Факультет пищевых наук, биотехнологии, микробиологии и оценки продуктов питания Варшавского университета естественных наук опубликовал результаты исследования, посвященного содержанию полифенолов в какао-бобах и в готовом шоколаде. В первой части исследования работа велась с какао-бобами из Колумбии, Доминиканской Республики, Эквадора и Венесуэлы. Причем от каждого региона изучались как сырые, так и жареные бобы. В ходе исследования выяснилось, что наибольшее количество полифенолов — около 3800 мг на 100 г — содержится в колумбийском какао, причем их уровень практически не зависит от того, обжарены бобы или нет. Наименьшее содержание полифенолов обнаружилось в какао-бобах из Венесуэлы — 996 и 1034 мг на 100 г для жареных и сырых бобов соответственно.
Как оказалось, различия в содержании полифенолов у жареных и сырых какао-бобов невелики. Для некоторых регионов происхождения (Колумбия и Венесуэла), различия получились практически несущественными. Для всех остальных регионов сырые бобы были богаче полифенолами, чем жареные, и даже в самом крайнем случае (для бобов из Ганы) эта разница не превышала 30%. Исследователи, изучившие предварительно другие работы по аналогичной теме, ожидали более заметной разницы, так как в некоторых результатах сообщалось о том, что при термической обработке какао-бобы теряют 65-87% полифенолов.
Что же касается различий в количестве полифенолов в зависимости от регионов происхождения какао-бобов, то они объясняются различиями в культивируемых сортах какао-деревьев и местных почвенно-климатических условий.
Во второй части исследования изучался готовый горький шоколад (из тех же стран и произведенный как из жаренных, так и из сырых какао-бобов) — и оказалось, что шоколад содержит больше полифенолов, чем какао-бобы. Самый высокий показатель содержания полифенолов (4055 мг на 100 г) обнаружился в колумбийском шоколаде из сырых бобов, а самый низкий (910 мг на 100 г) — в венесуэльском шоколаде из жареных бобов. Более высокое содержание полифенолов в готовом шоколаде по сравнению с какао-бобами ученые объясняют использованием при изготовлении шоколада какао-порошка, который по существу является полифенольным концентратом. Все образцы горького шоколада из сырых бобов оказались более богатыми полифенолами, чем образцы шоколада из жареных бобов.
Согласно выводам исследователей, дальнейший анализ шоколадных продуктов на основе сырых бобов и оценка их полезности с точки зрения диетического включения продуктов с определенными антиоксидантными свойствами представляются им оправданными. Тем не менее стоит напомнить, что полифенолы, содержащиеся во многих продуктах питания и напитках, в принципе полезны для здоровья и проявляют широкий спектр лечебных и профилактических свойств благодаря выраженным антиоксидантным свойствам. При этом шанс получить их в достаточной для целебного действия дозировке во время естественного употребления чая, шоколада и других богатых полифенолами продуктов, к сожалению, ничтожен.
Фото: Какао и продукты из него