Билл Ристенпарт (Bill Ristenpart), исследователь в Калифорнийском Университете в Дэвисе, кандидат наук в области химической инженерии.
— Сегодня я хочу задать вам провокационный вопрос. Можно ли получить ученую степень в области кофе? Я имею в виду диплом с перечислением всех дисциплин в области кофе и самостоятельное научное исследование.
— Кто-то подумает: «Кофе – это напиток, а не академическая дисциплина». Но академическая дисциплина – это то, что оказывается в фокусе внимания ученых. И если мы возьмем продукты, в фокус внимания ученых уже попали вино и пиво. Академические исследования в области вина проводятся в долине Напа. Академические программы в области пивоварения есть в UC Davis.
— В начале доклада я сказал, что я инженер в области химии. Почему тогда я говорю о будущем кофейной индустрии? Во-первых, химия тесно связана с продуктами. Академические программы, ориентированные на изучение еды и напитков, ведут химики. Моя область исследования – комплексные жидкости. Почти 17 лет я занимаюсь тем, что изучаю движение молекул из одного места в другое. В контексте этих исследований я недавно начал думать об одной сложной жидкости, у которой тысячи компонентов, чьи характеристики изменяются в зависимости от того, как она приготовлена. Это кофе, конечно.
— С моей коллегой мы думали об устройстве лаборатории, где наши студенты могли бы проводить эксперименты. Почему бы в числе всего прочего нашим студентам не проанализировать кофе? Потом мы подумали: «Зачем ограничиваться одним экспериментом? Можно сделать курс по кофе». Этот первый курс мы назвали Design of Coffee. Мы сделали девять тем со структурой 1 час лекция + 2 часа лабораторной работы. Одна неделя была посвящена ph и химическим реакциям, вторая – экспериментам с помолом, третья – экстрактивности и так далее. Главное, чему мы хотели научить – думать комплексно о процессе трансформации зеленого зерна в напиток. Мы открыли курс в 2012/2013 году и набрали 18 человек. В 2015/2016 году на курс записалось уже 1533 человека.
— Можно ли сделать PhD программу по кофе, а не просто вводный курс? Вот как я вижу пока эту программу. Построим ее в виде пирамиды и будем двигаться от основания к вершине. Основание – вводный курс Design of Coffee, который могут посещать все. Далее вы постепенно движетесь вверх, к научному исследованию в области кофе. По пути вы проходите курсы, посвященные, например, изучению физических принципов в кофе. Это конвективный и кондуктивный теплообмены, фильтрация, закон Дарси. Далее химический анализ кофе. Физическая химия молока. Курс по ботанике и физиологии кофе. Сенсорный анализ, не только сам анализ, но и статистика. Наконец, исследование. Мы все знаем, что нам нужны исследования в области кофе.
— Поэтому мой ответ «Да». У нас может быть PhD программа по кофе, если сообщество этого хочет.
Билл Ристенпарт
Примечание от редакции: В докладе говорится о получении ученой степени PhD в области кофе. В России эта степень примерно соответствует степени «кандидат наук».
Полный доклад: Bill Ristenpart | How do we educate a new generation of coffee people? An academic perspective
Фото: Ristenpart Research Group
