Шоколад, в котором сахар заменили на желе из сока и кожуры плодов какао, оказался таким же сладким, как темный шоколад с пониженным содержанием сахара (4,8 %). При этом его производство наносит меньший ущерб окружающей среде и приносит выгоду частным фермерам. Такие выводы содержит исследование, опубликованное в журнале Nature Food.
Шоколад нередко критикуют за его влияние на здоровье (содержащие его продукты чаще всего богаты простыми углеводами и насыщенными жирными кислотами) и окружающую среду. Производство одного килограмма темного шоколада приводит к выбросу до 46,7 кг эквивалента CO2 — преимущественно еще на этапе выращивания. Деревья какао (Theobroma cacao) сажают в зонах с высоким биоразнообразием ради бобов — семян, из которых получают оба ценных для пищевой промышленности компонента — какао-масло и какао-крупку. Каждый плод (стручок) какао содержит несколько десятков таких бобов, но до 75 % его массы приходится на мякоть и кожуру, которые пока не используются человеком, но имеют такой потенциал.
Ученые из Швейцарской высшей технической школы Цюриха создали так называемый цельноплодный шоколад (по аналогии с цельнозерновыми продуктами), в котором рафинированный сахар заменили на желе из измельченного в порошок эндокарпа (кожуры плода) и концентрированного сока мякоти какао. Это желе играло роль подсластителя и одновременно привносило в состав шоколада пектин и волокна клетчатки. В одном варианте шоколада (F1) понизили содержание какао-масла, а в другом (F2) оставили его аналогичным классическому шоколаду, также проверялись различные концентрации желе-подсластителя.
Авторы установили, что оптимально добавлять в шоколад до 20 % желе по массе — при более высоких концентрациях консистенция шоколада становится крошащейся. Тест двухальтернативного вынужденного выбора показал, что шоколад F1 люди воспринимают таким же сладким, как классический темный шоколад со сниженным содержанием сахара (4,8 %), а шоколад F2 — даже более сладким, чем классический. Оба варианта воспринимались менее сладкими, чем широко распространенный шоколад с содержанием сахара 9,6 %.
Оценка жизненного цикла показала, что цельноплодный шоколад потребует для производства меньших территорий и меньших затрат воды. Потенциал его влияния на изменение климата при производстве в промышленном масштабе окажется ниже, чем у классического шоколада: 5,1 кг эквивалента CO2– против 5,5 кг эквивалента CO2. Кроме того, это поможет диверсифицировать доходы фермеров: они будут полагаться на продажу плодов целиком, а не только какао-бобов.