Американские химики и математики изучили взаимодействие частиц кофе и воды и, используя методы математического моделирования , разработали рецепт приготовления эспрессо, максимально и стабильно раскрывающий характеристики кофе. Рецепт очень простой: грубый помол, 15 г кофе и 7-15 секунд пролива 40 г воды. Ключевой момент рецепта именно в грубом помоле, который обеспечивает равномерную смачиваемость частичек кофе и стабильный результат заваривания, что, в свою очередь, позволяет сократить дозировку и продолжительность контакта кофе с водой.
Следует отметить, что “научный” рецепт заметно отличается от рецептов, используемых на практике и рекомендуемых, например, SCA. Специалисты полагают новый рецепт более экономным, позволяющим сокращать потребление кофе, что благоприятно скажется и на окружающей среде, и на экономике кофеен. Следует отметить, что сокращение на четверть дозировки кофе, необходимого для приготовления чашки эспрессо, может быть экономически привлекательным для кофейни или ее гостей, но непредсказуемым для всей цепочки кофейной индустрии. Если только попробовать представь, что при существующем спросе потребуется на 25% меньше кофе, то относительно быстрое сокращение оборота в условиях более экономного потребления может обернуться для индустрии жесточайшим кризисом, а при постепенном сокращении рынок сырья начнет компенсировать сокращение оборота кофе ростом его цены и качества… Короче говоря, нужно еще одно математическое моделирование, проверяющие, с какой скоростью можно сокращать расход кофе на чашку эспрессо, чтобы это сокращение не обрушило рынок.
Также стоит отметить, что ведущий автор нового рецепта, Кристофер Хендон из Орегонского Университета, уже оказывал влияние на кофейную индустрию своими исследованиями, связанными с составом воды для заваривания кофе и равномерностью помола, за что получил прозвища “др.Кофе” и “ученый-резидент спешиалти кофе”.
Coffeetea.ru
Исследователи разработали рецепт «эспрессо по-научному»
