Синергию комбучи и кофе подтвердило исследование Сеульского национального университета (Seoul National University, SNU), которое было опубликовано весной 2025 года. Ученые исследовали, как культура чайного гриба SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) – симбиотической колонии бактерий и дрожжей – ведет себя при ферментации кофе, а не чая. Для этого приготовили кофейный настой, внесли в него культуру SCOBY и ферментировали в течение нескольких суток, измеряя химический состав напитка на разных этапах. Через 12 часов уровень кофеина вырос примерно на треть, затем стабилизировался, при этом содержание антиоксидантов и фенольных соединений увеличилось более чем вдвое по сравнению с исходным данными. По мере брожения снижалось количество сахаров, возрастала кислотность и появлялась легкая газированность. Сенсорные тесты зафиксировали новые фруктово-кислотные оттенки во вкусе. Авторы исследования пришли к выводу, что ферментированный кофе может рассматриваться как перспективный функциональный напиток, однако его влияние на организм при регулярном употреблении требуют дальнейшего изучения.
Ученые исследуют ферментацию настоя кофе с помощью чайного гриба
