Валентина Казачкова:
«Что бы вы ни делали в своей жизни, важно это делать со всей ответственностью»
В широких кофейных кругах её узнали неожиданно, и сразу же ее имя прозвучало громко: «Валентина Казачкова – победитель Международного Чемпионата по Каптестингу». Ее жизнь не поменялась резко на «до победы» и «после победы». Но то, что было «до», несомненно, помогло ей стать победительницей. А «после» она продолжает работать в компании «Монтана Кофе» и заниматься любимым делом, в котором, по ее словам, еще предстоит ещё много открытий.
С ней интересно беседовать благодаря ее открытости и внутренней цельности, которая читается в словах и поступках. Она говорит, что многим обязана своим родителям, которые ее воспитали такой, какая она есть. И она верна своим ценностям и кофе, в производстве которого она участвует, а по вечерам любит пить чай, зачастую даже предпочитая его кофе.
Кофейная промышленность сравнительно молодая в нашей стране и еще мало изучена. Придя в нее, нередко сталкиваешься с тем, что перед тобой кофе из 20 стран поставщиков зерна, нужно делать обжарку разных степеней, составлять смеси, делать физико-химические анализы, а литературы по этим вопросам очень мало. Есть нормативно-техническая документация, но ее мало. Если сравнивать с давно существующими отраслями, например, пивоваренной промышленностью, то кофе жарить нужно учиться самостоятельно, и это один из важнейших моментов профессионального совершенствования технолога. Внося некоторые изменения в технологию обжарки, моментально чувствуешь, как это отразилось на вкусовых качествах кофе.
Создание смесей – это следующий этап, своего рода волшебство, освоив которое, можно добиваться поразительных результатов во вкусовых оттенках. И здесь огромное поле для творчества, в основе которого лежат знания, добытые практическим путем. В моей личной копилке есть уже 10 оригинальных смесей, и должна сказать, что для технолога сотворение каждой из них это особый творческий процесс.
Для совершенства в кофейной индустрии нет предела. Здесь надо учиться, учиться и учиться. Этому учат поездки на плантации, где видишь весь процесс от посадки кофейных зерен до сбора и обработки урожая. Чувствуешь особенности климата, который влияет на качества зерна, видишь людей, которые его собирают. Если работаешь с кофе, это очень важно видеть и почувствовать непосредственно. Плюс ко всему, очень поддерживает и вдохновляет участие во всевозможных форумах, где обсуждаются актуальные вопросы, особенно, вопросы качества. Ведь качество — это всегда лицо компании.
Я считаю, что клиентам необходимо много рассказывать о качестве обжарки: какой кофе лучше подойдет для того или иного способа заваривания, развеивать мифы, не имеющие под собой никакой реальной основы, и объяснять всё самое важное для правильного приготовления чашки кофе. Часто для того, чтобы убедить клиента в качестве того или иного кофе приходится собственноручно сварить не одну чашку эспрессо. К сожалению, очень часто люди, которые приходят в профессию бариста, рассматривают ее как временную, и, соответственно, не сильно хотят осваивать то, что делают, что не может не отразиться на качестве сваренного ими кофе.
Не каждая претензия к качеству кофе действительно касается кофе. Или когда сравнивают срок хранения кофе: отдавая предпочтение тому кофе, у которого на упаковке проставлен больший срок годности, важно увидеть сам кофе. Например, оценить степень его обжарки или определить его конкретный сорт. Трудно сравнивать Арабику и Робусту и говорить, что Арабика со сроком хранения три месясца хуже сильно обжаренной Робусты, хранящейся 4 года. В кофейном деле очень важен каждый нюанс.
Моя формула успеха — это ответственность, трудолюбие и целенаправленность. Имея за плечами немалый кофейный путь, начинаешь выделять сорта-любимчики, у тебя формируются свои пристрастия и предпочтения. Например, неотразимый эфиопский кофе: у него богатый фруктовый букет в сочетании с пряностями, чистый вкус, приятная кислинка (всё это — показатели качественного кофе). Если спрашивать о том, мужской или женский это напиток, то в кофе это, наверное, зависит от сорта. Мне представляется, что Эфиопия – это женщина. Там такой яркий цветочный букет. А мужской кофе – Суматра, более насыщенный, ровный. Если оценивать по способу заваривания, то кофе во френч-прессе – женский, т.к он более яркий ароматный, а вот в турке — это мужской: насыщенный, с более выраженной горчинкой
Кофе для меня — это моя работа. Так что могу сказать тем, кто хочет осваивать работу кофейных технологов и становиться специалистом: вы должны представлять себе плотный график кофейных дегустаций, которых в день бывает не одна, и не две и не три… Ведь чтобы понять конкретные возможности конкретной новой партии зелёного кофе, нужно испробовать его на все возможные варианты степеней и режимов обжарки. Работа кофейного технолога еще предполагает и владение проверенной информацией о влияния кофе на организм. Своих исследований мы не проводим, но читаем литературу по этому вопросу, чтобы быть в курсе всех новых данных о кофе.
Когда меня спрашивают о будущем, с некоторых пор, а именно, с прошлого года, я так отвечают на этот вопрос: мне очень хотелось бы еще раз посоревноваться в кап-тестинге. К сожалению, по условиям соревнований, чемпионы мира не допускаются для участия в национальных соревнованиях. Поэтому для победителей есть только одна надежда на то, что когда-нибудь будет организован чемпионат чемпионов мира по каптестингу, и тогда будет шанс побороться за звание Чемпиона среди чемпионов.
Победа в каптестинге — это незабываемое событие для любого участника этого действа. А когда в финале показываешь лучший результат — 8 правильно отставленных чашек и 7.37 очков, и зал с энтузиазмом скандирует одно слово — «Россия», понимаешь всем сердцем: ради таких моментов, действительно, стоит жить!
Чемпионат можно сравнить с чтением книги, когда проглатываешь страницу за страницей и в твоем воображении возникают яркие образы. Ты иногда целый час не можешь уйти с одной страницы и сконцентрироваться на следующей… Но успех, как и в других захватывающих соревнованиях, требует от человека умения быстро мобилизоваться и сконцентрировать внимание. Если ты смог это сделать — тебе всё удаётся. Я желаю каждому пережить хотя бы раз в жизни момент настоящей победы – это такой адреналин! И наконец, то, что хочется сказать непременно: я глубоко благодарна судьбе, что она привела меня в компанию, в которой я работаю уже не первый год, свела с замечательным её руководителем и сотрудниками, подарила возможность участвовать в Чемпионате мира по каптестингу 2009 года, послала мне прекрасных коллег, помогавших в подготовке к Чемпионату, болевших за меня и в самые
«Кофе и Чай в России», № 2 2010
