Bean-to-bar (дословно: «от боба до плитки») – процесс производства шоколада, где производитель сам контролирует каждый шаг от сорта и качества какао-бобов до готовой шоколадной плитки. Движение bean-to-bar начало зарождаться в конце 1990-х в противовес так называемому индустриальному шоколаду – и с точки зрения пользы, и с точки зрения вкуса.
При индустриальном производстве шоколада (практически все известные бренды, доступные в каждом магазине) главные критерии, – это массовость и единый стандарт вкуса, а разнообразие достигается за счет разнообразных вкусовых добавок и ароматизаторов. На самом сырье в этом случае можно сэкономить, и для производства закупаются какао-бобы без ярких вкусовых характеристик, но с высокой урожайностью.
Bean-to-bar шоколад по праву гордится своим ярким и богатым вкусом не за счет искусственных добавок, а благодаря отборным ароматическим какао-бобам и целой палитре вкусов, которой обладают различные их сорта.
Отбор и большое количество ручного труда в процессе производства делает bean-to-bar в основном историей не массовой (в мировых масштабах). Не смотря на то, что на сегодняшний день ароматические какао-бобы составляют всего 10% от всемирного производства какао, интерес к «шоколаду нового поколения» стабильно растет, и возможности для роста и развития есть даже в небольшой нише.
Так, шоколадные мануфактуры в США уже вышли на объем, превышающий 300 тонн потребления ароматических какао-бобов в год, а количество самих производителей bean-to-bar перешагнуло за 200. На втором месте Южная Америка и Мексика (100 мануфактур), на третьем – Европа (92), которую активно догоняет Азия и Австралия (57). А в последнее десятилетие заявил о себе и российский bean-to-bar.
Глобальный рынок bean-to-bar
Традиционно производителями какао и ароматических какао-бобов, которые идут на производство шоколада bean-to-bar, являются развивающиеся страны, а потребителями – развитые страны. Наиболее крупные игроки на рынке в Европе – Германия, Италия, Франция, Бельгия и Нидерланды. Испания лидирует в темпах роста шоколадной индустрии.
До пандемии COVID-19 Европейский центр продвижения импорта из развивающихся стран (CBI) прогнозировал стабильный рост шоколадной индустрии вплоть до 2024 года, и, несмотря на возможность глобальной экономической рецессии в 2020-м году, спрос на шоколад продолжается. Если проанализировать прибыль производителей шоколада в рамках финансового кризиса 2008го года, мы увидим стабильный рост прибыли между 2 и 8% в год.
Что касается bean-to-bar, прогноз еще более воодушевляющий – ожидается рост рынка до 8,7% в год вплоть до 2024 года.
Основные тренды, способствующие росту спешиалти шоколада, – это этичность и прозрачность производственной цепочки.
Примерами компаний производителей ароматических какао-бобов, которые активно используют в своих стратегиях эти актуальные тренды являются Cocoa Runners (Коломбия), Cafiesa (Эквадор), Montecristi Chocolate (Эквадор), Ingemann (Никарагуа), Xoco Gourmet (Гондурас).
Крупнейшими международными компаниями, которые участвуют в рыночном сегменте bean-to-bar, являются такие компании как Ferrero, GODIVA Chocolates, Ezaki Glico, Nestlé, Mars, Hershey Company, Lotte, Blommer Chocolate Company, Lindt & Sprngli Group, Mondel_z International, Russell Stover Chocolates, Barry Callebaut, Fazer, Amedei, Bremer HACHEZ Chocolade, Venchi, Toms Gruppen, Chocolaterie Robert, Chocolates El Rey, Bonnat Chocolates, Amano Artisan Chocolate.
Bean-to-bar на российском рынке
В Россию понятие bean-to-bar пришло в 2010 году. Отсутствие развитого рынка доступного оборудования, а также информационных ресурсов по технологии работы с какао-бобами и их физико-химических особенностях (основная масса обучающих мероприятий и экспертов по этой теме находились за рубежом, материалы требовали поиска, перевода, адаптации) не остановило интерес к новой отрасли.
«За 4 года нашей работы в нише, годовое потребление ароматических какао-бобов увеличилось не менее чем в 10 раз: с 6,5 тонн в 2015 году до более 65 тонн в 2019 году. Растет и запрос на видовое разнообразие – в 2015 году мы завозили какао-бобы всего из 15 регионов, сейчас их более 30», – комментирует Марина Голованова, генеральный директор «Агроимпекс-Трейд».
Особенности развития отрасли в нашей стране привели к появлению трех основных моделей развития шоколадных мануфактур bean-to-bar:
1. «Индустриалы» от bean-to-bar,
2. Атмосферные кафе,
3. Небольшие региональные мануфактуры.
«Индустриалы» от bean-to-bar активно работают над масштабированием производства и представленностью крафтового шоколада в максимально доступных и популярных для покупателя местах – на полках в супермаркетах, маркетплейсах и онлайн-магазинах. Одним из первых в сетевых магазинах появился шоколад от Fresh Cacao. Также ярко представляют эту группу Amazing Cacao, Nature’s own factory и MOJO cacao.
Атмосферные кафе дают целое пространство для знакомства и погружения в мир bean-to-bar шоколада. Здесь вы можете не только попробовать шоколад, но и узнать о нем много интересного (зачастую от самих создателей) и даже увидеть его производство! Такую возможность дает Vento d’Oro с форматом фабрики «за стеклом» – не отвлекаясь от дегустации, вы своими глазами наблюдаете магию создания шоколада. А в галерее шоколада VERHOFF в Саратове вас ждут муссы, марципаны, грильяж и мороженое (все, конечно, с шоколадом bean-to-bar) в интерьерах настоящего зала искусств. Небольшие региональные бренды не встретишь на полке магазина у дома, хотя забежать к ним в гости чаще всего все же можно – например, если вы будете в Тамбове или Липецке, не упустите возможность познакомиться с мануфактурами MaRussiaChocolate и «Шоколадная фея», соответственно.
Но главная особенность этих производителей – уникальные вкусы и огромный простор для гастрономических открытий, причем создаются новинки очень ограниченными партиями. В сезонных коллекциях Eywa chocolate найдется шоколад с имбирными цукатами для дождливой осени или яркий летний трюфель с крымской розой. Какой-то шоколад остается в постоянном ассортименте и даже становится гастрономическим сувениром города, как, например, шоколад с липовым цветом от «Шоколадной феи». Некоторые же уникальны в буквальном смысле – делают их только один раз, без повторов. Кто знает, будет ли в следующем сезоне «крафтовый хит» этого лета – шоколад с помидором и базиликом от MaRussia Chocolate или уступит место следующему открытию?..
Укрепляется и профессиональное сообщество, появляется интерес со стороны различных отраслевых ассоциаций. Производители bean-to-bar все чаще участвуют в знаковых для пищевой промышленности событиях и мероприятиях. Так, с 2019 года в рамках выставочного проекта Coffee&Tea Russian Expo бала запущена специализированная площадка Cacao Russian Expo, которая в 2020 стала полноценной частью выставки с уже обновленным названием Coffee Tea Cacao Russian Expo. Зона, посвященная ароматическому шоколаду bean-to-bar, стала одной из ключевых и впервые запускалась при поддержке компаний «Агроимпекс-Трейд» (Россия) и DAARNHOUWER&CO (Нидерланды). На сегодняшний день на этой площадке можно познакомиться с ключевыми bean-to-bar производителями, новинками оборудованием для шоколадной индустрии, поучаствовать в дегустациях и образовательной программе. Следующая выставка состоится 11-13 марта 2021 года, не пропустите!
Надо отметить, что с развитием шоколадных производств в России активно формируется и аудитория потребителей bean-to-bar шоколада. Заметен рост заинтересованности со стороны СМИ и независимых блогеров в тематике bean-to-bar шоколада. Что неудивительно, ведь он точно попадает в запрос на качество, натуральность и соответствующий высоким требованиям вкус продуктов питания, который в последние годы только набирает обороты. О шоколаде bean-to-bar с удовольствием рассказывают и запускают коллаборации Саша Спилберг, Александра Новикова (HowtoSasha), Стелла Аминова, Татьяна Раковец и другие известные инстаграм-блогеры. А судя по отчетам маркетплейсов и ритейлеров, шоколад и вовсе – продукт номер один для спасения от нестабильности нашего времени.
По данным маркетплейса Wildberries, шоколад стал абсолютным лидером в категории «Еда» в период ограничений: с апреля по июнь шоколада купили в 58 раз больше, чем за этот же период 2019 года.
Значит, есть куда стремиться и bean-to-bar – чтобы на все возрастающий спрос предложением был самый лучший, настоящий шоколад.
Специально для этого обзора мы пообщались с российскими bean-to-bar производителями и собрали о них самую актуальную информацию (о некоторых из них вы уже знаете из нашего материала Bean-to-bar vs COVID)
14 ключевых производителей bean-to-bar шоколада в России
Если вы знаете не вошедших в список бинтубарщиков или сами занимаетесь производством bean-to-bar шоколада, обязательно напишите нам – будем заполнять «bean-to-bar карту России» вместе!
Подготовлено на основе материалов и данных компании «Агроимпекс-Трейд» и открытых источников.