Вода – эликсир жизни и ингредиент №1 для приготовления напитков и, конечно, кофе! Как получить воду, которая позволит полностью раскрыть вкус и аромат напитка? Подходит ли такая вода в качестве питьевой? На эти и многие другие вопросы Оливера Цандера, менеджера по развитию бизнеса в центральной и восточной Европе компании BWT water+more, отвечает Себастиан Родвальд, сомелье по воде, основатель компании Tradepool AG в Германии.
Сомелье по воде в России – специальность уникальная, о её существовании знают немногие. Скажите, в чем суть вашей работы и где она востребована?
– В сущности, сомелье по воде — это специалист, оценивающий влияние свойств питьевой воды на вкус блюд и напитков, который может дать рекомендацию по созданию гармоничного вкуса.
Лично меня особенно интересует влияние различных свойств воды на вкус кофе как напитка, чрезвычайно чувствительного к качеству входящих в него ингредиентов.
А какую воду предпочитаете лично вы?
– В зависимости от ситуации! Я пью очень разную воду! Богатая натрием вода хорошо сочетается с сытным стейком, поскольку подчеркивает соленые, пряные нотки. Для эспрессо более подходит вода с высоким содержанием кальция, а после тренировки – вода, богатая магнием, изотоническая, то есть наиболее близкая по составу к водному раствору электролитов нашего организма.
Какой, по вашему мнению, должна быть идеальная столовая вода?
– Идеальная столовая вода должна быть свежей, богатой кислородом, без инородных включений и умеренно минерализованной. В Германии очень популярна газированная вода, потому что легкое покалывание во рту от пузырьков газа дает ощущение утоления жажды. С другой стороны, в большинстве европейских стран предпочтение отдается негазированной столовой воде.
Как качество воды влияет на вкус напитков?
– Вода – ингредиент номер один в составе большинства напитков, так, в кофе воды 98% и, разумеется, аромат и вкус кофе, соков и даже виски зависит от качества используемой воды. Например, чем ниже минерализация воды, подаваемой с виски, тем отчетливее раскрывается аромат самого напитка. Другой пример – кислота, содержащаяся в соке фруктов, используемых при приготовлении фрешей, вступает в реакцию с растворенными в воде минералами, в результате напиток получается мутным. Однако если вода имеет низкое содержание минералов, вкус и цвет – кристально чисты.
Оптимизированная вода для приготовления кофе. В чём её особенность?
– Повторюсь, идеальная вода для приготовления кофе должна быть свежей, богатой кислородом, чистой и свободной от инородных включений. Важно, чтобы она имела низкую степень минерализации, но вместе с тем позволяла растворять кислоты, красители из кофейной гущи и раскрывать аромат во время экстракции. Поэтому Германская ассоциация кофе предлагает следующие значения: общая жесткость 3-8 °, карбонатная жесткость 3-6 ° или общее количество солей 100-200 мг / л.
Ассоциация спешиалти кофе (SCA) в своих стандартах указывает значение 50–175 PPM CaC03 (карбонат кальция).
Как величина жесткости воды влияет на здоровье человека и работу кофемашин?
– Кальций и магний – важные минеральные вещества и носители ароматических углеводородов. Но именно в сочетании с гидрокарбонатом они образуют известковые отложения на греющих поверхностях в оборудовании. Поэтому в зависимости от технического применения воду для использования в кофеварке, чайнике или пароварке следует оптимизировать соответствующим образом, применяя системы умягчения воды или обратноосмотические установки. На человеческий организм высокое содержания сульфатов или гидрокарбонатов в воде в некоторых случаях оказывает лечебный эффект. Например, гидрокарбонат оказывает ощелачивающее действие, помогает связывать избыточные кислоты и уменьшать изжогу.
Жесткость воды в Германии немного выше, чем в России (в Германии около 140dH, в России около 100dH). Какие системы фильтрации вы рекомендуете устанавливать для улучшения вкуса и для обеспечения защиты устройства?
– Как в Германии, так и в России жесткость воды характеризуется как средняя. Чтобы уберечь кофемашину от технических неисправностей, в любом случае следует измерять карбонатную жесткость. Её величина указывает на количество бикарбонатов (извести) в воде. В зависимости от качества воды рекомендуется использование многослойных фильтров. В Германии чаще всего используются многослойные фильтры, в которых ионообменный слой умягчает воду, защищая кофемашину от известкового накипеобразования, а дополнительные фильтрующие слои из активированного угля и нетканого материала помогают удалять нежелательные вещества, такие как хлор и мелкие взвеси.
Для улучшения вкуса напитка воду и кофейное зерно следует рассматривать в сочетании. Различные степени обжарки и профили аромат часто требуют различных характеристик воды. Поэтому для достижения наилучшего вкуса рекомендуется использовать профессиональную систему обратного осмоса, позволяющую удалить из воды почти все минеральные вещества и частицы. Затем «чистая» вода обогащается магнием.
Расскажите подробнее о свойствах обогащенной магнием воды, используемой для приготовления кофе. Какую систему оптимизации вы можете порекомендовать?
– Магний выполняет множество важных функций и задач в нашем организме. Он расслабляет наши мышцы, способствует концентрации внимания и предотвращает депрессию. Когда речь идёт о приготовлении кофе, магний творит чудеса! Он помогает при экстракции, переносит больше ароматов из кофейного рожка в чашку и способствует образованию плотной пенки. Поэтому особенно в высококачественной гастрономии я всегда рекомендую использовать фильтр для воды, который насыщает воду магнием.
Себастиан, расскажите о новинках напитков в Германии.
– В индустрии горячих напитков переживает ренессанс не только кофе, но и чай. Потребитель пьет холодные и теплые напитки, обращая внимание на натуральность продуктов.
Один из новых трендовых напитков – BaristaTea. Первый чайный латте, приготовленный на профессиональных кофемашинах эспрессо.