Одна история о гватемальском кофе

В Гватемале есть вулканы, океан, Атитлан, Тикаль, ром, а еще много кофе и много проблем на государственном уровне. Нас, конечно, интересует кофе. На Perfect Daily Grind недавно вышла статья о непривычных для Гватемалы способах обработки – натуральном и хани. Для этого поста мы сделали резюме статьи на русском языке, а также задали несколько вопросов о спросе на гватемальский кофе в России Q-грейдеру Дарье Захаровой.

По краткому справочнику Green Book национальной кофейной ассоциации ANACAFE Гватемала ассоциируется с мытой арабикой, 98% от всего объема производства. Тем не менее, натуральная и хани обработка начинают медленно приживаться в стране. В 2016 году на местном Cup of Excellence выиграла пакамара натуральной обработки.

По словам Роберто Сото, ANACAFE, в Гватемале есть примерно 360 микроклиматических зон, разные высоты и много разновидностей арабики. Если к этому добавить еще несколько способов обработки, у гватемальского кофе появляется больше возможностей показать себя на мировом рынке. Один и тот же кофе может быть хорош и как мытый, и как натуральный, и как хани.  Это касается и зерна категории Strictly Hard Bean, и зерна категории Hard Bean. В первой категории можно с помощью хани или сухой обработки можно получить исключительные вкусовые характеристики, а во второй – улучшить качество, добавив обработкой тело и сладость, а значит, и цену.

Производство кофе натуральной и хани обработки более рискованно и требует от производителей лучшего контроля сушки. С другой стороны, как правило, для сухой обработки и хани не нужна такая сложная инфраструктура как для мытой обработки.  Что действительно нужно, так это сухой климат. Если слишком влажно, кофе может высохнуть неравномерно или заплесневеть. Климат в Гватемале неровный. В некоторых районах очень четко выражены сухой сезон и сезон дождей, а где-то может пойти дождь во время сушки зерна. В этом случае спасут закрытые теплицы.

Менять способ обработки для фермера всегда рискованно. Важно учитывать и климат, и свои ресурсы. Для производителей у ANACAFE есть памятка по обработке в четырех пунктах. Первый пункт рекомендует фермеру изучить вкусовые характеристики своего кофе, чтобы выбрать те сорта, которые раскроются лучше в сухой или хани обработке. Второй пункт о качестве сырья. Ягоды не должны быть заражены жучками, идеальная степень зрелости (по содержанию сахара) – 18 – 24 Brix, недозрелые и перезрелые ягоды удалить. Третий пункт – сортировка по плотности или размеру. Традиционно это сортировка в воде, но ANACAFE рекомендует анализ муселяжа: вес и процент сахаров. Наконец, четвертый этап – сушка. Кофе рекомендуют сушить медленно, на африканских кроватях и обеспечивать во время сушки приток воздуха. Производитель должен выкладывать зерно/ягоды тонким слоем  и регулярно ворошить их каждые 2-3 часа первые несколько дней.

Теперь подбираемся к самому интересному.  По нашим наблюдениям, в России спрос на зерно из Гватемалы не слишком велик, если сравнивать со спросом на зерно из Эфиопии или Колумбии. Почему так получается, мы попросили прокомментировать Дарью Захарову, отвечающую за качество зеленого зерна в «Импортеры Кофе КЛД».

Даша, почему в России мало зерна из Гватемалы по сравнению с той же Африкой?

Мне кажется, это связано с тем, что, во-первых, Африка ближе территориально, а во-вторых, она популярнее.  Так исторически сложилось, что у нас в большей степени на слуху такие сорта как Эфиопия Сидамо, Эфиопия Йиргачифф, Кения Ниери. Поэтому естественно спрос среди обжарщиков больше на Эфиопию, чем на Центральную Америку. Если говорить не о спешиалти, а о ритейле, то популярны Колумбия, Бразилия и Эфиопия, может быть, Кения или другая Африка. Центральная Америка тоже есть, но ее немного. Возможно, это связано с тем, что Центральная Америка вся очень мягкая по вкусу, Гватемала, в том числе. Может быть, людям тяжело ее понять после яркой Эфиопии или Кении. А для тех, кто предпочитает Бразилию, Гватемала не такая сладкая и сбалансированная и тоже менее понятная. Мы три года возим спешиалти Гватемалу, но спрос на нее формируется тяжело. Это, как правило, чистый сбалансированный кофе с хорошей сладостью, нотами шоколада, орехов, сухофруктов и каких-то фруктов, но ничего в нем исключительного и яркого нет (в основном). Хотя на мой взгляд, для эспрессо такой сбалансированный кофе – хороший вариант. Коммерческие сорта мы тоже возим, но небольшое количество, потому что тоже спрос невелик.

Что сложнее возить – Центральную Америку или Африку?

Центральную Америку везти дольше. Она плывет 40 дней, Африка – 30 дней. Но срок перевозки – не проблема. А вот такая вещь как задержка отгрузок или нестабильная обстановка в стране – гражданские войны, голод – чаще случаются с Африкой.

Расскажи, пожалуйста, немного о качестве гватемальского зерна.

Основная система классификации по плотности/по высоте: Strictly Hard Bean, Hard Bean и др. Эта система соотносится с высотой произрастания, ведь чем выше зерно растет, тем оно плотнее:

Естественно, всегда можно сделать выборку по дефектам/размеру зерна: European Preparation или American Preparation. Гватемальское зерно обычно не скринуется и довольно разномастное, но выше 15 скрина. Также в Гватемале различают кофе в зависимости от региона произрастания, ведь каждый имеет свой уникальный микроклимат и состав почвы. Еще в Гватемале выращивают робусту. Она считается достаточно хорошей, но мне ее не доводилось пробовать. В целом, качество по стране хорошее, хотя говорить об этом сложно, ведь в любой стране урожай сортируется по разным качествам. В целом, как и вся Центральная Америка, Гватемала – это мягкий и сладкий сбалансированный кофе. По моим наблюдениям, он менее кислотный из всего региона, хотя высота произрастания там приличная.

Полная статью о сухой/хани обработке: https://www.perfectdailygrind.com/2017/11/naturals-honeys-changing-face-guatemalan-coffees/

Фото: Amec Velazquez