Вкус чайных побед или чемпионские послевкусия национального Tea Masters Cup

автор Алена Величко |

Уже в шестой раз в Москве прошел финал российского чайного чемпионата. С каждым годом все более отточенным становится это соревнование, и все изысканнее становятся выступления его участников. Наблюдающим за выступлениями этого года, постоянно хотелось хлопать стоя мастерству каждого из участников – так много там было фантазии, мастерства и любви к чайному мастерству. Судейство было непростым, но вкусным. Международный состав жюри выставлял свои оценки, вздыхая о том, что не может всем дать первое место. Четыре категории выделили четырех победителей, которые поедут представлять Россию на международный чемпионат. С чемпионкой в категории «Чайная миксология» Натальей Прохоренко аудитория уже знакома, журнал «Кофе и Чай в России» продолжает серию традиционных интервью с победителями, из которых чайный мир узнает больше о тех, кто вписывает в чайный чемпионат свои имена и рецепты приготовленных ими чайных шедевров, удививших судей.

Полина Сагара, чемпионка в категории «Мастерство приготовления чая» (Санкт-Петербург)

По оценкам судей она значительно оторвалась от всех других претендентов. Полина создала свой чай в традиции Достоевского, создав микс из трех составляющих: любви к Достоевскому, Петербургу и конечно же, чаю.

- Полина, что, на твой взгляд, привело тебя к победе?

- Я занимаюсь чаем с 2005 года, но в Tea Masters Cup участвовала впервые! Было очень интересно готовиться: придумать идею выступления, проработать технику заваривания, отрепетировать речь, подобрать одежду, музыку, детали. И это несмотря на то, что самое главное в категории «Мастерство приготовления чая» - это чай! Обязательно нужно озвучить маркеры вкуса и аромата, а затем заварить так, чтобы они действительно проявились в чае. А вариант подачи, информация, стиль выступления и взмахи руками - вторично. Хотя безусловно, форма важна, но об этом я как-нибудь напишу отдельную статью. 

Я использовала лучший утёсный улун из коллекции Sagara.ru - Ма Тоу Жоу Гуй нун сян, привезла его из своего последнего путешествия по Уишань осенью 2017г. Я влюбилась в этот чай ещё во время дегустации у поставщика - чай невероятно многогранный, пряный, но при этом тонкий, мягкий. Очень дорогой сорт, конечно, но вкус и аромат соответствуют этому уровню. На чае экономить нельзя в этой категории, я считаю! Надо брать лучший чай на твой вкус, самый любимый, чтобы заваривать его было очень приятно, чтобы ты сам хотел пить его!

- Как ты нашла изюминку своей композиции?

- Главная мысль моего выступления: чай можно вкусно приготовить в простой посуде самым обычным способом! Мастерский чай - Жоу Гуй - я готовила в изипоте и подавала в чайных парах, больше посуды не было вообще. Заваривала по таймеру на айфоне, а не по ощущениям чайного мастера - как это мог бы сделать любой бармен без особой подготовки, будь у него четкая формула в цифрах, которую я прописала. Мне хочется, чтобы хорошие утёсные улуны чаще подавали в ресторанах и не портили неумелой подачей - я показала, что можно рассчитать формулу настаивания для конкретного сорта и воспроизводить её без проблем. 

Организаторский чай - вьетнамский красный. Его я решила заварить ещё проще - длительным настаиванием в чайнике Императорского фарфорового завода. Я предложила закрепить за этим способом приготовления чая имя Ф. М. Достоевского - он был страстным любителем чая! Заваривал чай всегда сам, внимательно следил за плотностью напитка, оценивал готовность по цвету настоя. Затем наливал в стеклянный стакан в подстаканнике и при необходимости разбавлял кипятком. Пил чай вприкуску с сахаром во время работы над романами, а писал он обычно с полуночи до 5-6 утра. Конечно, крепкий сладкий чай тонизирует и возможно именно благодаря чаю родились великие романы! Кстати, Достоевский был активным популяризатором чайной культуры - в каждом произведении его герои пьют чай. И это не просто элемент обстановки! Это всегда символ открытого доверительного общения и, как следствие, - взаимопонимания между героями. Достоевский очень чутко уловил главное свойство чая: объединять людей, облегчать коммуникацию, для него чай - это напиток мира! Обо всём этом я узнала из мемуаров жены Достоевского, записей его друзей, из литературоведческих исследований - подготовка была серьёзной. Так что все мы чаще всего дома завариваем «Чай по Достоевскому» - теперь и вы в курсе! 

- Что значит для тебя победа и вообще само участие в чемпионате?

- Победа в национальном чемпионате - это огромная радость для меня! Ведь чайный мастер - весьма непонятная профессия, всё очень субъективно - море легенд и претензии на элитарность. Я веду блог в Инстаграме @sagara_polina_tea, где старательно развеиваю мифы, акцентирую внимание людей на конкретных оттенках вкуса, аромата чая, на истории, на практичных сторонах! И Tea Masters Cup это как выход из андеграунда в мейнстрим: состязания по правилам, открытость, чёткость и возможность получить признание. Теперь я знаю, что всё делала правильно! Убедилась, что популяризация чайной культуры вообще, без ухода в частности, и есть единственно верный путь развития. Отныне это ещё и большая ответственность для меня - быть чемпионом России, представлять нашу страну на мировом уровне! Но я счастлива - именно об этом я и мечтала! Спасибо большое всем, кто помогал мне готовиться к выступлению и верил в меня - поддержка в чемпионате — это очень важно!

TMC позволяет посмотреть на других участников - это очень важно! Видеоролики не передают всего происходящего, выступления очень разноплановые, при этом атмосфера дружественная, уютная. Даже если ты не участвуешь сам, то стоит просто смотреть выступления вживую - это срез уровня чайных мастеров прямо сейчас. Это и тенденции развития чайной сферы. Это и критика судей, которая разбивает в дребезги твои иллюзии об оригинальности, но позволяет взглянуть на чай и его возможности гораздо шире. Это чуть задевает эго, но если ты хочешь расти, то стоит выходить из привычных уютных рамок чайного клуба и искать дальше, пробовать новое, а порой - самое обычное, но в новом прочтении. ТМС - это много новых друзей со всей страны – действительно, чай - это напиток мира и взаимопонимания!

Екатерина Соколова, победительница в категории «Мастерство чайной композиции» (Ялта)

Екатерина Соколова из Волгограда, сейчас работает в Ялте. Она заваривала чай судьям так, как если бы к ней в заведение пришли самые дорогие гости. Она была радушной хозяйкой, уверенно ведущей своих гостей по всем тонким аспектам вкусов и ароматов. 

- Катя, ты не первый раз участвуешь в чемпионате. И вот долгожданная победа. Поделись, как тебе с ней и как долго ты к ней шла?

- Я работала в банке бизнес-тренером. После 18:00 занималась саморазвитием, училась рисовать акварелью и 3 года играла в театре. Как-то после очередной репетиции попадаем с подругой на чайную церемонию. Это была зима 2012 года, а в апреле 2013 я получила сертификат об окончании чайной школы и начала проводить чайные церемонии.

В 2015 году участвовала в отборочном туре в Ростове-на-Дону, после которого меня сразу взяли на работу в Волгоградский чайный клуб. Потом клуб закрыли, и в мае 2017 года я оказалась в Крыму, начав работать в японском чайном домике на берегу Чёрного моря в 5-звёдочном отеле Mriya Resort&Spa. После второго места на отборочном туре по ЮФО в Ростове-на-Дону смогла участвовать в Российском чемпионате. Подготовка была долгой, творческой и… сладкой. В январе я начала тренироваться работать с шоколадом и параллельно проводить опрос про то, что из вкусного и сладкого к чаю люди помнят из своего детства?  Я опросила 50 человек, и мое сердце потянулось к шоколаду безмерно. Но подобрать из шоколада закуску к чаю было ах, как непросто. Я экспериментировала и угощала большое количество людей результатами своих экспериментов, от строителей до шеф-поваров отеля, получая их радостные отклики и поддержку.

Теперь, когда я впервые в жизни заняла первое место на национальном уровне, это дало мне много радости и уверенности в себе. Раньше важно было просто участие. А теперь я понимаю, что победить тоже важно. Это дает, помимо прочего, уверенность в выборе своего Пути и определенный статус. Многие коллеги рады моей победе даже больше меня самой, а мои друзья говорили, что радуются так, как будто сами выиграли. И поэтому я считаю, что это общая Победа. Победа всех тех, кто верил в меня, или не верил, но потом тоже гордился, победа тех, чью музыку и сыр я взяла, всех тех, кто пробовал разные рецепты, победа шеф повара, который научил меня правильной подаче, создал вариацию конфеты для композиции. Главное для меня в этой победе еще и осознание того, как важно слушать себя, свое сердце, идеи и делать то, что любишь. Это победа Любви к своему делу, к людям, к его величеству ЧАЮ!

Можно заваривать чай министрам и оставаться спокойной, а выйдя на сцену, задрожать, но потом собраться и добавить в чай самую главную приправу – ЛЮБОВЬ. И в глазах и улыбках зрителей увидеть поддержку. Это дает удивительный заряд и веру в победу.

- Твоя композиция покорила судей. Как ты думаешь, в чем ее секрет? 

- Идея "физалиса" родилась по дороге на работу, когда мы фантазировала на тему моря. Так получилась океаническая композиция: японский чай, нори, сыр и помидорка. Очень благодарна шеф-повару Иве Палазовой за рекомендацию сочетания сыров и, в частности, за сыр пармезан! Поездка на Кубу и моя работа в Крыму вдохновили меня на океанически-морские композиции. Кенийский чай с крымской розой и вариация на тему "физалиса" только без помидорки, но в белом шоколаде, сошлись в фантастическом вкусе.

Николай Долгий, победитель в категории «Мастерство дегустации чая» (Санкт-Петербург)

Николай был единственным, кто определил все чаи. Всегда интересно узнать секрет мастерства. Было ли это везение или все же долгие упорные годы работы со вкусами?

- Николай, поделись, как тебе удалось определить все чаи. Или удается всегда и во всем?

- Это кажется со стороны, что все просто. Путь к победе, на самом деле, был небыстрым, как это часто бывает. Свой путь в пищевой промышленности я начал в 2012 с производства виноматериалов. Затем была пивоварня и один из крупнейших в Восточной Европе заводов по производству сублимированного кофе. Весь этот опыт давал представление о продукте, с которым я работал, но лишь косвенно затрагивал дегустацию. С органолептикой профессионально я столкнулся уже на своём нынешнем месте работы, в «Орими Трэйд». 

Первые три года работы я уделял больше внимания кофе. Обучение сенсорике в SCAE, участие в кофейных чемпионатах, постоянное тестирование чая и кофе непосредственно на работе, все это позволяло оттачивать навыки дегустации. В свои силы, как тестера, я поверил после того, как занял третье место по Северо-Западу в дегустации кофе на Russian Barista Marathon. 

Весь предыдущий год я посвятил своему развитию в чае. Неуверенное выступление на отборочных Tea Masters Cup в прошлом году подхлестнуло мой интерес. 

Мне посчастливилось работать в команде профессионалов «Орими Трэйд», к тому же, среди нас чемпион TMC Виталий Бугаев, с его бесценным опытом. Ребята очень помогли мне с подготовкой, мы тестировали очень много чая из разных стран, а также много трав, специй, цветов. Все это позволило мне достойно выступить. Я им очень благодарен за помощь.

- Что для тебя значит участие в чемпионате и сама победа?

- Чемпионат для меня - возможность поднять свой уровень, новый вызов, мотивация к саморазвитию. Это инструмент для погружения в разнообразный мир чая, выход за рамки рабочего процесса, новые вкусы, новые дескрипторы, возможность общения с такими же неравнодушными к чаю, как и ты, профессионалами, новый опыт. 

Участие в финале было очень волнительным. Там нет случайных людей, конкуренция с такими профессионалами - большая честь для меня и огромный опыт. Несмотря на то, что это соревнование, атмосфера царила очень дружелюбная. Мне кажется, это характерная черта для чайного сообщества. 

Эмоции от победы: в первую очередь, это облегчение, удовлетворение. Я испытывал колоссальное напряжение перед чемпионатом. На подготовку было всего три дня, я как раз только вернулся из командировки, ведь работу никто не отменял. Думаю, моим оппонентам это тоже знакомо. Может, в этот раз мне повезло больше. Лучше отдохнул, не ел несколько дней яркой пищи, острого, сладкого, пил только воду - на остроту восприятия влияет много факторов, даже настроение. 

Я продолжу работать над чаем и над собой. Победа в национальном финале даёт новый импульс, мотивацию для развития. Надеюсь достойно представить нашу страну на мировом первенстве.






Подписка на новости

Подписаться на наши рассылки

Наши рассылки

Рассылка от 18.06.2018
Все рассылки...

Календарь событий

Вход

Введите имя пользователя и пароль для входа в систему:

Забыли пароль?

Close