Производители кондитерских изделий, которые хотят разработать продукты, содержащие 100% шоколад и не содержащие сахара, для потребителей, заботящихся о своем здоровье, могут уменьшить горечь и оптимизировать восприятие вкуса, обжаривая какао-бобы дольше и при более высоких температурах.
К такому выводу пришла группа исследователей, которая провела новое исследование в Центре сенсорной оценки штата Пенсильвания при Департаменте пищевых наук. В исследовании приняли участие 27 100% шоколадных изделий, изготовленных из какао-бобов, обжаренных с разной интенсивностью, и 145 человек, которые приходили в центр в течение пяти дней подряд, оценивая пять разных образцов каждый день.
Исследование подтвердило, что горечь и терпкость отрицательно коррелируют с предпочтениями потребителей, и продемонстрировало, что эти качества в шоколаде можно уменьшить за счет оптимизации обжарки. Тем не менее, несладкий шоколад слишком горький для большинства людей, поэтому исследователи экспериментировали с обжаркой, чтобы изменить вкус, исследуя не только базовые вкусы, такие как кислый и горький, но и делая его более приемлемым для потребителей.