Майя Михайлова работает в чайно-кофейной компании «Май Брендс», а также в школе бариста Brew Riot. Несмотря на то, что она обучает коллег и партнеров работе в основном с кофе и, соответственно, глубже погружена в кофейную тему, именно она стала призером в категории Tea Tasting на ТМС. «КиЧ» поинтересовался у Майи, какими профессиональными наработками она может поделиться как дегустатор, и вот чем она поделилась.
Опыт работы рядом с титестерами нашей компании, даже если ты профессионал в кофе, дает свои плоды. И мои два года не прошли безрезультатно. Поэтому общение с коллегами в коллективе, в котором работаешь, — это один из важных факторов.
Тренировка рецепторов важна. Я не готовилась конкретно к титестингу, но я регулярно занимаюсь тренировкой рецепторов, ставлю растворы вкусов и кислот, работаю с ароматами и ставлю тренировки непосредственно на продукте. И здесь уже неважно, с каким именно продуктом ты тренируешься — чаем или кофе. Суть в том, чтобы понять систему, а она достаточно проста — найти лишнюю чашку из трех. Я сделала ставку на ароматику и нашла лишнюю сперва по аромату, затем перепроверила себя по вкусу. Если у меня тренировка, то обычно я делаю по 5 подходов, а так ежедневно дегустирую примерно до 60 чашек в день. Для тренировки рецепторов лучше выбирать утреннее или дневное время, желательно быть отдохнувшим, чтобы лучше получалось абстрагироваться от внешних факторов. Рекомендуется избегать агрессивной пряной, острой, сладкой, кислой, соленой, горькой пищи и напитков, а также желательно не курить – в общем, стараться не нагружать рецепторы перед дегустацией.
Для того чтобы развивать вкусовую память, необходимо осознанное потребление. Нужно очень много пробовать и анализировать аромат, вкус и текстуру, запоминать, чтобы вкусовой опыт пополнялся и в голове была большая картотека вкусов. Также очень эффективны ассоциации, можно выстраивать ассоциативный ряд с попробованным продуктом, так проще будет его обозначить и вспомнить в дальнейшем. Как только мы что-то пробуем, необходимо задать себе вопрос: «На что это похоже?», «Какое оно по плотности и текстуре?» Например, мы пробуем зеленый чай и ищем, на что он похож, — на свежескошенные травы, полевые цветы, потом определяем какой он по плотности — легкий, гладкий. Все свои ответы фиксируем в голове и запоминаем, что этот образец чая ассоциируется у нас с травами и цветами и имеет легкое тело. Нужно достаточно много пробовать разных продуктов, чтобы расширять свой дегустационный опыт. Все, что необходимо анализировать, сводится к балансу кислотности, сладости и горечи, тактильности и послевкусию, как в чае, так и в кофе.
Можно пользоваться колесом ароматов. К нему прибегают обычно, если дегустационный опыт сравнительно небольшой, поскольку там все ароматы сгруппированы по определенным категориям и их легче определять. Я на колесо чайных ароматов особо не опираюсь, когда дегустирую чай, просто провожу свои ассоциации и калибруюсь с коллегами. Когда дегустирую кофе, использую колесо кофейных ароматов, чтобы описывать букет, но также калибруюсь с коллегами, чтобы была возможность говорить на одном языке.
Самое важное и сложное на выступлении — успеть по времени, заложенному регламентом. Желательно даже закончить быстрее, чтобы было преимущество перед соперниками. Нужно постараться абстрагироваться от внешней среды, шума, разговоров, можно попробовать в наушниках выступать. Я просто стараюсь не думать, пробовать и сразу ставить, не перепроверяя по несколько раз.
Важно использовать возможности участия в разных категориях, как по чаю, так и по кофе. И именно это я и делаю, ведь подготовка к разным чемпионатам отлично прокачивает навыки и делает новые для меня направления более понятными. Категория Tea Tasting сейчас является единственным крупным чемпионатом по методу триангуляции, этим и привлекает специалистов, которые часто тестируют продукт — как кофе, так и чай
Для меня важно не останавливаться на достигнутом. И хотя я считаю, что все мной было сделано правильно, я все равно буду еще больше тренироваться, чтобы в следующий раз результат был 100%. Кстати, после победы на чемпионате я стала совмещать преподавательскую деятельность с разработкой новых продуктов в нашей компании.
В завершение хочу поблагодарить организаторов за то, что они проводят подобные мероприятия.
