Татьяна Лухминская: «Настало время отказываться от шаблонов»
Татьяна Лухминская*, Человек года в российском мире кофе (2013) делится своими мыслями о текущем состоянии кофейного рынка в нашей стране, а также оценками перспектив его развития.
Нашему кофейному рынку не хватает открытости и общения. И в этом смысле всевозможные открытые площадки, например, форумы и соревнования, — отличный инструмент для развития. Хорошо, что такие мероприятия сейчас проводятся не только в Москве, но и во многих регионах.
Признание нашим рынком профессии бариста — это, наверное, самая большая награда за нашу работу. Когда в 2003 году мы проводили первый Российский Чемпионат бариста, никто даже и не знал о такой профессии. Сейчас это слово используется в рекламе мультинациональных компаний, и профессия стала модной среди молодежи. А наши специалисты побеждают на мировых чемпионатах.
Россия по тенденциям своего развития очень напоминает и США, и Великобританию. Только мы отстаем от них лет на 20. Великобритания – чайная страна, как и мы. 20 лет назад в ней 90%рынка занимал растворимый кофе. Посмотрите, что сейчас там происходит. Это настоящий бум индустрии! В Америке, стране обширной географии, тоже постоянно открываются новые обжарочные производства. Люди пьют кофе на улицах. Это модно. Кофе —самый правильный и демократичный способ времяпрепровождения. И то, что он становится частью жизни людей – это очень хорошо.
У нас, в России, кофе – это предмет доступной роскоши. И к счастью, он не является социальным продуктом. Цены на него государством не регулируются, как, например, в Италии, где неконтролируемый рост цен грозит социальным бунтом. Там правительство вынуждено устанавливать максимальный порог цены на чашку кофе, которую человек может выпить за стойкой бара. В итальянских барах нередко можно встретить разные цены на чашку эспрессо: самая дешевая — за стойкой, чашка, выпитая за столиком бара, уже подороже, а самая дорогая — за столиком на улице. Как правило, в тех странах, где кофе входит в социальную продуктовую корзину, роста рынка, не отмечается —напротив, происходит рецессия. Там же, где кофе выпадает из социальной корзины, позволяя производителю устанавливать справедливые цены и, тем самым, зарабатывать, наблюдается сильный рост рынка. Россия — именно такая страна. Поэтому мы вполне можем рассчитывать на то, что экономический кризис, как бы странно это не звучало, станет отличной почвой для роста рынка.
Если опустить такие сложности отечественного рынка, как высокие издержки производства, проблемы логистики и прочее, то основная его проблема – это проблема коммуникации. Если попытаться обобщить, то можно сказать, что мы никогда не знаем, что пьем. Рынку не достает прозрачности и ориентиров. Мы не знаем, что такое хорошо и что такое плохо. И это дает колоссальную почву для спекуляций. Когда дешевое под тем или иным предлогом выдается за дорогое. Плохое — за хорошее. Однако эту проблему рынок сформулирует и решит сам по мере роста числа производителей кофе. Потребитель станет больше разбираться в продукте и сможет сделать осознанный выбор.
Главное — не терять уверенности в том, что наш кофейный рынок продолжит развитие. Интересно, что лет 10 назад американцы совершенно серьезно считали, что, к примеру, в Сиэтле рынок кофеен полностью сформирован, и возможностей для роста больше нет. Но они ошибались. Когда я приехала в Сиэтл в прошлом году на конференцию SCAA, я была поражена, насколько за 10 лет рынок продвинулся вперед, и качественно, и количественно. Это мое впечатление нашло подтверждение в данных американских аналитических ресурсов, которые сообщают, что сегмент спешиалти в стране набирает обороты в своем развитии и в 2014-м году его рост составил 51%.
Кофейный рынок отличается своей крайней церемониальностью. Без специальных знаний и инструментария приготовить хороший кофе нельзя. Поэтому мы наблюдаем периодические всплески в изобретении новых методов и способов. А это влечет за собой развитие индустрии технологий. Ну в общем, нам ещё будет, чем заняться.
Очень интересная черта современного кофейного рынка — это переход к потребителю технологий приготовления кофе, изначально используемых в коммерческих целях. 10 лет назад никому не было интересно, какого качества кофе вы потребляете дома. Сейчас это интересно всем. Появляется масса новых приспособлений и инструментов. Рождается масса новых способов заварить ваш любимый кофе, не выходя из дома. Сделать вашу чашку такой вкусной, насколько это возможно. В это сейчас инвестируются немалые деньги. Но до сих пор не видно потолка в этом сегменте. Я полагаю, что потребителя научат жарить кофе дома и заваривать его всевозможными способами.
Можно сказать, что сейчас люди только учатся пить кофе дома. Здесь стоит оговориться, что некоторые регионы России имеют сильные кофейные традиции, и там кофе всегда был частью жизни людей. Я же говорю о стране в целом. Для домашнего потребления люди по-прежнему предпочитают растворимый кофе. Потребление растворимого кофе на человека в нашей стране, я уверена, постепенно снижается. При этом до сих пор это значительная часть нашего с вами рынка, которую нельзя не замечать.
Мое пожелание коллегам могло бы звучать следующим образом: пора отказываться от шаблонов. Мы находимся в сфере, где нет правых и неправых. И больше вкусного кофе!
*Татьяна Лухминская – совладелец компании GOURMET STYLE, известный кофейный специалист, лектор, организатор мероприятий, тренер, специалист по маркетингу спешиалти кофе. Состояла в числе группы активистов, участвовавших в создании Российского отделения SCAE, продолжительное время работала в его правлении. Судья мирового чемпионата бариста 2004-2005, Мировых чемпионатов Кофе+Алкоголь, Латте арт 2006-2008, российских чемпионатов бариста. Ей принадлежит авторство правил и положений Чемпионата Кофе-Мастеров, а также Командного Чемпионата Кофейных Энтузиастов России, соорганизатором которого она является. Ее опыт в кофейном бизнесе насчитывает 13 лет.
«Кофе и Чай в России», 1 2015
