Согласно данным Австралийской академии наук, шоколад содержит 1500 химических веществ, отвечающих за вкус, и считается одним из самых сложных продуктов питания. К этому следует добавить ряд преимуществ для здоровья и химические компоненты, улучшающие настроение, дарящие удовольствие, поэтому неудивительно, что шоколад имеет такую уважаемую репутацию.
Шоколад начинается с какао-бобов, семян плода какао, которые получают в тропических регионах недалеко от экватора. Западная Африка, особенно Берег Слоновой Кости и Гана, доминируют в мировом росте. Но большая часть шоколада производится в Европе. Такие глобальные отношения между производителями сырья и производителями конечного продукта являются сложным аспектом производства шоколада. В последние годы все больше и больше производителей шоколада применяют терруар в отношении своих сладких продуктов. Французский термин, который чаще всего описывают как «чувство места», используется в винном лексиконе и обозначает то, как место и его климат влияют на конечный продукт (через Vinepair).
Существуют параллельные аспекты терруара как для вина, так и для шоколада. Какао, как и виноград, обладает специфическим вкусом благодаря своему генотипу, почве, окружающему климату и методам производителя. Как и в случае с кофе или вином, необходимо начинать с шоколада одного происхождения, чтобы очертить терруар — это означает покупку плитки с какао из одного места. Однако в отличие от вина, приобрести настоящий моносортный шоколад не так просто. Многие батончики с маркировкой одного происхождения не обязательно производятся на одной ферме. Как правило, какао-бобы одного происхождения относятся к какао, собранному с ферм в одном регионе или стране — скажем, на определенном острове в Индонезии или в Гане. Такая терминология затрудняет различение ароматов в зависимости от источника. Одна плитка шоколада может охватывать разные сорта и почвы.
Тем не менее, в происхождении есть объединяющие черты. Регионы обычно имеют схожие дегустационные особенности, и некоторые из них можно разделить на категории. Однако следует иметь в виду, что географическое происхождение — это только один аспект терруара — другие факторы производства шоколада усложняют значение терруара.
Большинство факторов обработки какао слишком сложны, чтобы их можно было классифицировать.
Весь процесс создания шоколада подвержен множеству вариаций, что делает систематизацию его терруара более сложной, чем для вина. Во-первых, существует проблема генетических различий. Виноград на одном и том же растении генетически идентичен, а это значит, что плоды и продукция из них будут иметь схожие вкусовые характеристики. А какао-дерево дает плоды с разным генетическим составом, поэтому его бобы гораздо сложнее классифицировать на основе растения. Кроме того, сорта вин проходят больше правил и обычно обрабатываются на одном предприятии, что обеспечивает большую согласованность. Между тем, какао-бобы обычно экспортируются и перерабатываются в шоколад за границей, далеко от фермы. Аспекты обработки шоколада, осуществляемые человеком, невероятно неравномерны даже в конкретном регионе. Все, от ферментации, хранения, методов сушки, обжарки и очистки, подвержено вариациям. В то время как местоположение и погода какао действительно влияют на вкус, это далеко не так важно, как этапы производства шоколада. Таким образом, хотя детали терруара, несомненно, являются фактором, недостаточно исследований, чтобы подтвердить, что классифицируется на этикетке. Некорректное использование производителями маркетингового термина связано не с тем, что шоколад не достоин такого критерия, как терруар, а наоборот, что шоколад слишком сложен для него.