Американская гильдия бариста (Barista Guild of America, BGA) решила отслеживать актуальные способы приготовления эспрессо, проводя опрос среди бариста по всему миру, нацеленный на глубокое понимание различий в приготовлении кофе в разных странах. Это исследование стало первым важным шагом к пониманию того, что на самом деле происходит в спешиалти кофе-барах в мировом масштабе, и предоставило важнейшую информацию для выработки новых практических рекомендаций и стандартов для индустрии спешиалти кофе. Говоря конкретнее, было желание больше узнать о значениях таких важных переменных в приготовлении эспрессо, как входные дозы, выходной вес, пропорции заваривания, время экстракции, давление, температура, использование предварительного смачивания и размер корзины.
Сотрудники BGA и Исследовательского центра SCA разработали опросный лист из 26 вопросов. Он рассылался в марте 2017 года. В опросе участвовало 275 респондентов; их ответы были разнообразными, но вполне репрезентативными. Чуть более трех четвертей респондентов (76%) были из США, а среди других стран по количеству ответов лидировали Великобритания, Сингапур и Канада.
Перед тем как рассмотреть результаты исследования, необходимо установить точки отсчета. Ниже дано определение понятия «эспрессо», которое использовалось Американской ассоциацией спешиалти кофе (SCAA).
Эспрессо — напиток объемом 25—35 мл (0,85—1,2 унции [×2 в случае двойной порции]), приготовленный из 7—9 г (14—18 г в случае двойной порции) кофе, через который под давлением 9—10 атмосфер пропускается чистая вода температурой 195—205 °F (90,5—96,1 °C), причем помол кофе обеспечивает время заваривания 20—30 секунд. Во время заваривания переливаемый кофе напоминает по вязкости теплый мед, а получившийся напиток имеет густую темно-золотистую кремовую пенку. Эспрессо необходимо готовить специально для заказавшего напиток клиента и подавать немедленно.
Соответствует ли эспрессо, который готовят респонденты, приведенному стандарту?
Подробнее читайте ниже.
В такой динамично развивающейся отрасли, как спешиалти кофе, единственная постоянная вещь — это постоянные изменения.
Дэвид Фэсман рассказывает о результатах опроса Американской гильдии бариста о приготовлении эспрессо за 2017 год.
Бариста, профессионалы, колдующие за стойкой, постоянно экспериментируют с кофе, изобретают новые способы подчеркнуть его вкус и совершенствуют свои рецепты, опираясь на отзывы посетителей и собственные навыки дегустации. Появляются всё новые кофемашины эспрессо, кофемолки, аппараты для заваривания и другие инструменты, меняя условия работы, наталкивая на новые идеи и нетривиальные решения. С возникновением новых технологий, позволяющих повысить точность дозировки, использовать новые методы экстракции и даже по-новому мыслить, бариста продолжают непрерывно оттачивать способы приготовления кофе. На уровне отрасли в целом такие эксперименты могут привести к крупным сдвигам в практике приготовления кофе и вызвать значительные изменения в использовании кофемашин эспрессо.
Заметив эти изменения, в 2016 году Американская гильдия бариста (Barista Guild of America, BGA) решила отслеживать актуальные способы приготовления эспрессо, проводя опрос среди бариста по всему миру, нацеленный на глубокое понимание различий в приготовлении кофе в разных странах. Это исследование стало первым важным шагом к пониманию того, что на самом деле происходит в спешиалти кофе-барах в мировом масштабе, и предоставило важнейшую информацию для выработки новых практических рекомендаций и стандартов для индустрии спешиалти кофе. Говоря конкретнее, мы хотели больше узнать о значениях таких важных переменных в приготовлении эспрессо, как входные дозы, выходной вес, пропорции заваривания, время экстракции, давление, температура, использование предварительного смачивания и размер корзины.
Сотрудники BGA и Исследовательского центра SCA разработали опросный лист из 26 вопросов. Он рассылался в марте 2017 года. В опросе участвовало 275 респондентов; их ответы были разнообразными, но вполне репрезентативными. Чуть более трех четвертей респондентов (76%) были из США, а среди других стран по количеству ответов лидировали Великобритания, Сингапур и Канада.
Перед тем как рассмотреть результаты исследования, необходимо установить точки отсчета. Ниже дано определение понятия «эспрессо», которое использовалось Американской ассоциацией спешиалти кофе (SCAA).
Эспрессо — напиток объемом 25—35 мл (0,85—1,2 унции [×2 в случае двойной порции]), приготовленный из 7—9 г (14—18 г в случае двойной порции) кофе, через который под давлением 9—10 атмосфер пропускается чистая вода температурой 195—205 °F (90,5—96,1 °C), причем помол кофе обеспечивает время заваривания 20—30 секунд. Во время заваривания переливаемый кофе напоминает по вязкости теплый мед, а получившийся напиток имеет густую темно-золотистую кремовую пенку. Эспрессо необходимо готовить специально для заказавшего напиток клиента и подавать немедленно.
Соответствует ли эспрессо, который готовят наши респонденты, приведенному стандарту? Нам очень хотелось это узнать.
Результаты
Мы начали с вопроса о терминологии. «Вы завариваете обычный, двойной или тройной эспрессо?»
Подавляющее большинство респондентов (93%) считают, что заваривают двойной эспрессо. В ходе последующих обсуждений результатов опроса в прошедшем недавно «Лагере бариста» в США несколько бариста отметили, что понятия «одинарный» и «двойной» устарели, и некоторые респонденты называют шотом любую экстракцию эспрессо вне зависимости от ее объема или массы. Если подать клиенту чашку демитассе, наполненную эспрессо, назовет ли он ее одинарной, двойной, тройной порцией или просто шотом?
Затем мы перешли к техническим моментам. Следующие несколько вопросов были посвящены количеству молотого кофе, используемого при экстракции эспрессо. Респондентам нужно было указать минимальное, максимальное и среднее количество кофе, которое они берут для приготовления шота эспрессо. Большинство респондентов сообщили, что минимальная доза кофе составляет 18 г, а максимальная — 20 г. Это соответствовало величине средней дозы: 66 % указали, что она колеблется между 18 и 20 г.
Если говорить о продолжительности экстракции, для 51% респондентов она составляет 25—30 секунд и с запасом укладывается в существующие стандарты приготовления эспрессо. Однако ответы о наибольшем и наименьшем «приемлемом» времени экстракции оказались несколько размытыми. Варианты ответа на вопрос о минимально приемлемом времени экстракции были следующими: 17, 18, 19, 20 секунд и «другое». Половина респондентов выбрала вариант «другое». Поскольку среднее время, согласно ответам, составило 25—30 секунд, можно предположить, что ответ «другое» подразумевал еще большую продолжительность. С другой стороны, варианты ответа на вопрос о максимальном времени экстракции были следующими: 30, 31, 32, 33, 34 секунды, другое. Большинство респондентов снова выбрало вариант «другое», но в этом случае неясно, имелось ли в виду более долгое или более короткое время.
Чтобы ответить на вопрос о том, как бариста измеряют выход эспрессо, респондентам было дано три варианта: вес, унции или миллилитры. Как оказалось, 82% ответивших измеряют выход эспрессо по весу. Измеренный таким образом средний выход экстракции эспрессо составил 36,5 г. Те, кто измеряет выход по объему, сообщили, что средний выход равен 74,2 миллилитра или 1,8 унции. Вопрос о пропорциях звучал следующим образом: сколько граммов напитка получается на выходе на каждый грамм молотого эспрессо на входе? Средняя пропорция составила 1:2, т. е., например, 20 г на входе и 40 г на выходе. Диапазон ответов составил от 1:1,5 до 1:2,5.
Кроме того, мы задали вопрос о давлении, при котором происходит экстракция эспрессо. Среднее давление при экстракции оказалось равно 8,5 бар, причем большинство указало 9 бар. Около 52% респондентов сообщили, что используют предварительное смачивание; также поступило несколько замечаний о профилировании давления. В ходе опроса было обнаружено, что бариста часто используют профилирование давления. В последующие опросы на эту тему можно будет включить более конкретные вопросы, чтобы понять, как давление используется в качестве переменной в процессе приготовления эспрессо.
Говоря о температуре воды, большинство респондентов указали классический диапазон 195—205 °F (90,6—96,1 °С); среднее значение равнялось 200,3 °F (93,5 °С). Затем мы спросили респондентов, заваривают ли они шоты как ристретто или лунго. Большинство опрошенных ответили «нет» на оба вопроса, но четверть респондентов отметили, что сделают так, если об этом попросит клиент. Нам также показалось важным задать вопрос о том, является ли робуста компонентом эспрессо. Почти все респонденты (96%) ответили, что нет; в некоторых случаях ответы отличались большой эмоциональностью.
Затем мы задали вопрос о размерах корзин, используемых для приготовления эспрессо, и большинство ответивших сообщили, что пользуются корзинами на 18 г. Тем, кто не мог указать объем корзины в граммах, были предложены варианты «одинарная», «двойная» или «тройная»; как оказалось, более трех четвертей опрошенных пользуются двойными корзинами. На вопрос о способе подогрева чашек 86% ответили, что ставят чашку на кофемашину, а 32% сообщили, что подогревают ее с помощью горячей воды.
Мы также спросили респондентов, какой тип рожка они используют — с носиком, бездонный или оба. Количество выбравших варианты «с носиком» и «бездонный» оказалось примерно равным (около 38%). Оставшееся число опрошенных ответили, что используют рожки обоих типов.
Большинство респондентов сообщили, что при трамбовке применяют давление 20—30 фунтов (9,1—13,6 кг). Что интересно, 22% в ответ на вопрос о трамбовке выбрали вариант «другое». В комментариях они указали, что никогда не измеряли давление, использовали механические инструменты для трамбовки или трамбовали «до тех пор, пока таблетка не приобретет равномерную плотность».
Что все это значит?
Основываясь на результатах этого опроса, мы сделали выводы о том, как данная группа бариста готовит кофе, и представили их в «Лагере бариста», прошедшем в июне 2017 года в штате Висконсин, США.
Согласно нашему исследованию, среднестатистический бариста использует пропорцию 1:2 при экстракции эспрессо и измеряет выход напитка по весу. Средний шот эспрессо готовится из дозы весом 18—20 г, имеет выход 36,5 г, экстрагируется в течение 25—30 секунд при давлении в 9 бар и температуре 200 °F (93,3 °С) с использованием предварительного смачивания через корзину объемом 18 г.
Способы экстракции эспрессо постоянно меняются, и частые изменения в отрасли спешиалти кофе сильно влияют на то, как бариста готовят эспрессо и как они понимают саму концепцию этого напитка. Эта информация вместе с будущими опросами об эспрессо поможет нам узнать больше о методах его приготовления в разных странах мира. Без сомнения, эспрессо продолжит меняться, а BGA (в сотрудничестве с Европейской гильдией бариста из объединенной SCA) будет держать руку на пульсе.
*Дэвид Фэсман — директор по обучению в компании Huckleberry Roasters. Он авторизованный тренер SCA и сертифицированный бариста. Дэвид входит в исполнительный совет Американской гильдии бариста и в настоящее время занимает пост председателя комитета по вопросам членства.
Источник: scanews.coffee
