Почему напиток дорожает, разбирался «Вечерний Санкт-Петербург»
В «Чек Индекс» посчитали, что за последние 7 лет цена чашки кофе в общепите выросла на 118%. При этом в неё закладывается не только стоимость зерна, которое действительно подорожало, но и молока, одноразовой посуды, работы бариста, а также арендная плата. Все эти составляющие для предпринимателей стали обходиться дороже.
По зерну не судят
Средняя цена чашки кофе в августе-сентябре 2023 года была равна 166 рублям, что на 11% больше, чем в 2022 году, и на 118% выше уровня 2016 года, говорится в исследовании «Чек Индекс». При этом основной скачок средней цены произошёл именно в 2022 году (тогда она увеличилась на 61% по сравнению с 2021 годом).
В торговых сетях средняя цена на кофе в августе-сентябре 2023 года составляла 289 рублей, что на 1% выше, чем в прошлом году, и на 52% выше уровня 2016 года, констатируют в «Чек Индекс».
Депутат ЗакСа Павел Крупник констатирует, что, к сожалению, продукты и товары имеют свойство дорожать. И кофе — не исключение. Однако подорожал он во всём мире — из-за ситуации в странах-производителях. «Я, как потребитель, также обратил внимание на возросшие ценники на кофе. Но что поделать: будем растягивать удовольствие мелкими глотками!», — добавляет он.
Руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди также отмечает, что кофе в общепите действительно стал дороже — подорожало и само зерно, и молоко, и одноразовая посуда.
«Я не считаю, что изменилась стоимость только какой-то одной составляющей, на мой взгляд, подорожало всё. Наши потребители начинают всё более серьёзно разбираться в культуре кофе, сортах, смесях, в культуре подачи, то есть требуют усложнения продукта, а это тоже влияет на конечную цену. Также есть макротренд на здоровое питание, в том числе на альтернативное молоко, что тоже накладывает отпечаток на индексы стоимости этого продукта», — объясняет эксперт.
Пресс-секретарь компании «Милфудс» (производитель кофе Poetti) Павел Майоров замечает, что важная деталь исследования заключается в том, что средняя цена чашки кофе в заведениях общественного питания калькулируется совершенно иначе, нежели стоимость упаковки кофе в магазине. Себестоимость напитка складывается из огромного числа факторов, в том числе стоимости сырья, сервиса, постоянных издержек предприятий HoReCa. Значимость этих факторов в конечной для потребителя цене изменяется в зависимости от бизнеса и его масштабов.
В структуре потребления в общепите огромный удельный вес играет так называемая «белая чашка», то есть с добавлением молока. Не секрет, что классический капучино обладает колоссальной популярностью среди тех, кто потребляет кофе вне дома. «Поэтому цифру, полученную в ходе исследования, не следует прямо экстраполировать исключительно на кофе, поскольку это лишь один из компонентов. В течение семи лет рост наблюдался и в других, смежных категориях продуктов, используемых в общепите», — говорит Павел Майоров.
В чём причина?
При этом кофе — биржевой товар, поэтому его цена зависит от стоимости самой валюты. Генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия напоминает, что за последние два года кофе подорожал примерно в 2,5 раза. Главная причина — ситуация в Бразилии.
Это крупнейший в мире производитель и поставщик кофе на мировой рынок, контролирующий в нём почти 40%. Соответственно, всё, что происходит в Бразилии, неминуемо отражается на мировых рынках — и на потреблении, и на биржах. Два года назад в Бразилии случились климатические катаклизмы, которые привели к резкому снижению урожая и как следствие быстрому росту цен на кофе на бирже. А биржевая котировка является ориентиром для производителей. И вот она выросла для всего рынка в 2–2,5 раза, что является весомым показателем.
«Сейчас мы живём в условиях относительно высоких цен на кофе. Да, они стали чуть ниже после того, как были достигнуты пиковые значения, но всё равно находятся на очень высоком уровне. Это всё сказалось на себестоимости готового кофе, то есть обжаренного, молотого, растворимого. В том числе изменилась себестоимость чашки кофе в общественном питании», — подчёркивает Рамаз Чантурия.
Кофе продолжает дорожать и сейчас, главная причина в изменении курса валют. Ведь это — стопроцентный импортный товар, и, попадая на российскую территорию, поставщик отталкивается от его цены в валюте.
Генеральный директор «Лаборатории трендов» Елена Пономарёва связывает подорожание напитка ещё и с тем, что в сфере общественного питания был тяжёлый период во время пандемии и сейчас ресторанный бизнес всё ещё восстанавливается. А потребители даже при росте цен на стаканчик кофе не готовы от него отказываться.