Колумбийский фермер и российская чемпионка обсудили путь чемпионского кофе.
Совсем недавно состоялось виртуальное знакомство чемпионки РЧБ 2020 Татьяны Фукс («ОМНИ», г. Краснодар) и фермера Маурисио Шатта (Mauricio Shattah) Финка Ла Негрита, Колумбия, производителя чемпионского кофе, с которым победила Татьяна. Их общение было организовано и модерировалось Кираном Рентцем и Светланой Гюггенбюль, учредителями компании «Кокар», которая сотрудничает с Маурисио и привезла его кофе в Россию. Интервью получилось очень информативным, эмоциональным и полезным как для фермера, выращивающего кофе, соответствующий требованиям соревнований самого высокого уровня, так и для российской чемпионки, которой предстоит еще решить, на каком кофе она будет выступать на мировом чемпионате.
Благодаря интервью у нас есть возможность познакомить вас с теми идеями, которые создают импульсы для развития каждого из героев встречи на избранном ими пути – выращивания изысканного кофе и приготовления из него изысканного напитка.
Кстати, Татьяна не только талантливая бариста, прекрасный собеседник, но и замечательная художница, которая сделала прекрасную иллюстрацию к данному интервью. Надеемся, эта кофейная дружба перерастет в долгосрочное плодотворное сотрудничество.
О ферме Finca la Negrita и ее кофе
Ферма Финка Ла Негрита расположена в департаменте Толима. Маурисио Шатта стал ее владельцем в июне 2012 года. Кофе выращивается на высоте 1 800 – 2 300 метров над уровнем моря, но самая высокая точка фермы расположена на высоте 2 900 м. Кофейные деревья находятся под солнечными лучами от 7 до 9 часов в день. На протяжении всего года идут дожди, даже когда в других регионах Колумбии случаются продолжительные засухи. В течение дня температура может подниматься до 30 °C, а ночью опускаться почти до нуля, но кофе всегда защищен от заморозков из-за постоянно моросящего дождя. Такие перепады температур способствуют формированию сахаров внутри кофейной ягоды.
Маурисио производит 8 разных сортов: красную и желтую Гейшу, красный и желтый Бурбон, красный и желтый Марагоджип, Мокка и Лаурина. В сезоне 2019-2020 гг. будут готовы к производству еще около 14 новых сортов.
О замечательных свойствах кофе, который выращивают на ферме Финка Ла Негрита, свидетельствуют его многочисленные победы на национальных и мировых кофейных соревнованиях, а также успешные дебюты в России: с ним победили Татьяна Фукс на РЧБ 2020 и Роман Хомченко (Roasting Brew, Москва), ставший лауреатом премии «Обжарщик года», ежегодно организуемой журналом «Кофе и Чай в России».
Маурисио Шатта:
О кофе для чемпионатов:
Мы стараемся получить кофейные лоты, которые максимально понятны при описании их дескрипторов в каппинге – и для судей, и для участников, которые смогут легко попробовать, почувствовать и воспринять эти лоты. Татьяна стала первой чемпионкой, выступавшей на Гейше обработки bronze tip. Гейшу используют многие, но все это другие виды обработки.
О сортах и способах обработки успешного кофе для чемпионатов:
Гейша на сегодняшний день “примадонна”, и ее используют все. Но я думаю, люди начнут немного уходить от неё. У нас есть много разновидностей кофе, которые в дальнейшем будут использоваться в чемпионатах. Уже сейчас есть Вуш Вуш, Бурбон Сидра, Мокка. Так что, думаю, эти сорта уже в этом сезоне будут играть важную роль, если чемпионат в Австралии в ноябре состоится. Еще очень классная Лаурина – однозначно, это вкусный кофе. Хотя, к примеру, на Cup of Excellence этот сорт не выиграет – потому что это не кофе на 90 баллов. Но он точечный по вкусам и ароматам и показывает 3-4 дескриптора, что для других чемпионатов важно.
О любимом сорте кофе в фермерской работе:
Для меня как фермера, лучший сорт — это Бурбон. Он высокоурожайный и растет «как пандемия», но в долгосрочной перспективе он не сможет наградить в том же объёме – это не кофе на 95 баллов, и по цене он не такой привлекательный, хотя в целом очень хорош в своей сбалансированности. Я без ума от сортов, которых сейчас у нас 27, поэтому мне трудно выбрать один определенный. Скорее всего, я сейчас влюбляюсь в Вуш Вуш – он также высокоурожайный, достаточно резистентный к ржавчине и насекомым, а в каппинге у него оценки выше 90.
Вуш Вуш займет более важное место относительно других моих сортов – с общим количеством в 8 000 деревьев, словом, я ожидаю тренд снижения Гейши. Поэтому должен быть новый сорт, который возьмет на себя роль нового лидера. Думаю, что базовое правило, на котором должны основываться эксперименты с кофе, ферментацией и процессом обработки – сохранение его ДНК. К примеру, Гейша обработки bronze tip должна иметь во вкусе ромашку, цитрус, цветы, но если она начинает быть всем, кроме Гейши, то это значит, что в принципе вы убили этот кофе.
О смене рода занятий:
Я всегда хотел быть врачом, и у меня всегда было много пациентов. У меня три разные специализации, имел дело с самыми трудными случаями, и это было очень тяжело… Но какой-то момент в моей жизни стал поворотным, я захотел более спокойной жизни, возможности больше времени проводить со своими детьми, наслаждаться жизнью. В этом смысле агрономия и кофейная культура поразительны! Я бы с удовольствием начал работать с кофе лет 20-30 назад, но и те 8 лет, что я в кофе, – я рад там быть.
Поразительно, что, как и я, Татьяна пришла в кофе совсем из другой профессии – филологии! Значит её владение речью и способности должны давать ей возможность легко передавать все, что она желает рассказать о кофе.
О новых сортах и способах обработки кофе для чемпионатов:
Я начинаю все больше использовать многоступенчатую ферментацию, в следующем месяце смогу отправить образцы Гейши, Вуш Вуша, Мокка и других вариантов с многоступенчатой ферментацией. Это обработка nitrogen flush (продувка азотом). Мы назвали кофе nitro flush, и кофе сейчас “кристально чистый”, как будто мы его помыли, всё его многообразие – “бум!..” – взрывается наружу, сияет и цветет. Надеюсь, что чемпионка России выберет кофе nitro flush или Вуш Вуш – такого кофе не будет ни у кого.
О многоступенчатой ферментации и продувке азотом:
При многоступенчатой ферментации кофе проходит не одну, а две, три, четыре ферментации. Мы многое поменяли на ферме, особенно процесс сушки, чтобы вкусовые характеристики были более привязаны к зерну. Потому что усовершенствованный процесс сушки даст возможность зерну быть более стабильным и иметь более понятный вкусовой профиль.
О том, сколько людей получат лучший в мире кофе в этом сезоне:
Я стараюсь, чтобы у каждого участника была своя разновидность и разные обработки. В связи с этим, если, к примеру, Татьяна выберет Мокка, лот будет другой обработки, чем кофе в группе у чемпионов из других стран. Я надеюсь и буду стремится к тому, чтобы у всех, кто участвует в чемпионате мира с моим кофе, были разные сорта и обработки.
О влиянии пандемии и связанных с ней сложностях:
К счастью, так как мы относимся к сельскохозяйственной деятельности и к кофейным производителям, нам разрешено передвижение со вчерашнего дня. На будущей неделе я буду на ферме. К счастью, большинство наших работников живут непосредственно на ферме, поэтому одна из самых больших проблем в Колумбии – наличие работников, нас не затронула, потому что наши все живут при ферме. Также мы не работаем в коммерческом сегменте кофе. А так как сегмент спешиалти узкий, он скорее всего не будет поражен так сильно, как коммерческий кофе.
О долгосрочном будущем для себя и для Финки Ла Негрита:
Наш девиз: “Небо – не предел!” Финка Ла Негрита должна стать одной из самых больших ферм в мире по количеству разновидностей, и будущее даже с этой ужасной пандемией для Финки Ла Негрита и для кофе во всем мире, будет хорошим. Для производящих стран, таких, как Колумбия, выросший обменный курс доллара США сильно вырос, для экспортеров кофе — это огромный плюс. Кофе станет опять более важной позицией, как минимум в Колумбии, для поддержания внутреннего валового продукта. Я буду продолжать изучать химию и биологию, микробиологию и физику, термодинамику и все остальное, пока я здоров – я буду стремиться быть лучшим.
Советы тем, кто находится в поиске собственных методов обработки:
Не заниматься поиском вслепую. Если ты знаешь, что ты делаешь, ты практически можешь быть уверен в результате. Так что, пожалуйста, изучайте вопрос. Все должно быть сделано согласно предварительному плану. Если есть план, то цели почти точно будут полностью достигнуты. Просто изучай, будь стойким, будь точным и сохраняй свои данные, чтобы понимать, изменение какого параметра привело к изменению результата. Это экспериментальный метод. Я всегда изменяю только один параметр и получаю определенный результат, анализирую его и решаю, какие шаги еще предпринять дополнительно. Людям, которые хотят получить усовершенствованные процессы в кофе, следует учиться. Поэтому я много путешествовал по Колумбии, помогая фермерам, посетил разные регионы, везде делился своим опытом, проводил бесплатно семинары. Словом, стараюсь помочь людям войти в сегмент спешиалти и тем самым улучшить уровень жизни.
То, что Татьяна при подготовке к чемпионату заводит отдельную тетрадь и записывает, какой результат получится в чашке при изменении одного из факторов, и тем самым знает точно, что влияет на кофе в процессе заваривания, – это очень правильный подход. Он непременно приведет к рецепту чемпиона!
Я уверен, что в ближайшем будущем, может быть уже в этому году, Татьяна станет чемпионкой мира. Я буду рядом и буду болеть за нее!
Татьяна Фукс (ОМНИ, г.Краснодар):
О дескрипторах в кофе:
Первое, что меня поразило, когда я первый раз в прошлом году участвовала в чемпионате с кофе Маурисио, – это действительно максимально точные, яркие, не вызывающие никаких сомнений дескрипторы. Я впервые их почувствовала в кофе настолько четко и однозначно. В этом же году меня этот кофе покорил еще и своей сладостью, bronze tip был сладкий, как мед!
О кофейных сортах и обработках, на которых нравится работать в обычной жизни:
Если мы берем эспрессо, то здесь, конечно большее предпочтение я отдаю натуральной обработке или обработке «хани». В приготовлении альтернативным способом мне очень нравится мытая обработка. Она позволяет максимально чисто почувствовать кофе. И еще люблю различные эксперименты, но при этом чтобы вкус терруара не заглушался каким-то ферментом. В кофе Маурисио мне нравится именно то, что в нем нет того фермента, который забил бы весь терруар. Сейчас ведутся споры про добавление корицы, еще чего-то, добавление искусственного вкуса, которое потом может быть чревато и для участника, и для самого фермера. А здесь чистый вкус, и тем более, Маурисио может все это так выстроить на химическом уровне, что не будет требоваться никаких дополнительных добавок. За счет температуры, влажности можно добиться максимального раскрытия вкуса этого кофе. И это замечательно, это то, к чему, наверное, должен стремиться каждый фермер.
О том, как выбрала кофе Маурисио:
В прошлом году мы впервые его попробовали всей компанией, и он понравился всем – он вкусный и он цепляет. Мы стали с ним работать. Это было очень волнительно, потому что я впервые работала с кофе такого качества. Для меня было очень важно не испортить этот кофе и сохранить это трепетное, перфекционистичное отношение к своему кофе и дальше его так же представить во время выступления. В этом году мы, естественно, уже ждали большего, и мы это получили. Кофе приехал достаточно поздно, но к тому времени примерная концепция уже была готова, выстроена, и оставалось только дождаться самого кофе, который подоспел бы вовремя и чтобы я его почувствовала. И это случилось: я его только попробовала, и уже было понятно, что с ним делать. Он отлично вписался в концепцию, это было именно то, что нужно. У меня загорелись глаза, появилось вдохновение, и выступление получилось хорошее, завершенное. Как в прошлом, так и в этом году для меня было честью и гордостью выступить на кофе от Маурисио.
О выборе кофе для мирового чемпионата 2020:
Выбор еще не сделан, но подготовка идет: пересматриваю различные видео выступлений, смотрю какие-то лекции, читаю различные статьи, слушаю кофейные подкасты. Впитываю информацию, черпаю для себя вдохновение в том, что доступно. Начали сотрудничество с химической лабораторией – есть мысль провести один эксперимент, о нем пока рано говорить. Пробую различную посуду, тренируюсь, все, что сейчас можно делать в текущих условиях, стараюсь прорабатывать и узнавать. И мы в ожидании кофе – он где-то там к нам едет…
О смене рода занятий:
То, что у Маурисио медицинское образование и его изначальная специализация дала ему, как мне кажется, очень много в плане подхода к кофе, мне очень близко. Ведь я сама по образованию учитель русского языка и литературы и думаю, что с точки зрения объяснения какого-то материала, его подачи, презентации это дает мне очень многое. Наверное, это всё нам было нужно для того, чтобы со своими навыками в одной области прийти в сферу совсем другую, кофейную, и максимально их здесь реализовать.
О способах подготовки к чемпионату:
У меня примерно через день занятия по английскому, потому что пока я его знаю очень плохо и сейчас усиленно работаю над тем, чтобы довести его до необходимого уровня. Рассказывают, что очень эффективен такой способ, когда в процессе подготовки выступают перед обычными людьми – перед мамой, соседями, которые далеки от кофе, просто, чтобы понять, какие слова нужно произносить, чтобы человек мог их принять. Это очень хороший подход, и мы его тоже применяем, чтобы всем всё было понятно. Чтобы судьи поняли, что ты хочешь до них донести.
О советах тем бариста, которые только начинают или хотят дальше совершенствоваться:
Не бояться и больше прислушиваться к кофе. Мы же не просто так поверили в кофе Маурисио. Важно работать с кофе и уметь его чувствовать и слышать. Это очень помогает в тот момент, когда ты на чемпионате приходишь в зону подготовки и там все идет не так. Это бывает у всех: всё всегда идет не так. Но очень важно понимать, что от тебя хотят судьи, и что ты в этих рамках можешь им преподнести. Здесь, мне кажется, еще очень важно понимать, что ты – часть большой кофейной цепочки. И твоя задача – постараться усилить и раскрыть то богатство, которое уже было накоплено в этом продукте до тебя, и суметь в рамках регламента рассказать что-то новое от имени всей этой цепочки.
О планировании и системности в подходе:
То, как Маурисио подходит к своему делу, актуально и для нас, бариста. У меня на каждый чемпионат заведена отдельная тетрадка, где есть определенные записи, где для каждой группы напитков разработан специальный план, по которому производилась оценка. Мы исследовали кофе, «прислушивались» к нему, изучали с разных сторон, меняли один фактор и прослеживали изменения. Все это дает понимание того, как себя ведет твой кофе. Каков твой коридор взаимодействия с ним, и когда на чемпионате что-то пошло не так, ты понимаешь, что нужно и возможно изменить в своем кофе, в его рецептуре, чтобы он максимально раскрылся.
С полным эксклюзивным интервью с Татьяной Фукс и Маурисио Шаттар можно ознакомиться по ссылке.
Мы желаем успехов всем участникам интерактива в их дальнейшей работе, а в преддверии мирового чемпионата пожелаем Татьяне не просто успеха, но самой настоящей победы!