В 2020 году титул «Бариста года» и премию по итогам одноименного чемпионата получил Илья Поликарпов. В настоящее время Илья – независимый бариста с богатым опытом работы c кофе. Свои первые шаги в профессии он делал в кофейнях Екатеринбурга, а уже более уверенные – в Санкт-Петербурге и Москве, сначала получив должность старшего бармена в одном из ресторанов Питера, а потом освоив консультирование и помощь другим в открытии новых заведений в Питере и Москве. На профессию бариста смотрит широко, и взгляд его охватывает всю хореку. Полная версия интервью доступна в свежем номере КИЧ | №4.
– Илья, поздравляем со званием «Бариста года»! Какие перемены произошли после победы на чемпионате?
– После получения этого титула в моей жизни не сильно что поменялось. Это не первое мое достижение и надеюсь, что не последнее. Теперь иногда мои коллеги в шутку могут ко мне обратиться: «но ты же Бариста года!».
Пока из-за пандемии не было ни экскурсий, ни обучения в SCA, которые полагаются лауреату Национальной премии «Бариста года». Но как только будет возможность, все будет согласовано и организовано. Есть определённые ожидания от поездки на завод LaCimbali, так как это новая среда, и к тому же, я не был никогда на производстве эспрессо-машин, это должно быть очень интересно. У меня были до этого и другие курсы SCA, разные модули, и это всегда ценный опыт.
– Что тебе помогало и что мешало во время выступления?
– Самое сложное в конкурсах и соревнованиях – найти время для подготовки, так как работу никто не отменял, и она забирает много времени. Но это решается планированием. Самое главное, что мне помогло победить, – большой и разнообразный опыт работы и участия в разных чемпионатах, работы с клиентами, сотрудниками, моя учеба и опыт обучения других. Победить мне помогло и точное описание причин, почему я выбрал тот или иной рецепт. Мое объяснение было основано на органолептическом анализе образца, того, как кофе был пожарен и каким образом он ведет себя в других ситуациях.
Весь мой стиль завязан на понимание того, что стоит за кофе. Я не вкладываю самого себя, а просто стараюсь выразить то, что в зерно заложили на ферме. Это понимание у меня сформировалось в результате обучения на разных курсах, после дегустации самого разного кофе. Мой стиль можно определить так: позволить кофе сказать все, вытащить его индивидуальность и показать ее.
– В чем состоят компетенции бариста, куда стоит стремиться, и что можно развивать, на твой взгляд?
– Основная компетенция бариста – уметь быть многозадачным. Также стоит стремиться к технической подкованности в понимании того, как работают машины, как происходит экстракция. Это важно. Плюс, больше уделять внимания бизнес-подкованности – пониманию, налаживанию и автоматизации линейных процессов в кофейне. Надо понимать, что кофе – это часть общей культуры гостеприимства, хореки, ее маленькая часть. В разных европейских и американских сетях есть такие должности, как Beverage Manager – что соответствует русскому «специалист по напиткам»… Полная версия интервью доступна в свежем номере КИЧ | №4.