На днях одна из некоммерческих кофейных организаций Sustainable Coffee Institute представила свой взгляд на современную форму капинга.
У SCI обширные темы курсов от обработки до заваривания. Модули пересекаются, если не охватывают большинство курсов SCA и Q, с акцентом на бизнес обучение. Головной учебный центр находится в Юньнане, и много местных фермеров проходили обучение по предложенными программам.
Авторы формы достаточно подробно объяснили причины внесения изменений в рассылке своим подписчикам. Изменения коснулись:
- расположение категорий оценок: не горизонтально, а вертикально
- введена шкала интенсивности «ферментации» («ferment»)
- разбиение аромата сухого и аромата заваренного на 2 отдельные категории оценки
- перевод оценки «сладости» («sweetness») в дескриптивную
- удалена оценки баланса, вместо неё появилась оценка «свежесть урожая» («fresh crop»)
- к описанию «послевкусия» добавлена шкала продолжительности
- предложена новая градация дефектов по баллам
- предложена своя система оценок
С чем-то можно соглашаться и не соглашаться. Возможно, кому-то такая форма покажется ближе и удобнее для построения системы контроля качества на любом этапе производственной цепочки кофе.
Для меня же выделение категории оценки «сладости» в отдельную дескриптивную оценку при оценке зеленого зерна не имеет смысла, если не приводит к запутыванию.
В оригинальной форме SCA категория сладости не относилась ко вкусу. Это оценка, по сути, описывает степень и этап поражения зерна дефектом. Чем раньше и сильнее зерно было испорчено, тем меньше в нем оставалось сахара, как предшественника будущего вкусового букета, тем больше посторонний вкус дефекта уничтожал какой-либо характер кофе.
Сахара – это главные прекурсоры образования ароматических компонентов и некоторых органических кислот. В ходе прошедших химических реакций в итоговой чашке кофе можно не почувствовать сильной сладости на фоне качественных кислот или интенсивного аромата. А оценка категории сладости в этом случае может быть ниже.
Если следовать предложенному авторами «выделению» характера сладости (например, «карамель») и быть более точными в этой категории, то опять выходит, что данная категория относится именно к «вкусовому букету» («flavour»). Но далее в комментарии к обратной связи есть пометка, что сладость требует оценки для всех видов обжара, так что как форма контроля качества ваших производственных батчей, это может быть хорошим инструментом.
Добавленная шкала интенсивности «фермент», тоже требует определённых навыков в корректном применении. На сертификации Q инструкторы настаивают на изоляции термина «фермент» для употребления его только в наименовании дефектов. Мы просим использовать иные дескрипторы для передачи вкусового опыта, или слушать своё описание, и идентифицировать наличие вкусового дефекта в чашке.
И тут случается самое интересное, если задуматься над заложенной семантикой «фермент» и дальнейшим поиском подходящих синонимов, вполне вероятно выяснится, что описание того, что вы почувствовали в кофе объективно не относится к категории спешиалти. И, следовательно, ваша оценка должна быть заметно снизится.
Более того те, кто проходил Q обработку смогут условно разбить этапность или «глубину» ферментации на характерные вкусовые профили. Но это никак не связано с интенсивностью букета. И без должной подготовки отметить интенсивность «ферментации» будет сложно. Хотя, несомненно, для контроля стабильности или развития вкуса уже выбранного лота необычной обработки данная шкала может быть подсказкой для анализа профиля.
Предложенная категория «свежесть урожая» вызывает однозначный интерес. Понимание и навык распознавания особенностей вкуса старого и свежего зерна – это один из ключевых навыков Q грейдера, который требует большего внимания. И это необходимо в индустрии сейчас. Это будет первым и важным шагом к дифференциации спешиалти кофе от не-спешиалти. Очень часто урожаи прошлых годов по вкусовой привычке получают более высокие баллы в отличие от свежего урожая. Хотя при уточнении описания каперы идентифицируют все признаки, но отметки с понижением баллов нет.
Баланс. Именно это то неуловимое в кофе, что важно сохранить и не потерять в погоне за инновациями.
Отмена категории «баланса» – это ещё одна очень слабая сторона формы. Тем, кто давно работает с формой капинга SCA и прошли аккредитацию Q грейдера, понимание гармоничности чашки даётся легко, но все, абсолютно все новички видят в этой категории самую сложную оценку для понимания. И в силу этого высоко оценят яркий, но простой вкус с долгим послевкусие, яркую кислотность, в противовес элегантному многогранному кофе, и с каждым глотком раскрывающим разные интересные стороны лота. Это то направление индустрии, которое необходимо прививать и развивать, как цветоощущение, понимание музыки, архитектуры, и других вечных ценностей.
Вот система выставления баллов – это просто система оценок. В школе, когда я училась, на выпускных экзаменах придерживались 5ти бальной системы. Сейчас 100 бальная. В США используют буквенные оценки. Так что итоговый балл – это просто какие-то цифры, относительно других каких-то цифр в одной системе координат, по сути, убеждающие нас, что лучше, а что хуже. Все.
То, что точно не хотелось бы упускать, как одну из главных характеристик зерна спешиалти, это оценку баланса чашки, не в понимании базовых вкусовых модальностей, а в общем впечатлении: о разных аспектах кофе, о том приятном и продолжительном, но не навязчивом букете или послевкусии, или сочности, или текстуре, и плавности переходов одних характеристик в другие, и устойчивости при остывании, подтверждающие высокое качество продукта.
Баланс. Именно это то неуловимое в кофе, что важно сохранить и не потерять в погоне за инновациями.