– Колесо ароматов чая похоже на колесо обозрения. С высоты дегустационного опыта мы видим общую картину, связи и закономерности. Цена билета на аттракцион — любимый напиток, чашка за чашкой, – так описывают колесо Иван Кашицин и Елена Иванова в статье нового выпуска журнала.
– Единого описательного языка нет, потому что он неразрывно связан с целью дегустации. И он есть, потому что всё-таки описывается вкус и аромат. Примером научного подхода к описанию аромата является колесо, составленное Энн Нобл (Ann С. Noble) из калифорнийского университета в Дэйвисе (UC Davis). Как химик-сенсорик, который работает с вином, она обнаружила, что нет не только общепринятых терминов для описания аромата вина, но и что имеющиеся научно никак не обоснованы. Нобл провела исследование и разработала методы анализа данных. Она разбила дескрипторы на 9 категорий по типу аромата, а их — на подкатегории и ароматы продуктов или веществ. Колесо ароматов Энн Нобл было внедрено в среду профессионалов и любителей дегустации вина как стандартный инструмент для описания вкусо-ароматического профиля напитка.
Тем же путем в смысле группировки данных пошла и Ассоциация спешиалти кофе (SCA), когда решила обновить свое колесо ароматов. Сами кофейные дескрипторы отличаются от винных, но организованы также по типу аромата. В колесе SCA они расположены друг за другом по степени схожести.
В этом лонгриде авторы поделились своим сравнительным анализом 11 различных колес: 6 англоязычных и 5 русскоязычных. Они рассмотрели их по типу группировки ароматов, по структуре, в которую они организованы, по логике (порядку и чистоте) и локальности дескрипторов.
- Australian Tea Masters (Австралия)
- Internaonal Tea Masters Associaon (США)
- Twinings (Великобритания)
- Temple Mountain Tea (США)
- Thé sur Mesure (Бельгия)
- Mei Leaf (Великобритания)
- Oh! My Tea (Россия)
- «Товарищество чаеторговцев», «Унция» (Россия)
- Teajob (Россия)
- Julius Meinl (Россия)
- Liveteaometry (Россия)
Давайте рассмотрим последнее колесо подробнее.
Это проект Елены Ивановой – графического дизайнера и национального судьи TMС, названный «Круг основных дескрипторов» (КОД), потому что он предназначен для комплексного описания чая, а не только его аромата:
– Структурно КОД состоит из трех частей: ароматы, вкусы и фактуры, характеристики чашки. Ароматы разбиты на 12 категорий и, в основном, по источнику. Все категории — прилагательные (кроме «моря», которое должно было быть «морскими», но не хватило места), конкретные ароматы — существительные. Мои «кондитерские» обобщают все «сладкие» и половину «жареных» (огненных, угольных и т. п.). Не представляю себе чай без хлебных нот (я люблю и больше всего пью красный чай), не представляю улунов без сливочных и знаю, что пуэр бывает не свекольным. Для меня «овощи» — это не деревья и не трава, поэтому стоят отдельно. Земля пахнет не только геосмином, но и пылью, а лес ассоциируется с костром. Ягоды, фрукты и овощи бывают свежие и приготовленные, а из дерева делают бумагу и дёготь. Окисленные я взяла из винного колеса, это ароматы процессов взаимодействия с кислородом, их роднит едкость. «Металл» и «брожение» не одно и то же, логический косяк. <…> Дальше — фактура. Это осязательное ощущение. Гладкий (маслянистый, шелковистый), бархатистый (как какао или ткань) или шершавый (как бумага, пыль или наждак). Все данные из круга можно перенести в мой же блокнот дегустатора. Там нет самого круга, там есть готовые варианты ответов (категории ароматов) и поля для уточнения или дополнения. И другие полезные штуки.
Про остальные виды колес вы сможете прочитать в статье «Колеса ароматов чая» в журнале КИЧ 2|2020.
Подписывайтесь на канал CoffeeTeaNet в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях в мире кофе, чая и какао.