровень, новый вызов, мотивация к саморазвитию. Это инструмент для погружения в разнообразный мир чая, выход за рамки рабочего процесса, новые вкусы, новые дескрипторы, возможность общения с такими же неравнодушными к чаю, как и ты, профессионалами, новый опыт.
Участие в финале было очень волнительным. Там нет случайных людей, конкуренция с такими профессионалами — большая честь для меня и огромный опыт. Несмотря на то, что это соревнование, атмосфера царила очень дружелюбная. Мне кажется, это характерная черта для чайного сообщества.
Эмоции от победы: в первую очередь, это облегчение, удовлетворение. Я испытывал колоссальное напряжение перед чемпионатом. На подготовку было всего три дня, я как раз только вернулся из командировки, ведь работу никто не отменял. Думаю, моим оппонентам это тоже знакомо. Может, в этот раз мне повезло больше. Лучше отдохнул, не ел несколько дней яркой пищи, острого, сладкого, пил только воду — на остроту восприятия влияет много факторов, даже настроение.
Я продолжу работать над чаем и над собой. Победа в национальном финале даёт новый импульс, мотивацию для развития. Надеюсь достойно представить нашу страну на мировом первенстве.
