Одна из самых интересных вещей на Brewers Cup – слушать описания вкусовых профайлов и рассказы участников, за что и почему они выбрали свой кофе.
Этот мощный источник вдохновения заставляет вас почувствовать вкус кофе, даже если вы лишены возможности его попробовать. Вкус и вдохновение – подходящие слова для описания чемпионата.
Вот те самые источники, которые вдохновляли участников Brewers Cup 2017, а за ними – судей и зрителей.
- Колумбия: бурбон, сидра, катурра, колумбия, eugenioides (эужениоидис), гейша — 11
- Кения: SL28 и SL34 – 5
- Коста-Рика: дилье алья, катурра, катауй, гейша – 4
- Панама: гейша – 4
- Бразилия: лаурина, бурбон – 2
- Эфиопия: Эфиопия Дилги из зоны Гуджи, местные разновидности – 1
- Индонезия, остров Суматра: смесь типики и катимора – 1
- Гондурас: пакас – 1
- Гватемала: гейша – 1
Чистой статистики ради гейш в этот раз было семь образцов, а еще были две Coffee Eugenioides, той самой, что «мама» арабики.
Финальная шестерка.
- Сидра (гибрид типики и бурбона), Колумбия, кофе Дмитрия Бородая.
- Гейша, Панама, кофе Сергея Митрофанова
- Катурра, Колумбия от Рафаэля Айя, кофе Калыйнура Акылбекова.
- Гейша, Панама, кофе Риты Дадаян
- Eugenioides/Эужениоидис, Колумбия, кофе Павла Жданова
- Гейша, Колумбия, кофе Рашида Ханова
Девиз победившего кофе и победителя Дмитрия Бородая – «Кофе, который не надо делать погромче», а завещание на будущее всем – любить свой кофе и верить в него.
Происхождение: разновидность арабики сидра, гибрид типики и бурбона из Эквадора; выращена и обработана в Колумбии на ферме La Palma&El Tucan. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка BonaVita. Рецепт: 20 грамм кофе на 303 мл воды, 4 минуты настаивания, общее время заваривания 6 минут.
Описание вкуса: виноград изабелла (основной дескриптор), темная слива, ноты ежевики и черного чая. Сладкое долгое послевкусие с нотами вишней в шоколаде и какао, раскрывается яблочной пастилой. Кислотность выше среднего, цитрусовая и яблочная, на остывании структурируется, становится сочной. Тело гладкое, среднее, на остывании становится плотнее.
Второе место:
Гейша натуральной обработки из Панамы и Сергей Митрофанов.
— В прошлом году я выиграл российский чемпионат бариста, и подготовка к нему далась очень тяжело. Я был опустошен эмоционально и физически, поэтому желания участвовать где-то у меня не было. Я думал, что сделаю передышку. Но когда я вел московский отборочный чемпионат, я стоял на площадке и думал, что не смогу не участвовать. У меня еще есть драйв, эмоции, есть, что показать людям.
— В плане разбора и понимания кофе в Brewers Cup есть свои особенности. Это был для меня очень хороший опыт с точки зрения разбора вкусов и новых ощущений.
Происхождение: гейша из Панамы, лучший кофе Панамы 2016 в категории натуральная обработка, лот Ла Камилина, фермер Роберто Брене. Кофе очень чистый, что нехарактерно для сухого кофе. Как кофе сухой обработки очень сладкий с очень хорошими тактильными характеристиками. Во вкусе много тропических фруктов: манго, гуава, черника, клубника, персик.
Девайс для заваривания: American Press. Метод похож на френч-пресс, но позволяет получить более чистый с точки зрения вкуса результат. Хорошо подчеркивал тактильные характеристики, округлость, высокую сладость. Рецепт: 17 грамм кофе, 260 грамм воды, общее время экстракции – 4 минуты, 10 секунд. Вода: минерализация 80 ppm, ph 7,2.
Третье место:
Катурра из Колумбии и Калыйнур Акылбеков.
— Я верил, что смогу показать и проявить себя, смогу добиться бóльшего, чем добился на московском чемпионате. Хотя понимал, что соревноваться с такими именитыми участниками чемпионата будет задачей не из лёгких. На этапе выбора зерна и обжарки мне очень сильно помог наш главный обжарщик и тренер Дима Бородай. Он также помог мне с выбором метода заваривания. Потом предстояли долгие часы прогонов и репетиций в нашем тренинг-центре. Все эти прогоны проходили совместно и с другими участниками чемпионата от «Даблби». Мне очень понравилось, что даже при подготовке к такому конкурентному событию как Brewers Cup, где мы будем соревноваться друг с другом, мы всё равно были командой при подготовке, помогали друг другу, вплоть до описания вкуса и аромата.
Происхождение: катурра, фермер Рафаэль Айя, ферма Ла Вирджиния, Колумбия. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка Wilfa. Минерализация воды: 30 ppm. Рецепт: 20 грамм кофе на 300 мл воды, t 93 C. Общее время заваривания: 6 минут.
Профиль вкуса: в аромате тростниковый сахар, карамель, темные сливы, изюм; во вкусе: темные сливы, тростниковый сахар, изюм. На остывании: черный чай, печеное яблоко. Долгое сладкое послевкусие, ноты карамели и какао. Средняя яблочная кислотность и среднее тело. Очень сладкая чашка, на остывании становящаяся более сбалансированной.
Кофе для обязательной подачи.
Происхождение: арабика из провинции Северное Киву, Демократическая Республика Конго, высота 1600 метров над уровнем моря; мытая обработка, 3 грейд; кооператив Soprocotiv.
Профиль вкуса: Вишня, персик, приятная кислотность и сладость.
Раньше кофейная индустрия в Конго была намного более развитой. Весь кофе, который когда-либо выращивали в окрестностях озера Киву, по качеству очень был похож на Бурунди и Руанду. Из-за гражданской войны 1998-2003 гг и длительной политической нестабильности кофе практически исчез. Кооператив Soprocotiv был создан в 2004 году группой фермеров, которые хотели улучшить свою жизнь за счет производства кофе. Кооператив работает с мелкими производителями в горном регионе, протянувшемся от озера Киву до озера Эдверд. Качественная обработка ягод привела к развитию культуры кофе и повысила стоимость местного кофе на международном рынке. Члены кооператива имеют экономическую выгоду, так что они продолжают совершенствовать свои методы выращивания и обработки, чтобы обеспечить стабильно высокое качество производства кофе.
Brewers Cup 2017: участники и кофе
Алексей Герман, Торрефакто (Москва).
Кофе: гейша обработки honey из Коста-Рики, ботанический сад Coffea Diversa Гонсало Эрнандеса. Девайс для заваривания: HarioV60.
Профиль вкуса: В аромате дикая вишня, черный чай, жасмин; во вкусе лайм, зеленое яблоко, темный шоколад, ежевика. Длительное приятное послевкусие, тело округлое средней плотности.
Сергей Плутахин, Торрефакто (Москва).
Кофе: дикая разновидность арабики дилья алье обработки honey из Коста-Рики, ботанический сад Coffea Diversa Гонсало Эрнандеса. Разновидность изначально обнаружена в Эфиопии, соответственно, ее профиль вкуса похож на профиль вкуса эфиопского кофе. Девайс для заваривания: HarioV60; 15 гр. кофе на 270 гр. воды. Время заваривания — около 3 минут.
Профиль вкуса: В аромате цедра грейпфрута, апельсин; во вкусе карамель и по мере остывания лайм. На послевкусии черный чай. Круглое гладкое тело.
Дмитрий Мишнев, Торрефакто (Москва).
Кофе: разновидность арабики сера, Коста-Рика, ботанический сад Coffea Diversa Гонсало Эрнандеса. Девайс для заваривания: HarioV60.
Профиль вкуса: в аромате курага, персик; во вкусе персик, абрикос, калина, красный виноград. Долгое тягучее послевкусие с оттенком грейпфрута. Максимально сладкий кофе.
Светлана Шатохина, udc Кафе (Москва).
Кофе: Кения Рунгетто Киангой, разновидности SL28 и SL34. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка BonaVita. Рецепт (обычный для капинговой чашки): 12,6 гр. кофе на 230 гр. воды, t 96C. Минерализация воды: 150 ppm.
Профиль вкуса: в аромате груша, банан, манго, папайя, нектарин, карамель; во вкусе желтая слива, красный крыжовник, красная смородина, нектарин, банан. Кислотность комплексная, сочная, выше средней. Плотное тело.
Ирина Сахарова, Даблби (Москва).
Кофе: Кения Каримикуй. Девайс для заваривания: HarioV60.
Профиль вкуса: В аромате лист черной смородины, черная смородина, карамель; во вкусе черная и красная смородина, малина. На остывании сладость красного яблока, черный чай. Ортофосфорная и яблочная кислотность средней интенсивности, усиливающиеся по мере остывания.
Лев Решетняк, Coffee Owl (Санкт-Петербург)
Кофе: гейша натуральной обработки, Панама, ферма Лерида, регион Бокете. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка BonaVita.
Профиль вкуса: в аромате жасмин, красный апельсин, карамель; во вкусе карамель, красный чай, спелый абрикос. На остывании: красный апельсин, красный виноград, маракуйя. Комплексная кислотность с цитрусовой доминантой, интенсивность вырастает на остывании. Сладость средняя и увеличивается на остывании. Плотное сливочное тело. Длительное послевкусие средней интенсивности.
Мария Казменко, Кофемания, (Москва),
Кофе: розовый бурбон мытой обработки, Колумбия. Девайс для заваривания: HarioV60. 16 гр. кофе на 280 гр. воды, 40 гр. воды на предсмачивание в течение 35 сек, время экстракции – 3 минуты.
Профиль вкуса: в аромате черешня, молочный шоколад, какао; во вкусе желтые сливы, черешня, абрикос, молочный шоколад, красная смородина. Карамельное продолжительное послевкусие. Характер кислотности средний с преобладанием молочной и цитрусовой кислот. Тело обволакивающее, бархатистое, при остывании более округлое.
Никита Шуринов, Калипсо (Белгород)
Кофе: Кения Ниери. Девайс для заваривания: HarioV60. Рецепт: 20 гр. кофе на 300 гр. воды, вливание воды по 50 мл через равные промежутки времени, t воды 94 С. Подача в винных бокалах для полного раскрытия аромата.
Профиль вкуса: в аромате сладкий абрикос и малина, во вкусе мармелад из красной смородины.
Екатерина Рыкова, Даблби (Москва)
Кофе: Эфиопия Дилги, зона Гуджи, мытая обработка.Девайс для заваривания: Wilfa Dripper. 20 грамм кофе на 305 грамм воды t 92 C. Общее время заваривания: около 6 минут.
Профиль вкуса: сладкий цветочный аромат с нотами жасмина, лимона, черного чая; в букете жасмин, лимон и черный чай. На остывании на первый план выходит сладость и раскрывается нотами персика и абрикоса. В холодном кофе — бергамот, черный чай и персик. Средняя цитрусовая кислотность и легкое гладкое тело, которое на остывании становится средним. В балансе преобладает кислотность, подчеркиваемая хорошей сладостью.
Виктория Ровенская, Кафетериус (Москва).
Зерно: смесь типики и катимора полумытой обработки, остров Суматра, Индонезия. Девайс для заваривания: Phoenix/Феникс.
Профиль вкуса: в аромате персик и клубничное варенье; во вкусе черный чай и грейпфрут. На остывании зеленое яблоко и изюм. В послевкусии кардамон, абрикос и варенье из крыжовника.
Роман Кантола, City Coffee (Санкт-Петербург)
Зерно: лаурина Мария Датерра, регион Серрадо, Бразилия. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка BonaVita. 20 гр. кофе на 300 мл. воды, t 91 С.
Профиль вкуса: в аромате красное запеченное яблоко, ваниль, изюм, белый виноград; во вкусе яблоки, персик и желтая слива. Послевкусие: персик, курага, шкурка красного яблока, винные ноты.
Виктор Кузнецов, BunaCoffee (Тверь).
Зерно: смесь катурры и колумбии, Эль Педрегаль, Колумбия. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка BonaVita.15,5 гр. кофе на 260 мл. воды, предсмачивание 45 секунд, настаивание 3 минуты 10 секунд.
Профиль вкуса: в аромате вишня, песочное печенье; во вкусе вишня и черешня. На остывании сладкий абрикос. В послевкусии вишня, чай ассам, какао и брусника. Тело легкое сочное шелковистое, более плотное на остывании. Длительное интенсивное послевкусие. Баланс спелых ягод и фруктов, кислотность чистая ягодная искристая, сладость спелых красных ягод, которая на остывании становится интенсивнее.
Станислав Смирнов, Setters Brew Bar (Ростов-на-Дону)
Зерно: гейша сухой обработки, ферма Эсмеральда, Бокете, Панама. Девайс для заваривания: френч-пресс, процеживание через металлический фильтр. 15 грамм кофе на 250 грамм воды, t 96С, минерализация воды 33 мг/литр. Общее время заваривания около 6 минут.
Профиль вкуса: в аромате грейпфрут, апельсин, персик; во вкусе персик, апельсин, карамель, черный чай. На послевкусии ноты клубники, карамели, помело и черный чай. Средняя сочная цитрусовая кислотность. Тело чуть ниже среднего, гладкое шелковистое.
Александр Нестеренко, Сити Кофе (Санкт-Петербург)
Кофе: зерно из Колумбии мытой обработки. Девайс для заваривания: HarioV60
Профиль вкуса: в аромате сладкие яблоки, черная смородина, жареный миндаль; во вкусе сладкие яблоки, сухофрукты, грейпфрут. На послевкусии жареный миндаль и грецкий орех.
Андрей Антипов, Скуратов Кофе (Омск).
Зерно: катурра, мытая обработка, ферма Мирадор, регион Уила, Колумбия. Девайс для заваривания: Clever Dripper. 20 гр кофе на 250 гр воды, t 94C. Общее время заваривания: 4 минуты.
Профиль вкуса: В аромате печеные яблоки, какао; во вкусе красное яблоко, личи, лимонный сок и легкая горечь какао. На остывании — красная смородина, брусничный морс, вишневая косточка. Кофе со средним телом и яблочной кислотностью, сладостью тростникового сахара.
Анна Шехватова, независимая участница, Москва.
Зерно: гейша обработки honey, Гватемала. Девайс для заваривания: Kalita. 14 гр кофе на 300 мл воды, 5 заливов по 60 мл, общее время экстракции — 2 минуты, 45 секунд.
Профиль вкуса: в аромате цветы, черный чай, бергамот; во вкусе нектарин, персик, тропические фрукты. На остывании дыня и сочная груша. Кофе с легким сочным телом и яблочной кислотностью.
Олег Кондауров, Coffee Owl (Москва).
Зерно: катурра натуральной обработки, Колумбия. Девайс для заваривания: Wilfa Dripper. Вода: 150 – 200 ppm.
Профиль вкуса: цветочный аромат фруктовых деревьев, растущих на ферме; во вкусе: маракуйя и гранадилья. Освежающая цитрусовая кислотность, деликатное легкое тело. Подача в бокалах под красное вино Бордо, так как бокалы хорошо раскрывают сложность и букет кофе.
Кирилл Никулин, Blackwood Coffee Roastery (Новосибирск).
Зерно: катурра и катуай обработки white honey, регион Тарразу, Коста-Рика. Девайс для заваривания: кемекс с дополнительными гранями на боках. 22 гр кофе на 300 мл воды, t 82С
Профиль вкуса: в аромате темный виноград, лаванда; во вкусе темная слива, виноград, голубика, груша и белая смородина. На остывании цветы, нектарин и ежевика, помело. Гладкое сливочное чистое тело.
Владимир Локтионов, Чайная Комната (Новосибирск)
Зерно: катурра, ферма Ла Виргиния, Колумбия. Девайс для заваривания: HarioV60.17,5 гр. кофе на 280 мл. воды. 3 вливания: 60 мл предсмачивание, объем до 200 мл (на этом этапе развивается кислотность), объем до 280 мл (на этом этапе развивается сладость). Минерализация воды 180 ppm
Профиль вкуса: в аромате липа, цитрус; во вкусе белый и красный виноград и цитрусовые, цветочные ноты (бергамот и жасмин); теплом виде: изюм и лимон; на остывании папайя.
Максим Сапрыкин, БольшеКофе (Санкт-Петербург).
Кофе: зерно из Кении. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка BonaVita. 23 грамма кофе на 280 мл воды, предсмачивание: 1 минута и 100 мл воды. Общее время заваривания: 3,5 минуты
Профиль вкуса: в аромате малиновое варенье, черносмородиновый лист, клюква. Во вкусе черные и красные ягоды: клюква, черная смородина, черный виноград, грейпфрут и гранат.
На послевкусии черный виноград, гранат и клюква. На остывании: гранат, черный виноград и клюква. Качественная интенсивная ягодная кислотность. Хороший баланс, плотное гладкое тело.
Рита Дадаян, Даблби (Москва)
Кофе: гейша мытой обработки, Бокете, Панама. Девайс для заваривания: Phoenix/Феникс. Рецепт: 16,5 грамм на 270 мл воды, t 96 С. Залив воды порциями по 90 мл через каждые 45 секунд. Общее время заваривания: 3 минуты 50 секунд. Минерализация воды: 15 ppm
Профиль вкуса: яркая цветочная чашка с нотами черного чая, кумквата, жасмина, мандарина, персика в аромате. В букете черный чай, жасмин, апельсин. На остывании лимонник, бергамот, позже желтые яблоки и кумкват. Послевкусие средней интенсивности с нотами жасмина, кумквата, бергамота и какао. Округлое гладкое шелковистое тело. Очень сбалансированная чашка.
Юлия Салюкина, Кафетериус (Москва).
Кофе: зерно из Кении, разновидность SL34, мытая обработка. Рецепт: 17 гр.кофе на 250 мл воды, t 90С. Девайс для заваривания: Phoenix/Феникс
Профиль вкуса: в аромате цветочный мед, красная смородина; во вкусе черный чай, крыжовник, черная смородина, какао и печеные яблоки. На послевкусии черный чай и цветочный мед.
Павел Жданов, SFT Трейдинг (Москва)
Кофе: Coffee Eugenioides, натуральная обработка, Колумбия. Девайс для заваривания: Kalita.
Илья Хлызов, Даблби (Санкт-Петербург)
Кофе: желтый и красный бурбон натуральной обработки, Минас-Жерайс, Бразилия. Девайс для заваривания: иммерсионная воронка BonaVita. 21 грамм на 280 мл воды; время заваривания 7 минут.
Профиль вкуса: в аромате дыня, патока из сахарного тростника, ананас; во вкусе дыня, яблоко. На остывании инжир, изюм, орех пекан, какао масло. Чистый кофе с яркой фруктовой кислотностью, интенсивным сладким послевкусием.
Илья Савинов, SFT Трейдинг (Москва)
Кофе: Coffee Eugenioides, Колумбия. Девайс для заваривания: HarioV60
Профиль вкуса: в аромате яблоки, ваниль, острый розовый перец; во вкусе сладкий вермут, компот из сушеных яблок и слив, ваниль, лакрица. Длительное освежающее послевкусие с нотами аниса и вермута. Яблочная кислотность и плотное округлое тело.
Тимур Миронов, Папа Карло (Екатеринбург)
Кофе: пакас, Гондурас. Девайс для заваривания: HarioV60. 16 гр. кофе на 250 гр. воды. Предсмачивание: 30 гр.воды 40 секунд; далее залив воды небольшими порциями. Общее время заваривания: 3 минуты 45 секунд.
Профиль вкуса: в аромате малина, цветок кофейного дерева, мандарин; во вкусе вишня, красная смородина, черный чай с бергамотом. На остывании малина, красная смородина, мандарин. Тело и кислотность средние по интенсивности. Очень ягодный и сбалансированный кофе.
Рашид Ханов, Кофемания (Москва)
Кофе: гейша мытой обработки, Уила, Колумбия. Девайс для заваривания: HarioV60. 15 гр. кофе на 250 гр. воды, t 90С.
Профиль вкуса: в аромате черный чай, абрикос, ваниль, карамель, ноты жасмина и мандарина. Во вкусе черный чай с абрикосом, карамель, белая смородина, грейпфрут, ноты шиповника. На послевкусии каскара, карамель, какао. Текстура легкая, на остывании более плотная.
Главные судьи чемпионата.
Руслан Шульга, ОМНИ Кофе (Краснодар), победитель Russian Brewers Cup 2014-2015, шестое место на World Brewers Cup 2015.
Глория Педроза, руководитель отдела по качеству в Neumann Kaffee Gruppe, сертифицированный Q-инструктор, SCAE тренер, сертифицированный судья WBC и WBrC
Лукаш Юра, CoffeeProficiency (Краков), сертифицированный судья WBC и WBrC.
Фото: Тимур Салихов, Николай Чирков.
