Китайские исследователи соотнесли содержание полифенолов в зеленых чаях с их терпкостью. Для этого для 47 образцов зеленого чая (как купленных на рынках, так и специально изготовленных для эксперимента) были построены полифенольные профили, включающие в себя около 80 соединений. Эти же образцы были оценены на терпкость шестью профессиональными дегустаторами.
Соотнесение полученных полифенольных профилей и результатов сенсорной оценки позволило исследователям выявить закономерность между конкретными химическими процессами, связанными с полифенолами, и терпкостью зеленого чая.
Оказалось, что смещение метаболических потоков в сторону гидроксилирования, гликозилирования, реакции ацилирования и реакции конденсации полифенолов определяющим образов влияет на терпкость зеленого чая.
Как это всегда бывает в случае с такими мощными формулировками, наибольшую практическую пользу они принесут общительным специалистам, способным в нужный момент сказать что-то вроде: «Хм… Чай терпковат. Думаю, что метаболические потоки были смещены в сторону гликозирования полифенолов».
Coffeetea.ru
Ученые изучают соответствие полифенольных профилей и терпкости зеленого чая
