Открыл серию Российский чемпионат по обжарке, стартовавший 29 февраля в офисе KLD Coffee Importers с грейдинга зеленого зерна и сэмпл-обжарки.
1 и 2 марта состязание проводилось на территории производства Smart Roaster и закончилось 3 марта финальным капингом на площадке Russian Barista Days. Чемпионом России стала Рената Екшикеева(Double B Coffee&Tea, Москва). Второе место занял Сергей Табера (Torrefacto, Москва), третье – у Дмитрия Бородая (Double B Coffee&Tea, Москва).
Теперь отправимся на площадку, где проходил Российский чемпионат по каптестингу. В течение трех дней 62 участника, полагаясь на свой вкусовой опыт, решали сложные задачи, которые подготовил для них соорганизатор соревнований KLD Coffee Importers. По словам Дарьи Захаровой, Q-грейдера и специалиста по качеству зеленого зерна, основная задача на этот чемпионат как раз была поднять сложность чашек.
— Во-первых, на чемпионате мира будет еще сложнее. А во-вторых, многие у нас идут на каптестинг, потому что «он самый легкий и к нему не надо готовиться». Мы хотим изменить эту установку. Сложные чашки – мотивация лучше тренироваться в следующем году. –
Чемпионат по каптестингу выиграла Виктория Шаркова («Кофемания», Москва) с результатом 6 чашек из 8 за 6,5 минут. Второе место занял Борис Ефимов(«Монтана Кофе», Москва), третье – Максим Сапрыкин («Кофе на Кухне», Санкт-Петербург).
Виктория Шаркова, победительница Российского чемпионата по каптестингу 2016
На Российский чемпионат бариста в этом году приехали 36 бариста из 8 регионов страны. Полуфиналы проходили 1 и 2 марта, а 3 марта в финале за чемпионский титул сражались шесть лучших бариста. Чемпионом стал Сергей Митрофанов(Double B Coffee&Tea, Москва), опытный бариста и участник соревнований с 2008 года. Для своего выступления Сергей выбрал зерно разновидности гейша из Колумбии. Идея выступления была придумана еще при подготовке к московскому отборочному чемпионату. Сергей хотел показать, как вкус зерна может меняться от напитка к напитку на разных этапах. Во вкусе своего эспрессо победитель выделил зону энзимов: цитрусовые, зеленое яблоко и киви. В капучино – зону карамелизации (пралине). В конце выступления Сергей приготовил для судей авторский напиток, подчеркнув вкус эспрессо настоем из лемонграсса и жасминового чая. Хотелось бы обратить внимание и на техническую составляющую выступления. Для формирования кофейной таблетки победитель использовал два темпера: винтовой для разравнивания и плоский для классической трамбовки.
Второе место завоевал Константин Храмов (OMNI Coffee, Краснодар), который также выступал с гейшей, но уже из Панамы. По словам участника дольше всего заняла разработка авторского напитка, и основной ингредиент – шафран – нашелся случайно, а сложность работы с зерном состояла в том, что профиль его сильно менялся в зависимости от дня обжарки.
Третье место занял Богдан Прокопчук (Double B Coffee&Tea, Москва).
Слева направо: Константин Храмов, Богдан Прокопчук, Сергей Митрофанов
О волонтерской работе на площадке чемпионата бариста и о своих обязанностях «мамы-папы» площадки рассказала Ирина Гринько.
— Волонтерство на РЧБ – это очень тяжело. В первый день на площадке творился хаос: волонтеры не знали, что делать, участники настолько нервничали, что правила чемпионата у них вылетели из головы. Некоторые ходили за мной по пятам и спрашивали: «Уже выходим? Уже выходим?». После первого дня возвращаться на площадку было страшно. Но на второй день ребята-волонтеры стали командой, и пришло понимание, что надо делать. Плюс волонтерства в том, что это огромная возможность посмотреть изнутри на подготовку участников, покалибровать судей и просто с ними пообщаться, узнать свои ошибки. На следующий же день после окончания чемпионата я проснулась только с одной мыслью – пора начинать подготовку к Москве.—
Российский чемпионат по латте-арт выиграл Виталий Веретильник(«Кофемания», Москва). К первому месту победитель шел четыре года. В прошлом году до чемпионского титула не хватило совсем немного, и Виталий стал вторым. И вот, наконец, победа!
— Я сильно сомневался, нужно ли участвовать в этом году. В конечном итоге, меня уговорили мои коллеги. Последние три недели я сочетал работу и тренировки. Было много энергии и огромный энтузиазм. К Шанхаю я еще доработаю и усложню рисунки, потому что все азиаты – очень сильные соперники.
Шеф-бариста Upside Down Cake (Москва) Ника Алексеева по итогам чемпионата заняла второе место, а третьим стал еще один представитель «Кофемании» Николай Соломатин.
Представлять Россию на мировом первенстве в Шанхае в категории кофе и алкоголь будет Екатерина Верещагина, шеф-бариста «Кафе студии Артемия Лебедева». Для своего выступления победительница использовала зерно из Кении.
— Это очень ягодный кофе с нотами брусники, шиповника, черной смородины и черники. Отлично сочетался с шотландским односолодовым виски – как раз для айриш кофе. А авторский напиток я готовила на основе эспрессо, рижского бальзама с соком черной смородины и березового сока.
Наталья Обруч (Tesla Coffee, Екатеринбург) заняла на чемпионате второе место, выбрав для выступления кофе из Танзании. Для оценки напитков бариста составила индивидуальные диаграммы на основе колеса вкусов SCAA.
— Продукты, которые сочетаются друг с другом по цвету, составляют гармоничный вкусовой профайл. Диаграммы составлены на основе колеса вкуса SCAA и дополнены теми оттенками, которые были необходимы мне для описания вкуса моих напитков. Невозможно создать колесо вкуса, которое бы вместило в себя вкусы всех продуктов в мире. На мой взгляд, подобное уникальное колесо может быть составлено для каждого отдельного напитка.-
Третье место – у Рамиля Рзаева (Double B Coffee&Tea, Москва).
Финалисты Российского чемпионата по кофе и алкоголю 2016
Особенным в этом сезоне стал для России Brewers Cup (Чемпионат по завариванию кофе альтернативными методами). Соревнование является достаточно молодым, но уже завоевало огромную популярность у профессионального кофейного сообщества. По данным организаторов в первый же день регистрации на чемпионат все квоты были выбраны, и поэтому пришлось расширять список еще на два места. Чемпионат проходил в течение трех дней. Первый день – обязательная подача, когда участники заваривают кофе, предоставленный организатором. Второй день – произвольная подача, когда участники делают презентацию своего кофе для судей. Третий день – шестерка лучших по итогам двух дней соревнуется за чемпионский титул.
Победитель Brewers Cup 2016 – Дмитрий Бородай (Double B Coffee&Tea, Москва). Для своего выступления Дмитрий выбрал красную катурру мытой обработки из Колумбии, фермер Рафаэль Айя. Способ заваривания – пуровер Wilfa, соотношение кофе и воды 20 грамм и 310 мл. Описание чашки для судей: сочная, сладкая малина, манго, папайя и на остывании добавляется очень сладкая морковь.
— Я надеюсь, что для мира я найду кофе, который понравится мне так же. Это очень важно, когда кофе нравится. Надо верить в свой кофе.
Второе место на Brewers Cup занял Дмитрий Корюкин (OMNI Coffee) c зерном разновидности гейша из Панамы. Для заваривания Дмитрий выбрал керамические воронки Hario V60, профайл заваривания – 15 грамм кофе на 250 грамм воды. Свое второе место Дмитрий, выигравший Российский чемпионат бариста 2014, комментирует так:
— Я, конечно же, недоволен и расстроен. И для меня, и для нашей команды есть только первое место, дающее право выступать на чемпионате мира. Любое другое, «почти чемпионское» и так далее для нас равно поражению без всяких «но».
Айса Матуева, выступавшая за Chip Coffee (Москва), заняла третье место с гейшей Ла Мула, Панама.
Тройка призеров Russian Brewers Cup 2016
Главный судья чемпионата Brewers Cup и чемпионата по обжарке Глория Педроза комментирует выступление участников и подводит итоги:
— Я была впечатлена общим уровнем участников Brewers Cup и уровнем кофе, который они использовали. Кофе был превосходного качества, и мне действительно понравилось много чашек из тех, что презентовали участники. Очень вкусно. Я была очень рада видеть, что участники используют разные методы заваривания. Мне нравилось, что они креативно подходят к использованию этих девайсов и техник заваривания. Судить этот чемпионат – большое удовольствие.
Чемпионат по обжарке сложен тем, что участники не знают заранее, какое зерно они получат. Им приходится демонстрировать все, на что они способны, чтобы взять из этого зерна лучшее. Общий уровень участников довольно высок, поскольку ни у одного участника судьи не увидели явных ошибок. Главная задача судей в таком чемпионате – понять, какую цель преследовал каждый из участников, какие характеристики зерна он хотел выделить, и определить качество вкуса зерна по ряду параметров. —
Также на Russian Barista Days прошел Второй Российский чемпионат по аэропрессу. Организатором выступил Аркадий Климанов (Sweet Beans Coffee&Tea, Краснодар). Первое место завоевал Дмитрий Маурин (Екатеринбург), второе – у Ивана Видищева (Волгоград), третье – у Романа Кантолы (Санкт-Петербург). Победитель едет на чемпионат мира в Дублин!
Призеры Российского чемпионата по аэропрессу 2016
Организатором Russian Barista Days выступил журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке Ассоциации «Росчайкофе», SCAE и WCE.
