Китайские специалисты активно работают над методами улучшения аромата растворимого чая. Растворимые чаи — это интересное и перспективное направление развития чайной индустрии, особенно с учетом того, что для их производства можно использовать сырье самого разного качества. Но у растворимых чаев есть один общий недостаток — они теряют аромат, причем эта потеря почти не зависит ни от качества сырья, ни от технологии производства. Подборка аннотаций исследований по этой теме позволяет представить возможности и перспективы одной из наиболее актуальных научно-практических задач, стоящих перед современной чайной индустрией.
Специалисты из Китая и США изучили возможность улучшить аромат растворимого зеленого чая путем добавления в него различных дополнительных компонентов-улучшителей . При этом они исходили из того, что хороший аромат зеленого чая связан с проявлением в нем травянистых и цветочных нот и с подавлением нот карамельных. И, соответственно, искали способы травяные и цветочные ноты выпятить, а карамельные — убрать или замаскировать. Оказалось, что добиться такого эффекта можно добавлением в растворимый зеленый чай композиции из β-ксилозидазы и β-глюкозидазы.
β-глюкозидазу в качестве улучшитея аромата чая испытали и другие исследователи . Они выяснили, что с помощью β-глюкозидазы можно усилить аромат черного и зеленого чая на 16% и 48% соответственно. Кроме того, применение β-глюкозидазы увеличивает содержание в чае таких флавоноидов как кемпферол и кверцетин — в 65 раз в зеленом чае и в 5 раз в черном. Формально β-глюкозидаза делает чай и вкуснее, и полезнее — проблема только в том, что кверцетин, например, не очень хорошо усваивается человеческим организмом.
Еще одна группа китайских специалистов изучила структуру аромата растворимого шу-пуэра с целью локализовать компоненты, придающие этому продукту лежалый и затхлый аромат, и найти компоненты, которые смогут его замаскировать. За «лежалый» аромат чая отвечают метоксибензолы, наличие которых, кроме этого, чаще всего связано с недостатком компонентов, отвечающих за сладкие, цветочные и свежие ноты. Специалисты выяснили, что добавление 40 мкг/мл транс-β-ионона в растворимый шу-пуэр полностью маскирует лежалые ноты и в целом улучшает аромат растворимого чая.
Coffeetea.ru
Ученые ищут способы вернуть аромат растворимому чаю
