Джезва – старый и понятный многим способ приготовления кофе, который практически не встречается в современных кофейнях, заточенных на быстроту обслуживания. До сих пор можно встретить мнение, что джезва – это непрофессионально и неинтересно. Но на самом деле, завариванию кофе в джезве нужно очень много учиться, уметь подбирать под этот метод зерно и обжарку как под эспрессо или фильтровые способы заваривания. В Москве традицию приготовления кофе на песке уже несколько лет возрождает проект Cezve Coffee и его основательница Марина Хюппенен, неоднократная участница мировых чемпионатов по приготовлению кофе в джезве, занявшая третье место на World Cezve/Ibrik Championship 2017 в Будапеште.
Марина, когда вы начали работать с кофе?
— В 2006 году. Я училась на фармацевта и подрабатывала в Макдональдсе в проекте Маккафе. Они тогда вкладывали деньги в обучение сотрудников, отправляли бариста на московские отборочные чемпионаты. Потом были еще несколько проектов, где я работала сначала бариста за стойкой, потом стала заниматься оснащением и открытием новых объектов. Примерно четыре года назад я уволилась с позиции управляющей в Старбакс и открыла первую «Джезву» (Cezve Coffee) на ВДНХ. Но самый первый мой проект – кофейня в Камышине. Мне было обидно, что в городе, где живет моя мама, негде попить кофе. Я занималась кофейней девять лет, но относительно недавно продала ее, потому что сложно вести бизнес на расстоянии 1200 км. Это был мой первый опыт построения бизнеса вне большой компании с командой, на которую можно рассчитывать.
Почему вы решили в пользу собственного бизнеса?
— Я достигла той точки в карьере, когда надо было полностью уходить в управление. Это для меня не совсем комфортно. Мне не нравилось работать в компаниях с запутанными схемами управления и бюрократией. Я хотела получать удовольствие от того, что делаю.
Открытие Cezve Coffee на Пушкинской площади пришлось на начало кризиса в 2014-м?
— Период 2014-2016 – черная полоса в развитии Cezve Coffee. Никогда не бывает просто при открытии собственных проектов, особенно, первые два-три года. Но и потом проще не становится, так как возникают уже другие проблемы. Тогда был непростой период. Хотелось закрыться и уйти в большую компанию с фиксированной зарплатой. Но было жалко проделанной работы. С другой стороны, мы выигрывали тем, что предлагали доступную для людей концепцию кофе на песке. У нас не было конкуренции, была понятная цена 100 рублей за чашку кофе, и мы забрали себе аудиторию старше 30 лет. Это те, кто знали джезву, скучали по ней и не понимали, куда она исчезла.
Почему вы закрыли тот проект?
— Это была наша стратегическая ошибка. Мы вовремя не увидели проблемы помещения. Это был фудкорт, темный, грязный, без вентиляции, рядом работали странные проекты. Мы получали много жалоб, потеряли часть гостей. Также допустили много ошибок с персоналом. После опыта Пушкинской я сделала четкие письменные правила, от которых мы не отступаем и при заключении договоров на аренду, и при найме сотрудников. Что касается расположения, сейчас выбирая между помещением рядом с метро и помещением в стороне от метро, я выберу последнее, потому что большая проходимость у метро ничего не дает. Мы не кофейня, где можно быстро купить кофе и убежать. У нас надо дать себе 20 минут на чашку кофе.
После «Джезвы» на Пушкинской появилась кофейня в Коньково. Что это за проект?
— Это интересный проект. Наверное, здесь мы полностью раскрыли концепцию. Когда мы открывались в Коньково, нам говорили, что мы сумасшедшие. Кофейня далеко от центра в спальном районе. Но оказалось, что спальный район очень голоден до подобных мест. Жители жаловались, что за кофе надо было ехать в центр, что рядом с домом нет мест, куда можно прийти и спокойно посидеть. У нас был кофе, был большой зал, и к тому же, мы решили делать простые тарты и выпечку прямо в кофейне, при гостях. Этим и завоевали аудиторию. Поэтому несмотря на спальный район, проект окупился и прекрасно работает, принося в разы больше того, что было в центре.
Кто ваши гости?
-Это люди старше 30 лет, семьи. Молодежь приходит тоже, но скорее ради интереса. 80% спрашивает, что такое джезва, потому что они выросли уже на эспрессо и латте. Иногда мы встречаем негативное отношение от тех, кто пьет модные молочно-кофейные напитки и пришел попробовать джезву. Есть те, кому джезва не нравится. Но в городе много кофеен, найти свою не проблема. Хотя у нас тоже есть классические напитки, так что гости свободны в выборе. Но даже при наличии в меню латте и капучино их продажа не превышает 50%. Когда мы открылись в Коньково, мы в какой-то момент стали кофейней-кондитерской, потому что выпечка и десерты составляли 40-50% от общей выручки. Мы стараемся, чтобы они по заказам не переросли кофе. Этого не происходит, и я остаюсь счастливой и довольной. Значит, мы все делаем правильно.
Есть ли те, кто все время пьет только одну джезву?
— Да. Как правило, это состоятельные люди старше 40 лет. Они уже давно сделали свой выбор. Но это нечасто встречается. Большинство гостей пробует разные напитки.
Расскажите о Cezve Coffee, который открылся в Подсосенском переулке.
— Мы долго решались на этот проект. Один из наших гостей в Коньково предложил посмотреть помещение в центре, классное, но непонятное и сложное. Я съездила сюда раз десять, пока в какой-то момент не поняла, что здесь у меня возникает четкое ощущение Стамбула. Место немножко в глубине двора, уютное. Похоже по атмосфере на небольшие семейные кафе в Стамбуле на первых этажах жилых домов. Первую половину дня это кофейня, а вечером – место для ужина и общения. Такой подход позволяет платить аренду в центре и рассчитан на разные потребности местных жителей. Наш проект по формату похож на подобное турецкое кафе. Все проекты по турецкой еде в Москве, которые я встречала, это уличная еда, привычная для туристов. А в Турции очень хорошо скомпонованное, здоровое питание, основанное на мясе, овощах и крупах. При этом оно несложное.
Кто занимался кухней?
— Максут Ашкар. Это достаточно известный турецкий шеф-повар, участник Omnivore. Он – один из немногих, кто изучает традиции турецкой кухни не с улицы, а из семьи, и переносит их в ресторан. Он бренд-шеф, разрабатывает меню, контролирует качество, обучает наших шефа и су-шефа. Меню не будет больше формата A4 и будет меняться раз в 3-4 месяца. Для меня это правильный и понятный подход всегда иметь хорошее качество без штата из 50 поваров, который больше подходит ресторану на 400 посадочных мест.
Как вы относитесь к тому, что сегодня все хотят открывать кофейни?
— Я наблюдаю, что каждый месяц открывается много кофеен, и каждый месяц закрывается такое же количество. Грустно, что до сих пор к кофе относятся как к дешевому продукту с высокой маржой. На самом деле, если работать с хорошим кофе, обучать бариста, оплачивать хорошего тренера бариста, высокую маржу сделать не получится. О кофе сейчас пишут все больше и больше и в СМИ, и в социальных сетях. Поэтому многим кажется, что круто иметь свою кофейню. Это просто и с этим ничего не надо делать. Вложить деньги, поставить кофемашину, и все, кофейня заработала. На самом деле, нет. Конечно, чем больше конкуренция, тем интереснее на рынке. Но обидно, когда гости платят за чашку 300 рублей, а она по факту стоит 5, в ней совсем дешевая и, главное, невкусная итальянская смесь очень темной обжарки.
Когда и почему Вы решили участвовать в кофейных чемпионатах?
— Участвую с тех пор, как начала заниматься кофе. Были классический чемпионат бариста, а с 2011 года – джезва. Соревнования – это рост и новые знания. В самом начале, когда я работала в «Маккафе» на суперавтоматах, чемпионат дал мне возможность научиться работать на рожковых машинах. Сейчас чемпионаты для меня – это не только профессиональный рост, но и развитие культуры, новые знания, например, в обжарке.
Почему победила джезва?
— Сложно, интересно. Самый старый способ приготовления кофе с огромной историей и культурой. В отличие от эспрессо джезва до сих пор мало изучена. Она дает возможность играть со вкусом до бесконечности. Это напиток, который пьют долго, можно и 20, и 30 минут, и вкус будет меняться. Наконец, как способ приготовления джезва доступна каждому.
Сколько раз вы участвовали в мировых чемпионатах по джезве?
— Четыре раза, 2013-2014 и 2016-2017 года. За это время чемпионат сильно изменился. Стали делать акцент на кофе, а не на шоу. Сейчас это действительно профессиональный чемпионат, где оцениваются и зерно, и обжарка, и приготовление, и вкус, и техника. Джезва сильно отличается от эспрессо в приготовлении, и в оценке. Эспрессо оценивают сразу в два глотка. Джезва раскрывается со временем: какой-то вкус через три минуты, какой-то через 10 минут. Поэтому напиток описывают, учитывая время раскрытия каждого вкуса.
Когда поменялся уровень чемпионата?
— В этом году поменялись правила. Самые большие изменения произошли в 2016 году, когда чемпионат вернули в SCA. Джезва несколько лет существовала отдельно. Считалось, что это «непрофессиональный» способ приготовления кофе. Было мало участников, потому что в мире не так много стран с сильными традициями джезвы. Например, в Азии джезву не готовят, а из Азии на мировые чемпионаты приезжает очень много бариста. Джезва же сильна на Востоке, в странах бывшего СНГ, России, Восточной Европе. Сейчас отношение к чемпионату меняется. Участвуют больше стран, становится больше судей. На джезву нет специальной сертификации судей. Судят или профессионалы индустрии с солидным опытом судейства, или бывшие чемпионы.
Что нового появилось на последних чемпионатах?
— Специальная обжарка и очень хорошее, экспериментальное зерно. Технология приготовления в стеклянной джезве. Процеживание. Последний вопрос для меня немного болезненный, потому что, на мой взгляд, джезва – это не равномерная экстракция во время приготовления, а то, как напиток раскрывается. Процеживая, можно многое потерять во вкусе. Но, например, в этом году участник из ОАЭ сделал вакуумную систему отцеживания. Это хорошая история. Подводя итог, на мировом чемпионате недостаточно просто сварить хорошо, нужно внести что-то новое в историю.
Какое выступление было у вас?
— Мы взяли тот же кофе, что и для российского чемпионата. Это панамская гейша от семьи Петерсон, только другой лот. Гейшу смешали с лауриной от Марии Датерры из Бразилии. Бразилия за счет сладких алкогольных нот вывела на поверхность тропические фрукты панамской гейши. Перед помолом мы замораживали зерно азотом. Заморозка сильно влияет на конечный вкус, особенно при очень мелком помоле, когда быстро теряются ароматические компоненты. Плюс она дает возможность лучше контролировать экстракцию. Мы много экспериментировали с заморозкой, выяснили, что очень важно количество азота. Долго работали над профилем обжарки. Для авторского напитка меняли ингредиенты: вишневое вино на манговый ром, другой сорт манго. Сложно было сделать презентацию на английском языке. Сначала ее «подгоняли» так, чтобы мне было удобно говорить, потом я много раз слушала текст в записи.
Можно сказать, что чемпионат по джезве развивается в том же ключе, что и другие чемпионаты?
— Да. Но джезва – это далеко не коммерческий чемпионат как классический чемпионат бариста. Ей это и не нужно. «Классика» сейчас – это соревнования фермеров, тренеров и поставщиков зерна, но не профессионализма бариста. Чемпионат по джезве – это про то, как приготовить вкусную джезву, не ту, которую привыкли пить.
Помните свою очень вкусную джезву?
— Помню хорошо джезву в Стамбуле. Помню джезву на мире в 2013 году от Тургая (Тургай Йилдизли, победитель World Cezve/Ibrik Championship 2013). Это был насыщенный, яркий, сладкий, пряный кофе. Не то, к чему мы привыкли. Не одна плоскость вкуса, а много граней. Переворот сознания. Еще такая запоминающаяся джезва – из гейши в Дубае.
Есть опыт, который бы вам очень хотелось приобрести?
— Хотелось выиграть в этом году чемпионат мира, но не сложилось. Буду ли я снова участвовать в чемпионате по джезве? Пока не знаю. Моя задача на ближайшее время – максимально изучить процесс обжарки под джезву. Моя мечта – получить зеленое зерно, сделать его анализ. На основе анализа четко подобрать профиль обжарки и посмотреть, что получится. Не хочется переводить дорогой и интересный кофе на подбор профиля. Пока мы подбираем профиль на уровне интуиции и некого базиса, а хочется иметь формулы и цифры. Как человек, у которого есть основы медицинского образования, хочу научный подход.
У вас есть хобби?
— Джезва. Она была моим хобби и стала моей работой. А хобби теперь, когда очень много управленческих задач – работа за стойкой. Когда ты работаешь за стойкой, ты даришь эмоции и удовольствие гостям, и сама получаешь от этого удовольствие.
Журнальная версия интервью: Кофе и Чай в России, №4
Фото: Cezve Coffee, World Cezve/Ibrik Championship
