Последний год или два все больше пестрят фотографии зеленого кофейного зерна коричневого, желтого цвета и других не зеленых оттенков.
Еще несколько лет назад в стандартах спешиалти цвет являлся одним из компонентов системы классификации.
В новой форме 2018 года выбрана мягкая формулировка: “пометки по цвету образца не являются частью SCA-спецификации грейдинга зерна и носят информационный характер для покупателя”.
Не уверена, что наступил тот момент, когда каждый покупатель зеленого кофе осознает, от чего именно зависит такой разброс в палитре от сине-зеленого до коричневого, и, соответственно, принимает взвешенное решение при оплате, осознавая все риски. А продукт, тем временем, стал приобретать действительно экстремальные изменения в цвете.
Для объективного анализа можно обратиться к опыту индустрии. Цвет зерна — это признак:
- процента влажности зерна (где текущий стандарт SCA 10-12%, ни меньше ни больше),
- свежести урожая или его возраста (в случае получения Q-сертификата, срок его действия ограничен 1 годом),
- высоты произрастания,
- обработки,
- зерна высокой или низкой плотности,
- соблюдения корректности технологии обработки, сушки, хранения, транспортировки
Где мы раньше встречали и можем встретить кофе коричневого цвета?
- различные вариации декофеинизации (Britta Folmer “The Craft and Science of Coffee”, ссылка для загрузки)
- старое зерно или после неправильного хранения (M. N. Clifford “Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage” и Flavio Borem “Handbook of Coffee Post-Harvest Technology” SCA store),
- дефекты первой категории полностью черные зерна и полностью закисшие (ни один дефект 1ой категории не допустим в зерне спешиалти, согласно “Arabica Green Coffee Defect Handbook”, русская электронная версия)
..наступил тот момент, когда каждый покупатель зеленого кофе должен осознавать, от чего именно зависит цвет, и принимать взвешенное решение при оплате, осознавая все риски.
То есть изменения цвета говорят о:
- потере влаги, что влечет к потере ароматических компонентов
- окисление жиров, защищающих зерно от старения
- изменении структуры зерна
- неферментативном потемнении (реакция Майяра, отвечающая за ароматику, текстуру и сочность будущей чашки уже частично, а может быть и полностью, протекает в зеленом зерне до начала обжара)
- наличии дефектов из-за некорректного проведения процесса ферментации.
Чем моложе зерно, чем выше оно растет, чем больше в нем влаги, чем тверже структура, чем лучше сохранили продукт во время сушки, транспортировки, хранения, тем “зеленее” будет цвет, равно как и больше шансов сохранить качество данного лота спустя несколько месяцев и даже год, а не расстраиваться из-за резкого старения уже через месяц или два.
Кофейное зерно — это живой и дышащий организм … он подвержен небольшой, но непрерывной трансформации в период хранения в результате аэробного дыхания… условия обработки и сушки, влекут рост микроорганизмов, в последствии влияющих на интенсивность этого дыхания, и, как итог, на феномен потери сухого веса зерна на складе.
Flavio Borem
Какой кофе вам покупать — решение сугубо индивидуальное, но оценить риски следует заранее.
