Этим летом закрылась кофейня LES на Рождественском бульваре. От многих я слышала, что это была первая несетевая кофейня в Москве со спешиалти кофе. Не берусь судить, так ли это. У меня был свой образ этого места. Для меня это была кофейня с меню «черный/с молоком» и пачками кофе, на которых написано «во вкусе малиновый кисель». От нее было удобно гулять пешком. Я водила туда своих родителей и друзей, любила проводить там свои первые кофейные интервью и учить английский. Теперь место силы LES переместилось на Покровку, а первая кофейня стала частью московской кофейной истории. Чтобы немного освежить ее, добавить ей объема, я попросила сооснователя LES Олега Половникова рассказать о кофейне на Рождественском бульваре. Вот его история.
Сначала не было никакой кофейной истории. Мы хотели открыть коворкинг. Примерно за полгода до открытия товарищ рассказал мне, что у его знакомого в Петербурге есть маленький электрический ростер. Мы тогда уже нашли помещение, сделали внутри два уровня и подумали, что было бы интересно, если на первом этаже у нас будет кофейня с ростером, а на втором – коворкинг. Мы вышли на человека с ростером – Диму Маркова. Он помог с открытием и оборудованием, познакомил нас с Таней Елизаровой, а она – с Колей Чистяковым. Вместе с Колей мы начали всю эту историю. Привезли ростер, поставили в кофейню рядом с машиной. Пожарили на нем несколько раз. Оказалось, что у нас неправильно сделана вентиляция. Мы были неопытные и думали, здорово, если будет пахнуть жареным кофе. На самом деле, пахло не так здорово, соседи начали жаловаться. Плюс ко всему, у нас стало много гостей, ростер перестал справляться, и мы перестали на нем жарить, он стал предметом интерьера. Поэтому через полгода мы ростер продали, купили Nuova Simonelli T3 и начали свою историю со спешиалти.
Зеленый кофе мы сначала брали через Ольгу Каракозову у Nordic Approach. А потом решили, что попробуем привезти зерно сами. У нас были связи с логистическими компаниями. Мы заказали примерно 700 килограмм у Johan&Nyström. Это маленький объем, перевозка вышла очень дорогой. Но это был свой кофе, для нас это было важно.
В первые несколько месяцев после открытия на втором этаже мы проводили разные мероприятия, связанные с уличной модой. Делали шоурумы, распродажи. Это помогало нам продвигаться. Модная аудитория пришла на распродажу и заодно в кофейню. Такая управляемая проходимость. Потом мы поняли, что тема спешиалти кофе становится основной, остальное уходит на второй план. Тогда стали делать кофейные мероприятия и капинги. Так, в кофейне прошла программа Coffee Education League Moscow. Мы хотели обратить внимание на то, что кофейня работает со спешиалти кофе и работает с профессионалами, и что это наша идеология.
Мы изначально решили не занимать позицию «только кофе и все». Мы хотели сделать кофейню, где еда – часть ассортимента, просто, но качественно. Я до сих пор считаю, что не надо себя здесь ограничивать. Мы не покупали готовые сэндвичи, а делали сами. Выпечку заказывали у домашних кондитеров. Если мы продаем какой-то торт, то за ним есть имя кондитера, фаната своего дела.
Идея кофейного меню «эспрессо/эспрессо с молоком» принадлежит Коле Чистякову. Я думаю, что такое меню помогало обучать. Например, гости не понимали, что такое 30 мл кофе + 120 молока, и все время спрашивали, а мы рассказывали. Многие не знали, что такое капучино и что американо – это эспрессо и вода. Я сам тогда стоял за баром и помню, что было много вопросов.
Я сам сначала не пил кофе вообще. Даже не задумывался, почему. Просто не пил. Поэтому так получилось, что я сразу попробовал вкусный эспрессо. Эспрессо вкусный – это сразу было для меня базовое знание. Уже потом начал ходить в другие места, пробовал там эспрессо и понимал, что может быть очень невкусно. До кофе я работал с качественной одеждой, поэтому желание работать с качественным продуктом было всегда. И кофе – это как раз такой продукт.
Когда мы открывали первый LES на Рождественском, у нас не было опыта ни в кофе, ни в экономике, ни в управлении. Мы допустили много ошибок. Например, купили Nuova Simonelli T3, а это в нашу экономику и в здравый смысл тогда никак не укладывалось. Я понимаю, что это был рисковый шаг, и все могло закончиться плачевно. Но все сложилось в нашу пользу, и рисковый шаг наоборот дал нам преимущество. Что касается системы, то мы пока три года не отработали, не поняли, что нужно вести хотя бы какие-то таблицы, доходы, расходы, учет и прочее. Сначала это была просто тетрадочка, куда мы все записывали.
С персоналом не было никогда проблем. Все, кто у нас появлялся, появлялись не просто так. Коля Чистяков проводил отбор. Если кто-то приходил «со стороны», то он так и оставался потом в кофе. И никогда не было таких проблем, что кто-то что-то не то сделал, что-то украл и так далее. Были бариста, достаточно острые на язык, но они отлично работали. Наша задача – хороший кофе. То, что бариста вовремя не улыбнулся, меня не так интересует. Потом я сам провел некоторое время за баром, и я видел разных людей по ту сторону стойки. Я не знаю, как бы я сам себя повел в некоторых ситуациях, поэтому винить никого не могу. Об одном и том же бариста могут писать очень хорошо и очень плохо. Я не вижу надобности в том, чтобы заставлять бариста улыбаться или вести себя неискренне.
Первый LES закрылся из-за того, что мы перестали находить общий язык с собственником. У нас было много гостей, несмотря на то, что место было удаленное, нужно было ехать специально. А аренда была огромная, но в минус мы не уходили. Нам это место нравилось, потому что это было самое первое место. Было очень много постоянных гостей, которые ходили в кофейню с самого начала. Собственно поэтому мы его и не закрывали долго, а ведь могли закрыть раньше. Конечно, это было хорошее место с точки зрения имиджа. Красивое, приятное пространство.
Я не знаю, почему мы не написали о закрытии. Мы точно не хотели это скрывать. Может быть, не хотели писать негатив. После закрытия гости писали в фейсбук и говорили, что «очень жаль, потому что это было место, куда мы ходили, может, вы откроетесь где-то рядом?». Мы активно искали место рядом, но ничего не нашли. Если писали местные жители, мы говорили, что если есть какие-то варианты по аренде, давайте.
Первый LES – это такое домашнее локальное кафе для общения. Для меня это все стало частью жизни, и точно не работой. Но закрытие мы восприняли как новый вызов и двигаемся дальше.
Фото: LES
