Как на вкусе кофе сказывается стресс при его сборке и сушке?

|   Кофе и Чай: наука

Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК, GABA) это, как известно, тормозной нейромедиатор, который (если все очень сильно упрощать) позволяет нам успокаиваться. Это не единственная функция ГАМК, но ее можно считать основной. При этом “работает” ГАМК не только для людей, выделение ГАМК в ответ на стресс является общим механизмом для большого количества живых организмов. Например, в листьях чая высокое содержание ГАМК достигается именно в процессе не очень деликатного обращения с ними в процессе производства.

При этом необходимо помнить, что стресс для частей растения возникает не только тогда, когда их начинают, например, скручивать или помещают в бескислородную среду. Но и при самых простых действиях, например, при сборе и сушке. Вот как раз такой стресс и сопутствующие ему пики выделения ГАМК в зеленых кофейных зернах и изучили немецкие ученые.

Оказалось, что после сбора и в процессе сушки еще живые кофейные зерна испытывают три стресса, сопровождающихся выделением ГАМК. Первый связан с тем, что зерно больше не может расти, два последующих — с недостатком влаги сначала для зародыша, а потом для эндосперма.
Едва ли знания об этих стрессах приведут к появлению на рынке GABA-кофе, но по заверениям исследователей, изучение этих биохимических процессов поможет лучше понять механизмы формирования вкуса кофе.

Coffeetea.ru






Подписка на новости

Подписаться на наши рассылки

Наши рассылки

Рассылка от 25.12.2018
Рассылка от 07.11.2018
Рассылка от 18.06.2018
Рассылка от 01.10.2018
Все рассылки...

Календарь событий

Вход

Введите имя пользователя и пароль для входа в систему:

Забыли пароль?

Close