Интервью с победителем в Национальной премии «Обжарщик года» Даниилом Макаровым, компания SOLO Coffee, г. Москва.
Ваш первый чемпионат по обжарке – и сразу победа, поздравляем! Какие впечатления остались от конкурса и его итогов?
Результатом «Обжарщика года», конечно, доволен. Приятно, когда упорный труд на протяжении достаточно большого количества времени материализуется во что-то значительное. В других кофейных соревнованиях я пока не участвовал, на очереди в этом году еще один чемпионат по обжарке. Уровень профессионализма конкурентов оцениваю, как очень высокий: в конкурсе участвовали, в том числе победители прошлых лет, и в целом, по всем обжарщикам видно, что в кофе они не просто так и горят этим делом. Главное, чтобы ростеры не горели . Описывая впечатления от участия, могу сказать, что все было максимально дружелюбно, а критика воспринималась всеми конкурсантами адекватно. Думаю, что зрителям мероприятия с кофейно-чайной тематикой интересны ежегодным появлением чего-то нового, и эти новинки, естественно, хочется попробовать – фестивали и выставки являются идеальным местом для подобного опыта.
Какой из этапов конкурса был самым трудным и почему?
Все этапы выдались сложными по-своему. Для первого тура хотелось подобрать лучший сорт кофе и обжарить его так, чтобы удивить судей – сама по себе уже сложная задача. Во втором туре нужно было правильно решить вопрос: идти дальше с тем же сортом или искать новый*. Ну и, само собой, финал: обжарка на ростере**, который не особо знаешь. После тренировочного дня ломали с командой голову, какой из двух профилей выбрать на обжарку, и приняли решение только утром, прямо перед мероприятием, когда покапили чашки. То есть сложности были на каждом этапе, но для меня самым сложным был именно финал. В работе с зерном для этапа обязательной обжарки (Руанда Симби натуральной обработки) особых сложностей не возникло, зерно достаточно понятное и предсказуемое в работе.
О зерне для этапа произвольной обжарки: что выбрали и почему?
Первый критерий выбора – это ограничение по цене кофе за килограмм. С командой сравнили, что есть на рынке по соотношению характеристик и дескрипторов, и остановились на Колумбии Эль Бомбо Гейша Гаитипан. Это зерно показалось наиболее интересным, но мы с ним не работали до этого и решили рискнуть. Зерно оказалось действительно классным и интересным, кстати, оно до сих пор в продаже на нашем сайте solocoffee.su.
На каком оборудовании больше нравится работать в повседневной жизни? И какой любимый кофейный регион?
На нашем производстве в качестве главной машины задействован Giesen W60, на котором жарим основной оптовый объем, в помощь ему используем Giesen W30. Образцы для первого и второго этапа конкурса жарили на ростере Stronghold S7pro, а в финале познакомился с Besca. Все эти ростеры современные и классные, больше мне по вкусу все же Giesen. Если говорить о любимом зерне, то здесь для меня выбор всегда очевиден – Кения. Вся Южная Америка тоже нравится. Из нелюбимого, наверное, только Индия Мусонный Малабар.
С чего начался ваш путь в кофейной индустрии?
В кофейной теме я уже 7-й год. Начал свой путь с менеджера по обработке заказов в маленькой, но гордой кофейной компании, совмещая работу с учебой в университете. Обжарщиком себя не видел, думал, что это временная подработка, но вот я здесь :). За ростер стал спустя 2-3 года работы и это была, скорее, вынужденная мера. Быстро втянулся, за что спасибо моему шефу и другу, которому я обязан всеми знаниями и навыками в кофе, да и не только в кофе, честно говоря, – Анастасии Паниной. В прошлом году она выступала на «Обжарщике года», что вдохновило меня попробовать силы в конкурсе. Тренингов и обучений никаких не проходил, все черпал от наставницы в ходе практической деятельности.
Как менялся ваш подход к обжарке за всё время практики и что было ключевым для победы в этом году?
Сложно сказать по истечению такого большого количества времени. Цель всегда была и остается одна – жарить вкусный кофе. Если этого получается достичь, то значит, все идет как надо. Можно сказать, что глобально подход не менялся никогда, корректировались только нюансы, но нюансы и делают разницу. По поводу того, что стало ключевым для победы: курсов я не проходил, единственное, что ездил в SFT тренинг-центр, брал в аренду ростер, который был в финале чемпионата, и тренировался жарить на нем. Это было очень полезно, как минимум.
Какие рекомендации вы могли бы дать участникам «Обжарщика года» будущих лет?
Рекомендации достаточно просты, но, как говорится, все гениальное – просто. Не останавливаться в своем прогрессе и никогда не думать, что знаешь достаточно много или вообще все – это самое вредное и опасное. И еще совет: когда ты уже давно занят в одной сфере, есть соблазн сделать как-то по-новому или улучшить то, что и так работает хорошо. Но не всегда нужно усложнять вещи.
С какой позиции начинать работу с кофе, чтобы вырасти в профи по обжарке?
Весь мой путь в индустрию описать достаточно просто: пришел в эту сферу студентом магистратуры педагогического ВУЗа, который ничего не понимал в кофе и, более того, не пил его вообще. И дошел до обжарщика, который не видит себя в другой профессиональной деятельности и теперь уже очень любит кофе! И еще раз повторюсь, в этом громадная заслуга Анастасии, за что ей всегда будет бесконечная благодарность. Из своей истории делаю вывод, что можно достичь хороших результатов при любом сценарии и начинать можно абсолютно с любого места.
Какие планы на будущее? Судейство кофейных конкурсов, новые продукты?
В данный момент меня полностью устраивает направление, в котором я работаю, и планов по смене деятельности, например, переключении на новые продукты, такие как чай, шоколад или вино, в перспективе пока нет. Касательно идеи попробовать себя в качестве судьи кофейного чемпионата — не считаю себя хорошим кандидатом. Для этого все же нужно пройти курсы и тогда, может быть, будет толк.
Текст: Анна Козел
* Согласно регламенту конкурса, на II этапе участники имеют право использовать новый сорт кофе для произвольной обжарки.
** Конвекционный ростер турецкого производства Besca.
