Кофейная индустрия развивается в ногу со временем, которого сейчас многим так не хватает. Именно поэтому хотим рассказать о новом продукте, который запустила компания 1991 Сoffee – кофе в пакетике.
На наши вопросы отвечает Амир Кадыров, основатель и руководитель компании 1991 coffee.
Расскажите немного о себе, о своей компании. Как давно вы занимаетесь кофе?
– Бодрого дня коллегам, уважаемым читателям, подписчикам! Свое развитие мы начали в 2013 году, а официально в кофейном бизнесе мы присутствуем с 2014 года. Занимаемся мы комплексным снабжением кофеен, пекарен, офисов и всей HoReca. Продвигаем продукцию нашу и все, что необходимо для введения кофейного бизнеса. От кофе, чая, сиропов и до упаковки. Основная деятельность компании – предоставление профессионального кофейного оборудования в аренду. У нас небольшой, но высокопрофессиональный штат сотрудников. Работаем мы по прекрасному Санкт-Петербургу и Ленинградской области (ЛО), но находимся в столице ЛО городе Гатчина. В начале своего развития мы продвигали чужой кофе, с кем только не работали – с Италией и с местными компаниями. Но 3 года назад поняли, что необходимо развивать свой бренд и жарить свою выбранную зеленку. Основной целью было не просто продать кофе и забыть, как в последний раз, а понять само зерно, по-настоящему разбираться в нем и чувствовать то, с чем мы работаем. Чтобы быть уверенным в своем продукте. И если уж продать, то так, чтобы потребитель вернулся и взял еще. Названия бренда выбрали не просто так. Самое легкое для зрительного восприятия и быстрого запоминания — это цифры. Вот мы и решили обозначить бренд как «1991 кофе». И мы попали в цель, потому что при новых дегустациях клиент в первую очередь спрашивает: «А почему 1991?». Согласитесь, не часто у поставщиков спрашивают, почему у бренда именно такое название. До 2021 года мы жарили кофе категории Fine commercial, потому что основным клиентом был сегмент HoReCa и кофейни To Go, работающие на этой категории, спрос был исключительно на данное зерно, и речь о Specialty не шла.
У вас производство по обжарке кофе собственное?
– Нет, у нас нет своего производства, считаем, что это пока нерентабельно – вкладывая значительные средства в собственное производство и замораживая их, необходимо также брать в штат опытного обжарщика и так далее. А экономия незначительная, сроки окупаемости возрастут. Наш приоритет на будущее – установка профессионального оборудования, которое будет приносить компании больше средств для развития. В связи с этим мы пока выбрали иной путь – аутсорсинг, услуги по обжарке. Доверили наше зерно талантливому человеку, обладателю звания «Обжарщик года 2017», Q -грейдеру Далеру Махмадову. Этот человек не стоит на достигнутом и с каждым месяцем познает новое, делится в том числе и с нами, а мы черпаем его бесценные советы.
Как и кому пришла идея сделать именно кофе в пакетике? Казалось, что это – исключительно чайная история.
– Вы знаете, если бы не пандемия, то, возможно, и пакетиков не было бы. Когда нас всех закрыли, оборудование встало, продажи встали – от слова «до нуля», тут мы и почесали головушку и начали думать: «Мы уязвимы, розница не работает, сектор b2c не развит… Что делать? Как быть?» Мною было принято решение войти в спешиалти индустрию. А для этого нужно было качественное образование в этой благородной трудновывариваемой культуре. И в 2020/2021 годах я впитывал, как губка, все. Шел к профессионалам и сенсеям индустрии, обучался от А до Я в школах и у известных личностей. И когда я почувствовал уверенность в том, что уже могу доверять себе, своим рецепторам, знаниям и так далее, мы приступили к делу. Позже я вспомнил, что в 2017 году на «Пире» в Москве я познакомился с удивительным продуктом, не буду называть, какой компании, уже тогда забросившей на рынок пакетики. Идея мне понравилась, но она, на мой взгляд, была недоработана. Дешевая коммерция, неправильный помол, неправильное время настаивания и обжарка. Возможно, из-за этого и успехов в продажах не было, и о них забыли. А в 2020-м я познакомился со вторым фасованным в пакетики продуктом – вкусным кофе. Он был хорош, но, на мой взгляд, недоработан в части маркетинга, доступности и ценовой политики. И я решил войти в спешиалти индустрию через такой продукт. Признаться честно, мы не первые, кто пришел на рынок с этим форматом. Самые первые – японцы, японская технология и оборудование. Мы же решили взять и доработать его, внедрить на рынок. Сделать его лучше, удобнее, доступнее, чем у других отечественных поставщиков.
Каковы основные отличия между пакетиком и дрип-пакетом?
– Что и из себя представляет наша коробочка с сашетами? Это коробочка, которая в случае необходимости может превращаться в шоу-бокс. Из него потребитель комфортно выбирает заинтересовавший его сорт, или в торговле ставят возле кассовой зоны, чтобы можно было продавать поштучно. В коробке 10 саше на 10 дней, 5 разных лотов из различных терруаров мира, все зерно исключительно Specialty coffee. Первая партия получилась весьма удачной. Каждый сорт уникален по-своему. В его вкусовых характеристиках мы не ушли в сторону фермента или сильного уксуса, у нас получился чистый сочный вкус с деликатной яблочной, цитрусовой, молочной кислотностью, которая не надоедает благодаря тому, что есть выбор, каждый сорт уникален по-своему и дарит новый вкусовой опыт. Чем отличается от дрип-пакетов? Мы написали на коробке лозунг: «Еще легче, чем дрип!» Потому что это решение действительно легче и удобнее. В дрип-пакете ты должен принимать участие в заваривании, по сути, не отходить от пакета. Все 4 минуты ты стоишь, завариваешь, заливаешь сверху воду и ждешь. Второй момент – не каждый правильно зальет воду, не каждый правильно подберет кружку, из-за чего дрип в итоге окажется на половину утонет в кофе. В итоге не всегда можно получить чистую чашку и весь природный потенциал кофе. А наш пакетик? Ты закинул, залил воды, пошел почистить зубы, 6-8 минут – и готово! Все частички кофе контактирует непосредственно с водой дольше и равномерно, экстракция равномерная, весь природный потенциал вкуса и аромата передается отлично, любой потребитель заварит сашет правильно, и в 95% случаев это будет вкусно, если будут выдержаны несложные инструкции, указанные на пачке. А именно: 220 мл воды, 95-100 градусов и 6-8 минут настаивания. Да, кстати, читая эти строки, профессионалы могут захейтить меня, мол, почему 100 градусов, это ведь убьет кофе – кипяток ведь?! Это частый вопрос. Все не просто так, не переживайте. Мы исходили из того, как будет заваривать обычный потребитель. Потребитель не будет выжидать 95-96 градусов, дома у него нет не термометра, нет весов. Поэтому мы высчитали так: когда чайник закипает, на поверхности воды не все 100 градусов, а 99. Далее, он чашку не подогревает – чашка холодная, он заливает воду – чашка уже забирает в себя 2 градуса, далее сашет плотный – он тоже забирает градус.
Как долго разрабатывался и тестировался этот формат? С какими основными сложностями пришлось столкнуться во время его разработки?
– Разрабатывался и тестировался как небыстро, около полгода. Для начала долго выбирали зерно, каппили, выбирали «зеленку» у различных трейдеров. Далее подбирали помол, фасовали в тестовые пакетики. Поняли, что если зерно на каппинге понравится, то не факт, что в пакетике мы получим тоже самое. В итоге брали зерно, фасовали в пакетик и много-много раз каппили в пакетиках уже с разными помолами, с разной температурой.
Параллельно искали типографии, изготовителей картона и делали дизайн коробки. Самое сложное – найти подрядчиков и всех их соединить, чтобы все работало, как единое целое. Ведь типография – в одном месте, дизайнер – в другом городе, фасовщик – в третьем, изготовитель картона – в четвертом, «зеленка» – в пятом, обжарка – в шестом. Такой разброс очень сказывается на логистических расходах, также всем нужно объяснить все с нуля, и все должны хорошо представлять, что происходит. Было бы здорово всех собрать за круглым столом и показать – что мы имеем и что надо сделать, поэтому процесс и затянулся. Но когда не пропускаешь ничего и медленно, но верно продвигаешься к цели, ты исправляешь все! В итоге выдался вот такой продукт, за который не стыдно.
Вы утверждаете, что кофе получается очень чистый – это так и есть. А как вы добились такого результата? В этом заслуга качества помола или материала для пакетика?
– На этот фактор влияет все! Какое зерно ты выбрал, как ты его обжарил и смог ли вытянуть все природные сахара, далее, помол и граммовка – в сашет у нас заложено 12,5 – 13 г кофе, ну и разумеется, без сашета самого никак, он сердце идеи.
Когда эта математика бьется, далее уже вода и время делают свое, при 6-8 минутах настаивания вы получаете тот самый чистый сочный вкус, над котором потрудилась природа, фермер, обжарщик и мы. Если же математика нарушена изначально, то вы не получите то, чего ожидаете или что обещает производитель.
Расскажите про кофе, который вы кладете в пакетик.
– Это ассорти из кофе 5 разных стран происхождения, каждые 3 месяца партия будет меняться, и мы будем удивлять по-новому. Сейчас мы поняли наши плюсы. В ходе продаж первой партии обнаружились и кое-какие минусы, которые не очевидны для потребителя, но мы о них знаем. С уверенностью заявляю, что следующая партия будет еще круче, насыщеннее, интереснее, и за этим форматом есть будущее. Вот увидите, скоро будет еще больше компаний с сашетами, и дрипы с рынка постепенно уйдут. И хотя сейчас мало кто верит в сашеты, мы докажем их преимущества.
Что внутри бокса сейчас?
– Brazil Fazenda Alta Gracia Yellow Bourbon
О кофе:
В чашке: вишня, мандарин, мед, шоколадный брауни
Урожай: 2020/21
Оценка: 85,25
Регион: Кармо-ди-Минас
Высота: 1200–1300 метров над уровнем моря
Владелец фазенды: Луис Пауло Диас Перейра (Luiz Paulo Dias Pereira)
– Ethiopia Sidamo Gr.1 Bale Mountains Natural
О кофе
Обработка: сухая
В чашке: манго, черника, мед
Урожай: 2019/20
Оценка: 85,75
О регионе
Зона: Западный Арси, Ненсебо Вореда
Ферма: Бале Маунтин
Высота произрастания: 1800–2100 метров над уровнем моря
– Rwanda Muteteli 15+
О кофе
Обработка: мытая
В чашке: вишня, цитрус, черный чай, тростниковый сахар
Урожай: 2020/21
Оценка: 84,75
О регионе
Провинция: Западная, Южная и Северная провинции
Высота произрастания: 1700–2200 метров над уровнем моря
Сбор урожая: март — июнь
– Kenya Karibu AA Top
О кофе
Обработка: мытая
В чашке: черная смородина, вишня, цитрус, карамель
Урожай: 2019/20
Оценка: 85,50
– Indonesia Alam Korintji
Обработка: натуральная
Сбор урожая: 2020
Вкус в чашке: сладкие ягоды, банан, косточковые фрукты, маракуйя
Оценка 87,5
Все подробности вы сможете узнать, перейдя по Q-коду с коробочки на наш сайт, там весь паспорт кофе и все подробности о плантациях и фермерах.
Почему ассорти – это временный формат? Будут ли такие наборы именно по сортам? Сколько стоит такой набор?
– Пока мы остановились на ассорти, потому что потребителю всегда хочется чего-то новенького. Купив коробочку, он сразу сможет попробовать 5 разных лотов. При покупке одного сорта есть шанс, что именно он может ему не понравиться, это может вызвать разочарование и нежелание брать коробку с другим сортом из другой страны. Если же куплено ассорти, то есть возможность выбрать из пяти вариантов. Как правило происходит следующее: тем, кто впервые сталкивается со спешиалти кофе, нравится сорт, в котором кислотность проявляется в наименьшей степени. Тем, кто уже знаком с культурой спешиалти, больше нравятся более яркие позиции с повышенной кислотностью. Наша задача – быть по нраву многим, а не только тем, кто уже какое-то время тусит в спешиалти-культуре и пьет только такой кофе.
Work for everyone, understood by all – Работаем для всех, понятны каждому! – вот наш девиз.
Ассорти еще и потому, что такое решение позволяет в совокупности держать общую стабильную цену. Мы хотим, чтобы все сорта стоили одинаково, мы не хотим, чтобы цена за Индонезию, например, была выше на 20% и человек, делая выбор, оказывался под психологическим давлением фактора цены: ага, раз дороже, значит, вкуснее. Все сорта равны по цене – пусть только вкусовые рецепторы определяют, что человеку больше нравится.
Эта логика позволила нам добиться хорошей цены:
– для B2B сектора – 500 руб. за коробку (10шт),
– для B2C сектора – 650 руб. за коробку (10шт).
У нас получилось сделать их даже дешевле, чем дрипы. Но мы ни в коем случае не будем брать демпингом. Наша задача – брать вкусов и удобством, а уже потом – ценой.
Сколько времени проходит с момента обжарки до упаковки?
– На первую партию ушло чуть больше 3,5 недель. Сейчас уже меньше, но все же не так быстро, как мы продаем зерна. Сейчас весь цикл: каппинг-доставка «зеленки»-обжарка-дегазация молотого-фасовка-отправка обратно в Санкт-Петербург займет 2 недели.
Где можно купить этот кофе?
– Потребитель может приобрести через инстаграм @1991_coffee или сайт 1991coffee.ru, также в Санкт-Петербурге и Ленобласти может приобрести по точечным адресам кофеен или пекарен. Сейчас интенсивно развиваем дистрибуцию через кофейни и пекарни, добиваемся того, чтобы этот сектор зарабатывал вместе с нами.