Кофейный сомелье или кто такой Q-грейдер

В преддверии онлайн-сессии по теме кофейного образования, которая совсем скоро состоится на нашем канале в Youtube, мы будем делиться с вами материалами публикаций спикеров сессии, чтобы была возможность лучше разобраться в этой довольно обширной теме. И первым таким материалом станет экстракт интервью Полины Владимировой из журнала #КиЧ, №1 2020. С полной версией материала можно ознакомиться по ссылке (только для подписчиков).

Полина Владимирова — Q-инструктор сертификации Q-грэйдеров, мастер Q-обработки, основательница компании «ХиБинс», автор и ведущая онлайн курсов «Супертейстер».

Кто такие Q-грейдеры и чем они занимаются?

Q-грейдер (Quality Grader) — это аккредитованный специалист, обладающий навыками оценки качества зеленого зерна, на сегодняшний день в мире насчитывается более полутора тысяч таких специалистов. Гарантией объективности в оценке кофе такими специалистами являются аккредитация Q-грейдера и его сертификат.

Изначально подразумевалось, что Q-грейдеры будут работать в связке с Институтом качества кофе (CQI). У CQI есть партнеры в каждой кофепроизводящей стране и в некоторых странах потребления кофе, которые приглашают трех независимых Q-грейдеров для оценки того или иного образца кофе.

Как происходит сертификация кофе?

В США, например, это работает так. Импортер зерна может заказать сертификацию ввозимого лота и, заплатив определенную ставку, получить Q-сертификат и Q-оценку, подтверждающие качество лота. Срок действия документа — один год с момента выпуска. Через год при желании необходимо пройти повторную оценку, подтвердить, что лот все еще соответствует необходимым требованиям по качеству зеленого зерна и по его вкусу. Данный сертификат дает право импортерам и потом обжарщикам использовать Q-оценку при продаже своего кофе.

Каковы особенности работы Q-грейдера в России?

В России работа Q-грейдера в основном связана с контролем качества кофе.
Для этого у нас есть международные стандарты SCA-грейдинга зеленого зерна и подготовки образцов к каппингу: протокол обжара, протокол проведения каппинга. Но в зависимости от места работы Q-грейдера под контролем качества могут подразумеваться немного различающиеся процессы.

Какие задачи и обязанности входят в компетенцию Q-грейдера?

В зависимости от места работы Q-грейдер может выполнять различные функции.

Задачи Q-грейдера в компании-импортере зеленого зерна:

· поиск необходимого кофе в стране произрастания;

· определение качества зеленого зерна: проверка на наличие дефектов;

· оценка вкусовых характеристик кофе при соблюдении протоколов SCA;

· отбор лучших или отвечающих запросам компании лотов;

· организация каппингов для клиентов.

Задачи Q-грейдера в компании-обжарщике:

· отбор образцов и сравнение разных поставщиков;

· контроль партии;

· каппинг для клиентов и команды тренеров;

· ежедневный контроль качества производимого кофе.

Задачи Q-грейдера в кофейне:

· подбор ассортимента зерна;

· контроль качества полученного заказа и производимых напитков;

· проведение каппингов для персонала;

· проведение каппингов для гостей.

К каким еще профессиональным мероприятиям, не повседневным, но важным для работы и поддержания квалификации, может привлекаться Q-грейдер?

Это, в первую очередь, участие в каппингах любого формата: у поставщиков зерна и обжарщиков, на выставках, в странах произрастания. Участие в судействе чемпионатов, таких как Brewers Cup, Обжарка кофе, участие в ежегодном конкурсе Cup of Excellence, на котором отбираются лучшие сорта кофе со всех плантаций, где произрастает кофе. Q-грейдер также может оказывать консультационные услуги в подборе кофе под конкретные требования ресторанного проекта, магазина или обжарочной компании.

Как стать Q-грейдером?

Сертификация Q-грейдера — это не обучающий курс, это экзамен из 19 тестов

Чтобы сдать его, необходимо иметь за плечами богатый опыт каппингов очень разного кофе, иметь возможность пробовать десятки и сотни образцов из разных стран. Но существует и обучающая программа — Q-каппинг. Она позволяет детально погрузиться в форму и протокол каппинга, узнать, как готовиться к некоторым тестам, как развивать навыки различения ароматов и вкусов.

На сертификации необходимо продегустировать и соответствующим образом описать кофе из двадцати четырех стран. Иногда это могут быть пока никому не известные страны-производители.

Как правило, если у претендента на сертификат Q-грейдера нет вкусового опыта по какой-то стране или региону, нет понимания, что характерно для такого кофе, то с высокой степенью вероятности каппинг можно и не сдать.

Cамой главной частью курса подготовки Q-грейдера является калибровка. Чем больше студентов в ней участвует, тем больше каждый из них получает опыта, обмениваясь впечатлениями о чашке, обучаясь понимать друг друга. В больших группах легче научиться приходить к общему мнению. Если студент не соглашается с индустрией (фактически Q-грейдеру нужно быть откалиброванным семью тысячами Q-грейдеров в мире), доверить ему оценку кофе будет невозможно.

Возможно ли самостоятельное освоение навыков Q-грейдера вне специализированных курсов?

Профессиональные курсы нужны. Нужны, чтобы научиться говорить на одном языке с Q-грейдерами, использовать одну лексику, придерживаться определенных правил и протоколов.

Можно самому развивать навыки восприятия кофе, его описания, но в любом случае, оценка со стороны специалиста, который подскажет, что можно подкорректировать в работе, в описании, в каппинге, нужна.

Оставаясь на своей волне и не соблюдая действующие стандарты, невозможно откалиброваться и, соответственно, пройти тест. Индустрии нужен специалист, который в любой момент может подменить другого такого же специалиста.

Если нет опыта каппингов, очень сложно выдержать темп дегустаций и тестов одновременно с лекциями об ароматах, кислотах, дефектах обжара. Есть студенты, которые приходят сразу же на сертификацию без подготовки, и это, на самом деле, для них огромный стресс.

Лайвхаки от Полины:

здесь можно найти частичное описание тестов Q-курсов, а в сторис есть рекомендации по подготовке к экзаменам;
задания на кофейную тематику и много приятных бонусов;
онлайн-курсы “Супертестер”
онлайн курсы Полины, а также редкие лоты обжаренного и зелёного зерна от #hibscoffee
Coffee Quality Institute — все о программах Q, а также их новый YouTube-канал, на котором они запустили образовательные лекции о качестве кофе и его производстве
три ступени обучения в CQI и другие интересные истории в выпуске подкаста «Профи о кофе» с Полиной Владимировой, длительностью 2,5 часа.

С полной версией статьи можно ознакомиться по ссылке (полная версия доступна только для подписчиков).

Если вас заинтересовала эта тема, вы хотите знать больше, подключайтесь к нашей онлайн-сессии «Трансформация кофейного образования», которая пройдет 12 мая с 14.00 до 15.30 (Мск)!

Вы также можете задать вопросы Полине, написав их под постом в Инстаграм @coffeeteacacao_expo либо на нашем YouTube-канале CoffeeTeaCacaoStream во время прямой трансляции:

Будьте в стриме!

Подписывайтесь на канал CoffeeTeaNet в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях в мире кофе, чая и какао.%MCEPASTEBIN%