За него голосовали, болели, потом поздравляли и признавались, что верили в то, что звание достанется именно ему. Может показаться, что так счастливо сошлись звезды, но на самом деле именно в этом году Арсений отмечает 15 лет в своей любимой профессии, связанной с кофе. Профессии, которой он отдается с душой, умом, не жалея времени. Каков частный взгляд Арсения на то, почему все складывается именно так, как складывается, и в чем для него магия кофе, читайте в свежем выпуске журнала КИЧ №4.
Звание «Человек года» и голосование — это, по сути, признание индустрией твоих заслуг перед страной. Так получилось, что до этого было подряд несколько других достижений – победы в чемпионатах и конкурсах, где свое мастерство необходимо было доказывать. А тут вроде как и доказывать ничего не надо, люди сами выбрали. В этом разница, и это очень важно. К тому же в этом году юбилей – 15 лет в кофе. И годы труда дают свои плоды. Радует то, что по-прежнему каждое утро встаешь пораньше и едешь на работу, чтобы заняться любимым делом.
Интересно то, что только в обжарке понимаешь, что хочешь стать в этом деле профессионалом. За 15 лет кофейной жизни довелось побывать на всех этапах кофейного дела: инженер по кофе машинам, запуск компании по экспорту-импорту зеленого зерна, поездки по фермам, общение с фермерами, многочисленные поездки по России и открытие новых кофеен. Тысячи студентов… Чем раньше начнешь заниматься делом, тем ощутимее будет результат.
Свой подход к обжарке кофе и много работы с разным оборудованием по долгу службы принесли навык, который очень пригодился на чемпионате – ведь там жарят на незнакомом ростере. Когда начинаешь работать с новым зерном, то специально ничего о нем не узнаешь заранее, чтобы подойти к процессу с чистой головой.
В деле обжарки важна наблюдательность, свой опыт и своя калибровка. Практика намного важнее теории. И хотя свою базу знаний сложно передать, почти невозможно, уже есть задумка написать свою книгу про кофе – намечен план, обозначены вопросы. Пока она ждет своего времени, так как сейчас на первом месте погружение в изучение особенностей обжарки на новых ростерах, с производителями которых подписан контракт после чемпионата.
В России кофейная индустрия молодая и потому успешная. В ней много молодежи, которая туда приходит без знания какой-то традиции – просто делают хорошо свое дело и достигают результатов. Есть такая тенденция, как желание сделать из кофе науку. Но наука получается карманная, когда есть опыт, некоторые экспериментальные данные, но нет серьезных экспериментов. Научный подход – строгий, четкий, объективный, с его «процентами развития», «стадиями», «временем», «градусами в обжарке», «повторяемостью», «рецептурой профиля» – мне ближе. Видно, сказывается математическое образование. Хотя, как бы парадоксально это ни звучало, у меня есть идея своего чемпионата, который будет называться «Чемпионат без весов и часов».
Если говорить о современных трендах, то это, конечно же, домашнее приготовление и обжарка кофе. Его диктует нынешняя ситуация, когда люди предпочитают оставаться дома. Также сейчас у нас идет процесс формирования первой волны кофеен (недорогой кофе в супермаркетах), которую мы когда-то пропустили, сразу впрыгнув во вторую, а потом перейдя в третью. «Дикси», «Пятерочка», «Магнит» начинают ставить кофейные уголки в свои магазины. Если такой кофейный уголок будет в каждом регионе, и человек сможет пить хороший кофе, то это может дать невероятный толчок для развития кофеен.
Вы можете попробовать Champion’s Blend Gravitas от Арсения Кузнецова в нашем интеренет-магазине. Принципы создания смесей и подхода к обжарке кофе принесли победу на World Coffee Roasting Championship 2019. В основе лежит кофе из Эфиопии натуральной обработки.
Про грамотное распределение времени, о том, почему Арсений дома использует аэропресс и многое другое в новом номере по ссылке.