Шоколадный напиток, историю происхождения которого исследователи относят к эпохе майя (500-е года до нашей эры), похоже, постепенно набирает популярность в России. Вместе с этим особое внимание участники рынка все чаще уделяют напитку, получаемому на основе bean-to-bar (btb) шоколада. Небольшой опрос производителей качественного шоколада, проведенный «КиЧ», показал, что практически все участники рынка стремятся иметь в своем ассортименте шоколад, используемый для приготовления горячего напитка. При этом, у 62,5% производителей доля шоколада для горячего напитка составляет в ассортименте менее 30%, у остальных этот показатель колеблется в пределах 50–70%.
Участники опроса затруднились дать точную оценку размеров рынка горячего шоколада, хотя по ощущениям многих, в ближайшие 3–4 года вероятен 100%-й рост показателей. Наиболее оптимистичная оценка текущего объёма рынка bean-to-bar горячего шоколада достигла 400–450 тонн/год. Участники опроса отмечали, что при грамотном маркетинге и популярности шоколадных напитков объем общего потребления какао и горячего шоколада может достигнуть 5–10% от объема потребления кофе.
Очевидно, что потребитель пока только привыкает к напиткам на основе bean-to-bar шоколада и все чаще начинает запрашивать именно такой горячий шоколад, так как он значительно отличается по вкусоароматическим свойствам и консистенции от обычных напитков, приготовленных на порошковых смесях.
Практически все (87,5%) указали на то, что рынок горячего шоколада наиболее эффективно будет развиваться в ближайшие годы через каналы out of home (точки общественного питания).
На сегодня типичными точками реализации горячего шоколада являются кофейни. Однако, отмечается, что в кофейнях, как правило, представлены только 1–2 вида шоколадного напитка на 15–20 видов напитков на основе кофе. При этом особой активности в эффективном продвижении горячего шоколада со стороны кофеен пока не наблюдается – горячий шоколад идет лишь как дополнение к титульному продукту. Вместе с этим, в специализированных какао-барах объем потребления горячего шоколада в 1,5 раза превышает продажи кофе. Этот факт может свидетельствовать о том, что резкий рост потребления горячего шоколада возможен скорее при появлении большего количества специализированных форматов, где акцент будет делаться именно на качественном горячем шоколаде.
По оценкам участников опроса объемы инвестиций точек общепита в оборудование для расширения своего ассортимента за счет горячего шоколада не столь значителен – не более 30 000 рублей. При этом в случае выхода на ежемесячный объем продаж в 1200 напитков, затраты на их производство не превысят 75 000 рублей. А при продаже каждого напитка на основе bean-to-bar шоколада по средней цене 200 рублей (200 мл) доход составит почти 240 000 рублей.
В качестве наиболее актуальных аргументов для расширения своего ассортимента за счет горячего bean-to-bar шоколада в действующих точках общепита, помимо экономических факторов, также называются:
– модность и новизна продукта,
– позитивное влияние на здоровье,
– питательность и способность к образованию эндорфинов в мозге,
– увлекательность исследования и поиска вкуса бобов в шоколаде, так же как в мире спешиалти кофе.
Несколько рекомендуемых рецептов:
От компании OAXAKA Chocolates
Состав: какао-масса, сахар тростниковый, смесь специй: корица мексиканская, бадьян, гвоздика, перец чили, мускатный орех, кардамон и цедра апельсина
Стоимость: 420 рублей
Приготовление: 1-2 столовые ложки шоколада смешать с горячим молоком и взбить ручным венчиком или блендером до полного растворения шоколада и образования густой пенки.
От компании EYWA:
Состав: какао-бобы и нерафинированный тростниковый сахар
Стоимость: 550 руб/100 г
Приготовление: 25-30 г молотого шоколада на 200 мл горячего молока (температура 70-75 градусов), тщательно перемешать, взбить вспенивателем для молока или блендером.
От компании Vento d’Oro:
Состав: какао, молоко/альтернативное молоко и 70% или 100% Bean-to-bar шоколад Vento d’Oro
Стоимость: от 270 рублей
Приготовление: разогреть молоко 160 мл до 85 градусов. Добавить 40 граммов «Шоколада для какао и горячего шоколада Vento d’Oro” и тщательно взбить доступным оборудованием (капучинатор, блендер, миксер для молочных коктейлей).
От мануфактуры Fresh Cacao:
Состав: 100% какао тертое Перу
Стоимость: 200 руб.
Приготовление: смесь или кусочки какао тертого заливаем горячим молоком или водой. Тщательно перемешиваем до полного растворения. Меняя объем воды или молока, подбираем желаемый вкус и консистенцию напитка. Перед самой подачей можно взбить.
От мануфактуры премиального шоколада MaRussia:
Состав: какао тёртое (Гана 50%), тростниковый нерафинированный сахар, кардамон, корица, красный перец
Стоимость: 330 руб./100 г
Приготовление: нагрейте 250 мм 10% сливок или молока, добавьте 20 г горячего шоколада, хорошо размешайте.
От компании The Fruit:
Состав: “India 70%” – какао-бобы 70%, тростниковый сахар 30%.
Стоимость: 650 руб./150 г
Приготовление: 30 гр. (1,5 ст. л.) шоколада и растворить в 200 мл горячего молока или воды, взбить капучинатором или венчиком.
От компании Барри-Каллебаут:
Состав: какао-тертое, какао-масло, сахар
Стоимость: от 500 до 1200 рублей за кг
Приготовление: смешать 35-50 г продукта с горячим молоком.
От кондитерской полезных десертов и какао-бар Mr.Konfetkin:
Состав: 100% шоколад на бленде перуанских бобов, зеленое яблоко, сироп яблочный, яблочный сок, сливки, корица
Стоимость: 270 руб. за 200 мл
Приготовление: зелёное яблоко нарезать мелкими кубиками и слегка помять мадлером. Далее смешать с сиропом и яблочным соком. Прогревая форсункой, добавить измельчённый шоколад, сливки, корицу и продолжать помешивать до температуры 70 градусов.
Больше материалов по теме горячего шоколада читайте в №5/2021.