Роман Хомченко: «Кофе — это удивительный продукт, который сближает людей и по-новому открывает мир»

С 12 по 14 марта на выставке COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO боле 60 обжарщиков со всей России боролись за Премию «Обжарщик года», ежегодно организуемую журналом «Кофе и Чай в России». По результатам напряженных соревнований непростую, но заслуженную победу одержал Роман Хомченко (Roasting Brew, Москва). Помимо традиционного денежного приза от Ассоциации "Росчайкофе" Романа ждет путешествие в Бразилию. А пока он не уехал, мы задали ему несколько вопросов.

Роман, расскажи, пожалуйста, о своей кофейной карьере, как давно ты занимаешься кофе и сколько лет — именно обжаркой?

Я увлёкся кофе пять лет назад, каждый день вдумчиво в нём разбирался и изучал. Этот интерес привел меня в обжарку, которой я занимаюсь около трех лет - почти ежедневно обжариваю кофе, экспериментирую, формулирую невероятные гипотезы, подтверждаю их или опровергаю.

На мой взгляд, самыми важными в обжарке являются два ключевых навыка. Первый — понимать процессы обжаривания и параметры, которые влияют на вкус. Второй и еще более важный — это оценка кофе. Нет смысла бесконечно жарить и экспериментировать, если не можешь объективно оценить чашку и атрибуты в ней по отдельности. Сложно что-то изменить в профиле обжарки, если не отличаешь, например, горечь анальгинную от горечи дистилляции.

Что ты любишь в своей работе больше всего?

 У нас самое потрясающее в мире сообщество. Думаю, это существенное преимущество в нашей отрасли. Я невероятно люблю общаться с коллегами, что-то обсуждать и путешествовать по странам. У нас огромное количество международных мероприятий: чемпионаты, выставки, различные поездки в страны производства, эксперименты. Я не знаю, когда бы побывал в Бостоне или Берлине, не будь повода съездить туда на чемпионаты и познакомиться с другой культурой, новыми вкусовыми профилями. В Сан-Хосе или Аддис-Абебе, выбирая кофе для покупки, я открыл совершенно другой мир со своими ценностями. Даже внутри нашей страны, в разных регионах которой я побывал благодаря кофе, всё настолько контрастно: от предпочтений в обжарке до концепций заведений. Кофе — это удивительный продукт, который сближает людей и по-новому открывает этот мир.

Ты помнишь, какой был твой первый самостоятельно обжаренный кофе?

Да, конечно. Я помню первую покупку палеты зеленого кофе у компании SFT. Я тогда мало знал о трейдерах на рынке, набрал в поисковике запрос и открыл ссылку на первую компанию, у которой был большой ассортимент и удобный личный кабинет для покупки кофе. Тогда я купил Эфиопию Конга, Бразилию Можиану, Индонезию Яву. До сих пор мешки из-под этих трех сортов висят у нас в офисе на стене, напоминая о том, как все начиналось.

Какой кофе ты выбрал на произвольную обжарку для участия в Премии «Обжарщик года» и с каким кофе пришлось работать в обязательной части, как выбирал под него обжарку?


В обязательной части для финального этапа организаторы дали нам очень вкусную Бразилию. Как и обычно с новым кофе, я пожарил его на сэмпл ростере с разным развитием и приростом температуры, чтобы оценить потенциал кофе и его вкусовые характеристики. Дальше нужно было обжарить этот кофе на производственном ростере.

Я выбрал Diedrich IR-5. Конечно, это дело техники и предпочтений. Обжарить кофе вкусно можно на любом ростере, но под мой стиль и вкус для этого лучше всего подошел именно Diedrich. У него инфракрасная горелка, в которой очень много контактной энергии и излучения. Отзывчивое управление и моментальный отклик помогают в любое время добавить или убрать энергию, и это моментально передастся зерну. Благодаря всем этим возможностям, я пожарил кофе несколькими совершенно разными профилями. У нас в команде четыре Q-грейдера, и дальше мы вместе выбрали вслепую самый удачный вкусовой профиль. Фактически тоже самое было и с кофе для произвольной обжарки. Я выбрал Колумбию Ла Негриту от фермера Мауриссио Шатта. Это невероятно чистый и сочный кофе двойной анаэробной обработки. Пока из личных предпочтений в моём вкусовом опыте это номер один — у него очень яркие дескрипторы тропических фруктов. Даже неопытные ребята, которым я давал пробовать этот кофе, сразу находили в нём манго и понимали, откуда берутся дескрипторы, которые мы указываем на пачках. Для меня это выдающийся кофе, которым я хотел поделиться со всеми.

Приходилось ли тебе бывать на плантациях в Бразилии? Есть ли у тебя какие-то особенные ожидания от предстоящего путешествия?

Я ещё не был в Бразилии, но каждый год планирую поехать туда, чтобы закупить кофе. Очень круто, что Премия дарит такую возможность. С удовольствием поеду, посмотрю фермы и местные станции обработки, познакомлюсь с тамошней культурой. Каждое путешествие — это новый взгляд на кофе и на всю индустрию.






Подписка на новости

Подписаться на наши рассылки

Наши рассылки

Рассылка от 25.12.2018
Рассылка от 07.11.2018
Рассылка от 18.06.2018
Рассылка от 01.10.2018
Все рассылки...

Календарь событий

Вход

Введите имя пользователя и пароль для входа в систему:

Забыли пароль?

Close