Некоторые свойства, связанные с качественным шоколадом, формируются в процессе темперирования, но некоторые исследователи считают, что необходимо больше знать о науке, лежащей в основе изменений, происходящих на молекулярном уровне, чтобы улучшить контроль и качество. Фумитоши Канеко, Киёми Оониси, Хидетака Уэхара и Хиронори Хондо в своей новой научной статье исследовали, как использование шоколадной формы влияет на кристаллические структуры молекул жира. При изготовлении шоколада важно достичь стабильной формы с унифицированными кристаллами жирных кислот, которые поддерживают стабильную структуру, но разные жиры плавятся при разных температурах, что делает плавление и преобразование настоящим видом искусства. Управление процессом кристаллизации жира в шоколаде – один из аспектов изготовления шоколада, который новички часто находят сложным. Чтобы понять, как кристаллические структуры формировались в разных условиях, исследователи применили новый подход, используя другую методологию анализа, в частности технику, называемую инфракрасной спектроскопией с преобразованием Фурье (FTIR), которую они объединили с ослабленным полным отражением (ATR). Это дало им представление о соответствии, регулярности и ориентации жировых компонентов. Исследователи обнаружили, что они значительно варьируется внутри каждой плитки шоколада в зависимости от их положения. Исследователи пришли к выводу, что различия можно объяснить, посмотрев, был ли шоколад рядом с поверхностью формы или с другой стороны. Вывод подтверждается тем фактом, что средняя точка между ними имела промежуточную характеристику. Исследователи полагают, что разница может заключаться в передаче тепла от формы по сравнению с воздухом, что может объяснить более однородные кристаллические структуры на этой стороне.
Ученые изучают особенности кристаллической структуры шоколада
