90% этого сорта чая производят в Китае в провинции Юннань с субтропическим влажным климатом, свою популярность он приобрел благодаря, как считается, свойству реально снижать уровень стресса.
Плантации пуэра сконцентрированы на склонах лесистой горы Цзинмай, которая в сентябре 2023 года была внесена в список всемирного наследия ЮНЕСКО, став единственным в мире чайным регионом с таким статусом. О том, как хранят местные жители многовековую традицию выращивания пуэра на склонах Цзинмай, рассказывает китайское издание South China Morning Post.
Когда чайные леса были дикими
На склонах Цзинмай расположены 9 деревень, в которых проживают представители малочисленных народов — буланы и дайцы. Они и собирают листья пуэра с деревьев. Предки буланов и дайцев пришли в эти края в X–XIV вв и обнаружили здесь большие площади диких чайных лесов, которые впоследствии окультурили. На протяжении уже многих веков местные жители продолжают заниматься выращиванием и сбором чая пуэр. Цивилизация (в первую очередь, электричество) пришла в эти районы только в конце 1990-х гг.
Появление современных технологий в других чайных регионах Китая позволило тамошним собирателям чая делать заготовки в промышленных масштабах, но примерно 6 тысяч жителей горы Цзинмай вынуждены продолжать пользоваться традиционными методами. Слишком далеко находятся их села от логистической инфраструктуры. До ближайшего городского рынка — около пяти часов пешком. А за плечами — 30 кг заготовленного чая. Много не наносишь.
Сбор, сушка, обжарка
Каждое утро женщины взбираются на небольшие деревья, срывают большие чайные листья, затем раскладывают их на тростниковой циновке, чтобы подсыхали. После этого листья обжаривают в сковороде. Это необходимо, чтобы предотвратить потемнение листьев за счет уничтожения большинства ферментов, которые могут вызвать окисление, оно в отличие от черного чая противопоказано пуэру. Этап называется «убить зелень». Температура огня достаточно низка, так что небольшая доля ферментов все же остается активной. Поэтому чай с возрастом может приобретать свой особый вкус.
Ферментация в твердом состоянии, которая стимулирует рост таких микроорганизмов, как бактерии и грибки, придает пуэру характерный вкус за счет преобразования танинов и горьких веществ. Чай становится более мягким и насыщенным, вкус — слегка сладковатым, не оставляет неприятного ощущения на языке.
Когда листья остывают, каждый из них сворачивают вручную, открывая ячейки и позволяя аромату распространяться. Далее листья просто сушат до состояния, когда они будут готовы к прессованию, упаковке и многолетней выдержке. Хороший пуэр хранится десятилетиями. Недаром у китайцев есть поговорка: «Бабушки и дедушки делают чай, который пьют внуки».
Цена удовольствия
Пуэр прессуют в виде лепешек. Один грамм такого ферментированного и спрессованного чая на месте стоит чуть меньше 6 юаней (около $ 0,8), а вот в магазинах его цена вырастает в разы. В настоящее время цена чая со старых деревьев горы Цзинмай превышает стоимость обычного чая примерно в 6,5 раз. И чем дольше он созревает, тем дороже стоит. Так, на прошлогоднем аукционе в Гонконге лепешку чая пуэр, датированную аж 1917 годом, продали за почти 3,5 млн гонгконгских долларов (около $ 450 тысяч).
В чайных магазинах Южно-Сахалинска за пуэр в рассыпном виде могут попросить до 990 рублей за 100 граммов. На прессованный чай цена может доходить до 6 800 рублей за 350 граммов, в зависимости от сорта.
Ускоренное созревание
Заготовка пуэра в промышленных масштабах и поставки на мировой рынок начались во второй половине XX века. Гонконгский субтропический климат трансформировал чайную индустрию. Сначала пуэр приобрел огромную популярность в кафе и чайных Гонконга, куда заходили провести время местные жители. А дельцы быстро уловили, что чай пуэр может храниться в подвальных складах рядом с гаванью, где влага и тепло только выдерживали листья, превращая их из зеленых в темные, из терпких в мягкие. Случайное открытие процесса ферментации при влажном хранении привело к получению красноватого пуэра с землистым вкусом.
В 1970-х спрос на пуэр резко возрос, и хранение чайных лепешек на складах на протяжении десятилетий стало непосильным. Тогда чайные фабрики из Юннаня разработали спелый пуэр. Для этого была применена технология контролируемой ферментации, чтобы имитировать вкус выдержанного чая. Теперь процесс занимал не годы, а месяцы.
В начале 21-го века спрос на пуэр в материковом Китае вдруг вырос, и, как результат, вверх поползли цены на него. Элита заинтересовалась чаем пуэр как достойным коллекционирования, а для буланов и дайцев наступили золотые времена. Они уже могут позволить себе не только улучшить свой быт, но и облагородить территорию проживания. На склон горы Цзинмай ведет не асфальт, а — мощенная камнем дорога. Именно камнем, чтобы гудрон или асфальт не перебивали аромат чая. Вход на территорию огражден КПП, где тщательно проверяют, чтобы посетители не принесли какие-либо химикаты или другие чаи.
