Национальная премия «Обжарщик года», ежегодно определяющая сильнейших обжарщиков кофе страны, прошла в рамках апрельской выставки CTCRE. Лучшей в категории произвольной обжарки кофе признана компания Tasty Coffee, г. Ижевск. Второй год подряд победу компании приносит Тихон Анисенков – Q-грейдер и обжарщик с 7-летним опытом. Тихон рассказал о мотивации участвовать после предыдущих побед, навыках «чувствовать» зерно, а также поделился мнением о строгости регламента конкурса и возможных путях его изменения.
О выборе кофе для произвольной обжарки
Выбор зерна для данного этапа был не очень большим: в то время, когда все урожаи собраны и даже проданы, у нас обычно очень быстрая ротация микролотов. С учётом стоимости кофе, определённой регламентом Премии, а также личных предпочтений я выбрал из нашего ассортимента Кению Барагви Пиберри – она простая, но вместе с тем очень яркая: сочный кофе с нотами мандарина, красной смородины, вишни и каркаде. Этот лот – смесь зёрен с нескольких станций обработки, принадлежащих кооперативу Барагви. После того, как собранные кофейные ягоды доставляют на станцию, их сортируют вручную, удаляя в процессе недозревшие, поврежденные насекомыми и другие дефектные ягоды. Затем их депульпируют и ферментируют в течение 24 часов, а после завершения ферментации промывают и разделяют на грейды по плотности, после чего сушат в течение 10-20 дней в зависимости от погоды.
Пиберри отсортировывают в Кении на этапе предэкспортной подготовки и продают как отдельный лот. Многие считают, что зерно пиберри обладает более ярким и комплексным вкусом, хотя наличие в кофейной ягоде одного, а не двух зерен, на вкусовые характеристики почти не влияет. Такой кофе действительно немного отличается по вкусу, но скорее из-за того, что тепло во время обжарки внутри зерна распределяется иначе и более равномерно.
Об особенностях обжарки зерна для условий конкурса
Трудностей с обжаркой не было – помогал опыт прошлых лет участия в данном конкурсе. Плюсы выбранной Кении: сладость, кислотность, букет, стабильность характеристик. Последнее особенно важно в конкурсных условиях при каппинге. На кофе может повлиять, например, вода, её температура, помол и другие факторы. И моя задача как обжарщика – предвосхитить эти нюансы и обжарить зерно так, чтобы вне лабораторных условий вкус был стабильным. На втором этапе конкурса мы поменяли зерно для произвольной обжарки, решив вновь сделать ставку на бленд, как и в прошлом году. Взяли две Эфиопии 50 на 50: мытую и натуральную экспериментальной обработки. Оба лота мы нашли во время командировки в эту страну в начале 2024 г. Эфиопия Соломон Гету обрабатывается классическим мытым способом, тогда как ягоды Эфиопии Мукера сразу после сбора и сортировки поместили в мешки грейн-про на 36 часов. В результате получился яркий кофе с нотами черничного варенья, клубники, красного апельсина и жасмина.
О преобладании на конкурсе кофе из Кении и Колумбии
Думаю, что большая часть обжарщиков в текущем году сделала выбор в пользу этих стран, во-первых, из-за адекватности цены. Сейчас американский и африканский кофе практически одинаковы по стоимости, за цену Бразилии можно купить хорошую Эфиопию с высокой оценкой и интересными дескрипторами. Во-вторых, из-за сладости, стабильности при обжарке и заваривании. И, конечно, за богатый букет. Колумбия, безусловно, лидер по вкусу среди стран-производителей Латинской Америки, оттуда привозится гораздо больше интересного кофе, чем из Гватемалы или Перу. Но для меня в фаворитах точно Африка.
О мотивации участвовать снова и наблюдениях за динамикой конкурса
«Обжарщик года» – это одно из главных соревнований по обжарке в России, поэтому упускать возможность участвовать нельзя. Это шанс ещё больше отточить свой личный профессионализм, а также повысить престиж компании, что мотивирует участвовать снова даже после предыдущих достижений. Кажется, всё поменялось за годы существования премии: от количества участников до уровня организации. Из пожеланий организаторам: сделать чуть менее строгий регламент относительно выбора кофе, его обработок, чтобы участники могли привозить не только классические обработки, но и более яркие.
О привлекательности конкурсов и отраслевых мероприятий
Для экспонентов выставки – возможность представить новинки, привезти вкусный кофе, пообщаться с коллегами по цеху, увидеть своих клиентов воочию. А участие в премиях и возможность получить признание в индустрии мотивируют становиться лучше и лучше.
Для посетителей и зрителей выставки и фестивали – это всегда праздник, возможность попробовать новое «здесь и сейчас», услышать о лотах и новинках из первых уст, познакомиться с новыми компаниями, встретить единомышленников.
О работе над ошибками и новых целях
С каждым годом удивлять судей всё сложнее, а сама система, правила становятся труднее, растет уровень организации, появляются новые конкурсанты – но все это только добавляет интереса. В этом году мне не хватило усердия, времени, наверное, чтобы классно поработать над обязательной обжаркой, поэтому такой результат. Раньше, получая обратную связь от членов жюри, я разговаривал с судьями, уточнял некоторые моменты. Сейчас просто внимательно читаю оценочные листы, делаю выводы и внедряю что-то новое в работу. Точно понял, что кофе нужно отслеживать на большей временной дистанции – это главный вывод. Если получится и будут возможности, то продолжу участвовать – у меня появился незакрытый гештальт в виде победы в обязательной обжарке. (смеётся)
О важнейших навыках для профессии обжарщика
Чтобы преуспеть в роли обжарщика, важна сосредоточенность во всём, знания, нарабатываемые опытом, и развитый вкус. Обжарка – это много труда, а не только механическая работа за ростером. Чтобы вкусно жарить, надо чувствовать кофе, и эти навыки очень помогают. На каппингах ты должен чётко понимать, что нужно сделать, чтобы было вкуснее, что именно украсит этот кофе: кислотность или сладость? Всё это можно бесконечно в себе развивать.
О вкладе командной работы в победу
Обжаркой я занимаюсь уже 7 лет. До этого я работал в кофейне Tasty Coffee. Михаил, наш директор, тогда искал обжарщика, предложил мне – и всё сложилось. Не знаю, можно ли качественно подготовиться к конкурсу в одиночку, для нас это всегда командная работа и командная победа. Ничего бы не получилось без наших лаборантов и остальных обжарщиков. Хоть зерно для конкурса обжаривал я, но мы все вместе много каппили и обсуждали, что и как сделать лучше, – это и есть командная работа.
Текст: Анна Козел