Ежегодный чемпионат «Бариста года», проводящийся в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo, выявляет сильнейших профессионалов в сфере приготовления кофе. В ходе соревнования участники демонстрируют свое мастерство работы с продуктом и ораторские навыки судейской коллегии — жюри, состоящему из опытных и авторитетных экспертов кофейной индустрии. Пока самые яркие моменты конкурса проходят на сцене, за кулисами остаётся много важного: судейские калибровки и обсуждения, проработка правил, работа с обратной связью, анализ итогов и планирование. Взглянуть на конкурс изнутри нам поможет Владимир Лисовой — бессменный главный судья «Бариста года», Человек года в индустрии кофе, инструктор Scentone и Global Coffee School, судья мировых кофейных чемпионатов и конкурса Cup of Excellence, тренинг-менеджер компании «Кафема». Владимир рассказал об итогах минувшего конкурса, грядущих изменениях и планах на будущие сезоны, а также поделился личными взглядами на то, чего от участников ждут судьи, какова роль удачи в итоговых результатах и чем подход потенциального чемпиона отличается от простого выступления.
— Владимир, вы уже много лет подряд координируете и судите «Бариста года». Можете выделить ключевые отличия сезона 2025 г. от предыдущих и дать оценку уровню профессионализма участников?
— Во-первых, отмечу, что к этому движению подключается все больше регионов страны, чему я очень рад. Изначально была идея дать ребятам из всех уголков России возможность участия, что было крайне затруднительно в условиях всего 1–2 конкурсных дней в Москве. Выступать могут не более 33–34 участников, хотя желающих в разы больше. Поэтому здорово, что в регионах помогают с организацией отборочных чемпионатов: вместо 30 человек заявляются уже 200, и движение набирает популярность. Что касается уровня конкурсантов: любое участие в кофейных соревнованиях повышает профессионализм. Есть те, кто участвует не в первый раз, и мы видим положительные изменения уровня в сравнении с предыдущими выступлениями, прогресс налицо. Уровень организации самого конкурса тоже растет, заявок становится больше. Можно также отметить и прогресс партнеров мероприятия, в частности уровень спонсорского зерна для выступлений бариста — все это работает на популяризацию самого чемпионата. Выбор зерна всегда остается на откуп организаторам — они уже большие молодцы, что повторяют конкурс из года в год, но бывает, что в некоторых регионах попадается зерно с недостаточно высоким качеством. Хотелось бы, чтобы независимо от местонахождения участников, у них был доступ к кофе с оценкой не менее 85 баллов, а лучше и повыше. Чтобы ребятам было интереснее работать с продуктом, чтобы они могли вокруг него выстроить более яркую презентацию, чтобы они тренировали навыки бариста на кофе с более интересными вкусами и дескрипторами. Потихоньку мы к этому движемся, качество зерна и оборудования становится выше.
— Какие изменения прошел регламент в текущем году: были ли существенные нововведения относительно предыдущих версий? Есть ли планы на обновление к будущему сезону?
— Мы, конечно, стараемся учитывать пожелания участников: в этом году по просьбе многих ребят подробнее расписали правила, потому как не всем были ясны определенные моменты регламента и терминология. Некоторые определения теперь прописаны более детально, например, за какие атрибуты и по какому принципу выставляются оценки, насколько определенные параметры влияют на баллы и т. д. Чуть-чуть видоизменились оценочные листы — это важно и для более удобного судейства, и для лучшего понимания участниками всех критериев и разделов формы оценки. Плюс, в этом году мы наконец-то пришли к проведению московского отборочного чемпионата. Раньше проводились только региональные этапы, победители которых по квотам приезжали в Москву, чтобы здесь сражаться с теми участниками, кто мог просто на месте вписаться без предварительного отбора. Теперь же существует отдельный московский отборочный этап, за которым последует региональный отборочный и уже после этого — финал для сильнейших. Плюс мы усложнили рисунки для латте-арта: на региональных это один уровень сложности, а в финале элементы для прорисовки будут замысловатыми.
— Кто обычно инициирует изменения регламента: участники либо судьи сами дают обратную связь, или вы к ним обращаетесь за отзывом?
— Мы с жюри конкурса собираемся для подробного обсуждения выступления каждого участника и порой бывает непонятно, какую же оценку поставить — само определение оценки может одновременно быть как в пользу участника, так и против него. Поэтому более детально прописав регламент, мы сможем выставлять оценки еще более корректно и адекватно и более ясно донести информацию конкурсантам. И, конечно, опрашиваем участников и судей, анализируем дебрифинг в разрезе вопросов от ребят. В этот раз мы как будто бы прописали все, что было возможно, но нет предела совершенству! На новый сезон регламент уже утвержден, однако при необходимости в дальнейшем и он может быть подвергнут правкам, чтобы стать лучше.
— В чем специфика Российского чемпионата бариста, если сравнивать его с мировым, проводимым SCA?
— Ключевое отличие: мировой чемпионат разделяет этапы «Классика», «Латте-арт» и «Брюэрс» на три параллельных конкурса, у нас же участники демонстрируют мастерство в этих категориях в рамках одного соревнования. Для победы в «Бариста года» нужно продемонстрировать мастерство приготовления классических напитков на базе эспрессо, сварить альтернативу на одном из предоставленных на выбор гаджетов, а также создать рисунок на молоке — этот комплекс и сложнее, с одной стороны, и в то же время — чуть легче, в том числе в финансовом плане: поскольку зерно, предоставляемое спонсорами, для всех дисциплин одно, то готовиться участники могут ко всем этапам одновременно, без пауз и разрывов. Не всем участникам легко найти яркое зерно, которым можно было бы поразить судей и выделиться. Плюс, в России чемпионаты под эгидой SCA проводить мы сейчас не можем, а потребность соревноваться у ребят есть, поэтому «Бариста года» стал нашей альтернативой.
Еще одна особенность: в нашем регламенте предусмотрено, что в каждом регионе страны может быть разное зерно — обычно так и получается: на альтернативу используется один лот кофе, на эспрессо — другой. В каждом регионе разные партнеры, выбор гаджетов разный, и не везде гарантирован широкий выбор аксессуаров для заваривания. Это не плохо, потому что так в разных частях страны в разных соревнованиях у ребят есть возможность пробовать силы на новом для них оборудовании — тоже стимул к росту. Привыкая к чему-то одному, вы теряете прогресс.
— Много ли участников до конкурса обращается за менторством к (бывшим) членам жюри с просьбой натренировать на победу? Результаты таких выступлений как-либо отличаются от работы с другими наставниками?
— Я считаю, что победа на чемпионатах — больше победа тренера или команды, хотя, безусловно, побеждает конкретный участник. Они всегда рядом, подсказывают, переживают. К судьям реже обращаются главным образом потому, что регламент это сильно ограничивает. А если беремся кого-то готовить, то уже не имеем права судить данный конкурс. Поэтому, как правило, участники обращаются к тренерам с опытом выступления на мировых либо региональных чемпионатах, в том числе конкретно в «Бариста года»: как к бывшим участника, так и победителям. Считаю это очень хорошим движением по передаче знаний и опыта.
— Как участники сегодня относятся к обратной связи от судей, если сравнивать с предыдущими годами? Активнее ли интересуются, внедряют ли корректировки в свои будущие выступления?
— В некоторых регионах можно отметить недостаточное внимание участников к регламенту: его не вычитывают должным образом, не очень понимают возможные сценарии, из-за чего результаты оценки и фидбэк от судей для некоторых участников сродни откровению — они даже не знают, что у судей можно спросить. Но, по крайней мере после первой обратной связи они начинают понимать, чего же от них хотели. Ничего страшного — это тоже опыт, делающий нас лучше. Тех, кто участвует не первый год либо готовится с тренером, можно вычислить по вопросам другого характера, более глубоким и утоняющим. Самые приятные моменты дебрифинга для нас судей: когда участники хорошо помнят собственное выступление, готовятся тщательно, сами понимают, где у них что-то пошло не так или наоборот, они просто посмотрели судейские листы и со всем согласны, делятся впечатлениями от произошедшего — и все стороны расходятся на хорошей ноте.
— Можно ли выделить ошибки, допускаемые участниками, стабильно переходящие из сезона в сезон?
— Общий элемент и тенденция: просадка в технике исполнения. Потому как, что бы бариста ни рассказывали про зерно, обработку, замыслы и концепции, которые они желают презентовать в ходе своего выступления — все это не может компенсировать технические ошибки. Когда действия, которые должны были привезти к определенному вкусу напитка, не ведут в нужном направлении. Например, участник не проследил за температурой или давлением, в результате чего что-то во вкусе «отъехало» — его баллы снижаются. Как судья могу дать рекомендацию: больше акцента на технической части выступления. Основной упор лучше сделать на совпадение презентации кофе и результата в чашке. Грамотный рассказ о том, что участник хотел сделать, соответствующий тому, что видят перед собой судьи, приведет к желанному умножающему коэффициенту в листе оценки. Иногда же красивое объяснение сильно расходится с полученным вкусом — оценки за технику, естественно, будут не высокими. Не исключаю фактор волнения и боязни публичных выступлений, но на то они и соревнования, чтобы прошедший все испытания был признан «Бариста год».
— Чем объясняется существенная разница в баллах финалистов этого сезона? 1-е место с 355 баллами против 305 у второго места — это значительный отрыв победителя.
— Разрыв в том числе и потому, что победитель этого года раскрыл саму идею выступления и приблизился к заявленному вкусу, получив высокие баллы за баланс. Тому, кто хочет стать победителем, нужна стратегия и понимание, на что в своей речи нужно сделать акцент. Я всегда рекомендую смотреть листы и иметь в окружении людей, которые честно и адекватно заполнят форму оценки на ваших прогонах, а также проработать все пункты, где есть риск проседания в технике исполнения. Пренебрежение деталями — это не путь чемпиона. Нужно показать высший уровень во всем, а не идти на компромисс в чем-либо. В этом году первое место — не просто чуть-чуть разницы с другими местами, а огромная разница и в подготовке, и во вкусе, и в презентации.
— А какую роль на таком уровне соревнований можно отвести удаче?
— Без удачи и здесь — никуда, потому что в любой момент что-то может пойти не так: кофемашина забарахлит, на кофемолке собьется помол, весы могут преподнести сюрприз. Но если вы долго готовились, то у вас будут чек-листы по всем факторам, которые нуждаются в контроле, должен быть план Б, а еще план С для всех сценариев. В таком случае удача отходит на второй план и решающими будут мастерство и опыт.
— Спустя столько сезонов конкурса можно ли еще чем-то удивить судей? Правильно ли участвовать с настроем «удивить жюри» или нужно «просто» безукоризненно отработать программу?
— Мы всегда ждем от участников чего-то удивительного: во вкусе, в подходе — во всем. Если участник просто, даже на высоком уровне, демонстрирует базовые вещи, то не нужно в последствии обижаться, если другой участник добавит изюминку в точно такую же программу и его труд оценят выше. Нужно не показывать базу, а удивлять других и удивляться самому, потому что в «Бариста года» мы ищем победителя, который сможет выступать амбассадором индустрии, на него можно будет ориентироваться другим, он будет также и прекрасным оратором, полностью осознающим, что он делает и для чего. Без магии обаяния и фактора удивления, определенной новизны в вашем подходе не обойтись никак.
Так или иначе, даже после многих лет судейства что-то особенное из выступлений участников запоминается. Благодаря этому же опыту я понимаю, что существует еще очень много вещей и подходов, которые почему-то никто из ребят не использовал. Или даже не думали, что такой-то вариант может привести к классному результату. Я всегда с нетерпением жду, что каждый участник даст нечто новое, невероятное, приближенное к идеальному. В одном только судействе я занят более 20 лет, что усложняет возможность удивиться, но это не значит, что на выступления бариста я смотрю как на поток. Каждый выход — это маленький кусочек жизни, полный эмоций, это горящие глаза бариста, переживания, трясущиеся руки, огромное количество профессионализма и частица души, вложенные в процесс. Иногда что-то идет не так, и ты как личный тренер переживаешь, ты эмоционально вовлечен во все, каждому желаешь лучшего. Но эти переживания стоят того.
— Можно рекомендовать участникам быть смелее, работая над идеей своего выступления?
— Некоторые участники, уже не единожды выступавшие, от чего-то даже не смотрят ни записи собственных выходов прошлых лет, ни выступления победителей — хотя на это надо ориентироваться, анализировать, почему тот или иной элемент или фактор привел к победе. Как минимум, следует выстроить концепцию собственной презентации с ориентиром на примеры чемпионских выступлений, а в идеале — превосходящую их. Рекомендовал бы внимательно изучать предыдущие победы, хотя, конечно, все могут увидеть видеозапись, но без доступа к судейским листам — оценить вкус полученных напитков в таком случае невозможно. Бывает, что симпатичное выступление никак не отражено в чашке. Поэтому можно практиковать комплексный подход: смотреть выступления финалистов российских чемпионатов и черпать интересные идеи из каждого, можно смотреть мировые конкурсы и оттуда вытаскивать концептуально интересные вещи и подходы, которые привнесут новизну во вкус или презентацию. Многие так поступают, и это даже хорошо — брать за основу выступление победителей и дорабатывать, развивать, углублять, креативить. Если участник как минимум об этом задумывается, это уже поможет ему быть в курсе трендов.
— Прошлогодний дисбаланс в количестве технических и сенсорных судей как-либо выравнялся в текущем сезоне?
В этом году трудилась практически та же старая боевая гвардия, взявшая на себя миссию тренировать своих будущих коллег. Надеюсь, что скоро у нас появился пул новых технических судей, которые уже будут готовы самостоятельно судить и в этом году из теневых судей перейдут в основной состав, чтобы компетентно и корректно оценивать уровень выступающих. В ближайшее время нам предстоит провести аттестацию и «техников» и «сенсоров» — увидим, насколько их уровень изменился после обучения и проверим готовность к новому сезону. Тесты покажут, можно ли выпускать новый пул судей в свободное плавание.
— Насколько популярен вариант быть теневым судьей и как им стать?
— Заявки есть, но мы несколько ограничиваем количество потенциальных участников. В любом случае, у кандидата должен быть судейский опыт за плечами, а если такового нет, то хотя бы опыт закрытых модулей SCA. Дальше это вопрос вовлеченности человека и скорости усвоения информации и требований. Многие хотели бы попасть в судьи, чтобы «засветиться», получить якобы какой-то статус, но я стараюсь, чтобы люди с подобной мотивацией в наши ряды не попадали. Уровень судейства и его качество напрямую влияют на рейтинг и популярность любого чемпионата: все участники должны гарантированно получить качественную обратную связь о своем выступлении, чтобы это могло быть им практически полезно и применимо в будущем. Это имиджевая история и, конечно, лучше, чтобы судьи были высококомпетентны. Отсев теневых судей происходит, поскольку слишком большую команду мы физически не можем взять: максимум 2–3 человека, иначе есть риски отвлекаться от главной задачи и уделять время новичкам и их интеграции. Это сложный момент, но у кого есть сильное желание стать профессиональным судьей — у тех все получается, и со временем они переходят в основную команду.
— Что движет участниками чемпионатов: адреналин, желание показать себя, получить объективную оценку свои навыков, какая-то иная мотивация?
— Есть разделение: для кого-то это «фановая история», чтобы просто попробовать свои силы, что тоже неплохо. Молодцы все бариста, кто осмелились заявиться на конкурс. По моему мнению, пусть лучше будет такой «сырой» участник, который не побоялся выглядить неловко и нашел силы подготовиться и выступить. Есть и те, кто хочет себя показать, кому нравятся публичные выступления. Выделяется особый, чемпионский подход, когда участник будет топить до победы, чего бы это ни стоило. Есть бариста, добившиеся статуса чемпиона, которые уходят в судейство, тренерство или продолжают свой путь в кофе независимо от конкурсов. Мотивы разные, и это интересно, зрители могут увидеть, что подходы и мотивы могут быть разными, узнать в ком-то себя и, возможно, в следующий раз не просто наблюдать, а самому выступить.
— Есть ли отличия в подходе к судейству у бывших участников чемпионатов и тех, кто аналогичного опыта не имеет?
— Бывает подобный переход: еще вчера ты выступал, а сегодня уже судишь конкурс. Люди могут эмоционально высказываться в пользу участников, вовлекаясь и сопереживая — здесь мы чуть больше времени тратим на объяснение, что выступающий бариста может быть замечательной личностью, хотел все сделать лучшим образом и т. д., но существует регламент, и мы действуем в соответствии с ним, а не личной симпатией. Хотя человеческие качества конкурсанта, безусловно, важны. Нужно быть не просто хорошим человеком, но и профессионалом.
— Если обобщать весь сезон этого года, какие выводы и цели можно сформулировать? Какие перспективы на следующий сезон уже обозначены? Есть ли зона для роста и улучшения и в какой части?
— Для роста всегда есть место. Главное, чтобы у организаторов конкурса сохранялось желание развивать тему, а у нас, координаторов и судей, были возможность и ресурсы для наращивания популярности и качества мероприятия, популяризации самого продукта, вовлечения все большей аудитории. Я за то, чтобы чемпионаты и в Москве, и в регионах становились более масштабными, росло число участников, организовывались семинары, мастер-классы, какие-либо обучающие программ на кофейную тему — чтобы все это заполняло паузу между сезонами чемпионатов, а в сам конкурс добавились элементы шоу и образовательная функция. И судейская бригада, и организаторы предоставят участникам, их группе поддержки, тренерам и команде, спонсорам и работодателям возможность присоединиться к подобным мероприятиям. Это должно мотивировать бариста лучше относиться к продукту, собственникам бизнеса — уделять больше внимания качеству продукта и сервиса. Это глобальная миссия, выполняя которую, мы продвигаемся маленькими шагами из года в год.
Текст: Анна Козел