Рынок ЗОЖ-напитков, производимых с использованием процесса ферментации, активно развивается благодаря глобальным трендам здорового образа жизни, особенно у молодого поколения, имеющего интерес к новейшим достижениям нутрициологии. Такие напитки, как обычный кефир, кефир на воде или комбуча, обретают современный имидж и стремительно входят в моду в Европе и США.
Считается, что эти напитки богаты пробиотиками — «дружелюбными бактериями», поддерживающими здоровую микрофлору кишечника. Употребление напитков, наделяемых и/или реально обладающих пробиотическими свойствами, становится особенно актуальным в связи с увеличением популярности лечения антибиотиками.
Несмотря на то, что комбуча является древним напитком, насчитывающим тысячи лет, в наше время он представляет собой популярный инновационный продукт на рынке здорового питания. Количество стартапов по производству комбучи стремительно растет во всем мире, так как минимальные стартовые позиции для начала бизнеса сравнительно доступны, а рынок далек от насыщения.
По данным отчета Market Data Forecast, только в Европе объем рынка комбучи в 2019 году составил 222 млн. евро. За пределами Европы этот сегмент рынка развивается не менее активно. Крупные корпорации в США и Австралии спешат заполучить долю рынка комбучи и поглощают перспективных производителей. Так, например, в США PepsiCo еще в 2016 году приобрела успешный бизнес калифорнийского производителя комбучи — KeVita.
В настоящее время в США в заметном количестве работают не только специализированные комбуча-бары, где бармены комбинируют комбучу с мороженым и она может быть разного цвета, вплоть до спорного сиреневого, но и компании, продающие готовые комбуча-решения, занимающиеся поставками сырья и оборудования в комбуча-бары. Сложившийся микротренд даже нашел отражение в английском языке, в котором появился глагол kombuchade, который̆ на русский̆ можно перевести энергичным словом «комбучить».
В Ирландии комбуча тоже является относительно новым напитком. Ирландцы настороженно относятся к необычной еде и напиткам, поэтому производителям комбучи в Ирландии необходимо прилагать немало усилий для сбыта продукции новым покупателям. Основной тренд, который̆ сейчас заметен на рынке комбучи в Ирландии, — это переход комбучи как продукта в торговый̆ мейнстрим. Изначально реализацией̆ комбучи занимались только специализированные магазины здорового питания или магазины гастрономических диковинок, относящиеся к высшей̆ ценовой̆ категории. Сейчас комбучу можно приобрести в любом супермаркете Ирландии, в любом корпоративном кафетерии, она начинает появляться даже в магазинах шаговой̆ доступности. Комбуча становится массовым продуктом. Постоянные покупатели комбучи относятся ко всем возрастным группам, но сейчас происходит активный рост спроса на напиток среди молодежи в возрасте от 18 до 25 лет.
В России рынок комбучи развивается не так активно. Несмотря на мощные исторические корни, на массовом рынке России комбуча представлена слабо, до отдельных полок с комбучей российским супермарке там еще далеко, комбуча-бары у нас тоже пока не в тренде. При этом некоторые заведения давно и без лишней суеты с комбучой работают.
Производители комбучи активно экспериментируют со вкусами, обогащая ее экстрактами ягод, фруктов, специй и трав. Напиток предоставляет множество возможностей для экспериментов и комбинаций в коктейлях. Нельзя не вспомнить эффектные выступления с комбучой учаcтников Tea Masters Cup — Вивианы Петровска из Риги, Юлии Якуниной, Андрея Скидана.
Делимся с вами рецептом Юлии Якунины, участницы TMC Russia 2019 Tea Pairing (Москва, Россия) «Комбуча со вторичной ферментацией».
После приготовления классической комбучи (Сы Цзы Чунь, 5 грамм, 1 л, 100 г сахара, ферментация 5 дней) в нее добавляется сок груши сорта Конференция (200 мл), и получившийся напиток проходит вторичную ферментацию в течение 48 часов.
Готовый напиток подается охлажденным с суфле на основе того же улуна и желе из узбекского лимона и красного сицилийского апельсина.
Полная версия статьи «Комбуча: рынок проекты, рецепты» (автор Екатерина Лихачёва) доступна в журнале КИЧ 2|2020 для подписчиков.
Подписывайтесь на канал CoffeeTeaNet в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях в мире кофе, чая и какао.