В эксклюзивном интервью Георгий Пулькин и Елена Постнова, основатели бренда «Трюфелиссимо», рассказали о процессе создания шоколада со спешелти кофе, впечатлениях о фестивале «Чашка» и планах на будущее.
– Как возникла идея создавать шоколад со спешелти кофе?
– У нас в ассортименте уже был кофейный шоколад, и он был вкусный. А потом произошло непоправимое – мы коснулись мира спешелти кофе: разнообразие профилей, оттенков вкусов, ярких сочетаний – все настолько близко с шоколадом. Результат этого первого касания спешелти кофе со спешелти какао превзошел все наши ожидания. От людей мы стали чаще слышать: «Вау, мы такого не пробовали никогда!» А жюри конкурса «Шоколад года 2024» признало этот шоколад достойным золотой награды в категории «Шоколад с добавками». Пути назад не предвиделось, и мы с головой нырнули в безграничное множество интересных, уникальных, удивляющих сочетаний спешелти какао со спешелти кофе.
– Как происходит процесс создания шоколада? Вы приходите к обжарщикам с готовой идеей или они сами разрабатывают вкусовой профиль?
– Вкусовой профиль кофе, безусловно, заслуга и гордость обжарщиков. В начале нашего «кофейного» пути еще никто ни к кому не ходил, мы самостоятельно знакомились с миром спешелти кофе, пробовали разные лоты, выделяли для себя интересные и проводили с ними эксперименты. Результаты этих экспериментов не оставляли тех, кто их попробовал, равнодушными. Это подтолкнуло к шагу, который нас привел туда, где мы сегодня.
Мы спросили у обжарщиков, на кофе от которых мы уже сделали шоколад, хотят ли они, чтобы мы рассказали, что там именно их кофе, и все как один сказали: «Да!» Теперь это всегда диалог и совместное творчество. Мы вместе пробуем разные профили обжарки кофе, экспериментируем с обжаркой и терруаром какао, ищем тот самый баланс, когда кофе не перебивает какао, а ведет с ним диалог. Иногда лучший вариант рождается с третьей или пятой попытки. Мы уважаем экспертизу обжарщиков и их видение, ведь они, как и мы, – художники.
– По какому принципу вы выбираете обжарщиков для коллабораций?
– Для нас ключевой принцип – философское и эстетическое совпадение. Мы ищем партнеров, которые, как и мы, одержимы качеством сырья, прозрачностью происхождения и желанием рассказывать истории через вкус. Поэтому мы выбираем тех, кто горит своим делом и готов к экспериментам.
– Что для вас самое сложное в создании шоколада?
– Самое сложное – это остановиться экспериментировать. И надо сказать, у нас не получается. Сколько вкусов уже было сделано и сколько еще будет. Например, в октябре мы планируем провести мероприятие «Трюфелиссимо &» – это будет первая презентация новых коллаборационных лотов кофейного шоколада, не привязанная к выставкам и фестивалям.
– В этом году вы снова приняли участие в фестивале «Чашка». Поделитесь своими впечатлениями.
– Для нас, как для экспонента, это третья «Чашка». Для нас именно этот фестиваль – точка отсчета, «новый год», можно сказать. Первый выезд на выставку для «Трюфелиссимо» состоялся в 2023 году, это произошло именно на «Чашке». Тогда мы еще только-только начинали робко заявлять о себе. «Чашка» – это всегда невероятная энергия, это одна из наших любимых площадок для живого общения.
В этом году впечатления особенные. Мы почувствовали, как растет аудитория, которая готова к сложным вкусовым сочетаниям. Люди подходили не просто купить шоколад, а задать вопросы о происхождении бобов, о профиле обжарки кофе, делились своими ощущениями. Гости приходили и рассказывали, что их к нам отправили с напутствием: «Вы должны это попробовать», – так говорили обжарщики, блогеры, наши «шоколадные» коллеги и друзья, на которых мы ровнялись в вопросах качества и ценности продукта, отношения к сырью и технологиям производства, когда только начинали. Это бесценно. Это подтверждает, что мы движемся в правильном направлении.
– Какие новинки вы представили на фестивале?
– Мы привезли около десяти новинок. Часть из них на фестивале можно было попробовать. Были представлены новые лоты шоколада с кофе от «Мануфактура кофе», «Нотик кофе», «Триптих», BЁRNIN, Ingresso Coffee, Tasty coffee. А еще несколько не кофейных новинок, но о них чуть позже.
– На «Чашке» вы впервые провели чемпионат по распознаванию кофе в шоколаде Bean-to-bar-to-cup challenge. Расскажите подробнее об этом опыте.
– Да, это был наш первый такой опыт, и мы в восторге! Идея была в том, чтобы предложить участникам попробовать десять образцов, найти среди них пять пар наших шоколадов с разным кофе и определить терруар кофе в этом шоколаде. Это был настоящий вызов даже для профессионалов! Задание на внимательность к послевкусию, к текстуре, к тому, как вкус раскрывается во рту. Участники говорили, что это заставило их по-новому взглянуть на восприятие вкуса. Мы обязательно улучшим и повторим этот формат уже в октябре на мероприятии «Трюфелиссимо &», это, действительно, интересный и сложный вызов даже для опытных дегустаторов.
– Будете ли вы и дальше экспериментировать со вкусами? Планируете ли создать шоколад с чаем или другими напитками?
– Безусловно! Спасибо за этот вопрос, мы не так давно задумались и поняли, что эксперимент – это неотъемлемая часть ДНК «Трюфелиссимо». Мир вкусов безграничен, и мы еще не все попробовали.
Что касается чая – а мы уже! Первые три лота линейки «ШокоЧай» были представлены на прошедшей «Чашке», и это был однозначный успех – все, что мы привезли было оценено по достоинству и раскуплено полностью! Это очень интересное направление, над которым мы уже во всю работаем. Чай, как и кофе, обладает терруарностью, сложной палитрой вкусов – от цветочных до землистых. Соединять его с какао – следующая прекрасная головоломка для нас. Главное, чтобы это было вкусно, честно и радовало ценителей. Так что следите за новостями!