В Гане и Кении изучают сообщества микроорганизмов, влияющих на ферментацию какао-бобов

|   Кофе и Чай: наука

Специалисты из Ганы и Кении исследовали микробиому, жизнедеятельность микроорганизмов внутри которой влияет на ферментацию какао-бобов и в значительной степени определяет вкус и аромат получаемого из них шоколада.

Таксономический анализ выявил в микробиоме какао высокий процент бактерий (90,0%), дрожжей (9%) и бактериофагов (1%). Среднее видовое разнообразие в микробиоме оценивалось по индексу Шеннона и составило 142,81. В нем доминируют лактобактерии (20%), глюконацетобактерии (9%), ацетобактерии (7%) и глюконобактерии (6%). Жизнедеятельность микробиомы определяет появление в какао-бобах части ароматических соединений (0,6%), аминокислот и их производных (8%) и углеводов (13%). Ученым удалось выявить участие микроорганизмов в процессах ферментации, кодирующих такие ароматические соединения как фенилацетальдегид, бутандиол, ацетоин и теобромин, влияющие на аромат шоколада.

В перспективе полученные результаты могут привести к созданию «пакетов» микроорганизмов для повышения управляемости ферментации у какао-бобов и, возможно, к получению шоколада с предсказуемыми вкусами и ароматами.

Coffeetea.ru

Архив новостей

User login

Enter your username and password here in order to log in on the website:

Forgot your password?

Close