Спустя два года после того, как финские ученые успешно приготовили кофе в лаборатории, Центр технических исследований Финляндии VTT опубликовал подробную информацию об этом процессе. Научная статья, опубликованная в журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия», описывает точный процесс, который ученые использовали для производства кофе, начиная с самого оригинального кофейного растения и создавая клеточные культуры для изменения его аромата в процессе обжарки, содержания кофеина, анализа вкуса, а также проведения сенсорного профилирования группой дегустаторов.
В то время как спрос на кофе растет, производство кофейных зерен сталкивается с многочисленными проблемами устойчивого развития, касающимися использования земли и воды, прав трудящихся и изменения климата. По данным Центра по продвижению импорта, Европа, крупнейший потребитель кофе в мире, импортировала более 3602 тысяч тонн (3,6 миллиона тонн) зеленого кофе в 2021 году, при этом в среднем на человека потребляется 5 кг кофе. год.
Клеточное сельское хозяйство открывает потенциальные возможности для решения основных проблем производства кофе устойчивым способом, а также позволяет добиться большей региональной самодостаточности в районах с климатом, который не подходит для выращивания кофейных зерен. Кроме того, выращенный в лаборатории кофе может значительно ускорить производство этого продукта. Традиционно выращенный кофе дает 1-2 урожая в год, тогда как новую партию выращенного в лаборатории кофе можно приготовить за месяц благодаря контролируемому процессу и бесконечно возобновляемому характеру клеток кофейного растения, что устраняет необходимость выращивать новые кофейные растения из семян.
Однако путь выращенного в лаборатории кофе на полки продуктовых магазинов и на кухни далеко не завершен. Доктор Хайко Ришер, главный научный сотрудник и руководитель отдела биотехнологии растений в VTT, призывает к созданию экосистемы, предназначенной для производства и коммерциализации выращенного в лаборатории кофе.
Хотя выращенный в лаборатории кофе гораздо более контролируем, различные подходы, например, к обжарке, существенно влияют на ароматический профиль кофе, что является ключевым фактором для потребителя.
В идеале игроки, заинтересованные в одной и той же цепочке создания стоимости кофе, такие как производители, обжарщики, блендеры, ферментеры и кофейные бренды, могли бы объединиться для создания процессов, необходимых для производства и коммерциализации нового экологически чистого типа кофе.