Каждого из этих удивительных людей можно смело назвать уникальным специалистом, фанатом своего дела и настоящим поклонником кофе. Но есть у них еще кое-что общее – все они стали победителями профессиональных соревнований в 2018 году. О секретах подготовки, главных ценностях и карьерном пути титулованные кофейные мастера рассказали нашим корреспондентам Евгении Троицкой и Алёне Величко – честно и, как всегда, с улыбкой.
ЛИЛИЯ ГАДЕЛЬШИНА, победительница Российского чемпионата бариста (Москва)
– Какой путь ты проделала, прежде чем стать чемпионом РЧБ?
– Я участвую в чемпионатах давно. Это четвертый мой Российский чемпионат бариста и четвертый финал. А если прибавить еще и чемпионат среди кофеен, то восьмой. В кофейной индустрии я уже около пяти лет. Начинала в родной Казани в «Кофеине», а через 1,5 года переехала в Москву и сейчас работаю в кофейне «Даблби».
– Как ты готовилась к чемпионату, кто тебе помогал?
– Важную роль в моей подготовке сыграли мои коллеги: Дмитрий Маричев, Дмитрий Бородай и Ольга Бабкова. Даже соперники внесли свой вклад, мы старались поддерживать друг друга, несмотря на конкуренцию.
– Как планируешь готовиться к мировому чемпионату?
– Усердно. Я выслушала мнение главных судей: им все понравилось по большей части – сказали, что я очень дружелюбная, гостеприимная и располагающая, оценили идею.
– Что ты готовила на Чемпионате, чему была посвящена твоя речь?
– Я рассказывала о том, что мы, когда работаем с кофе, раскладываем его на дескрипторы, оттенки вкусов, но забываем иногда о других продуктах, с которыми взаимодействуем.
Чтобы придумать авторский, я беру какие-то продукты, но эти продукты тоже состоят из каких-то вкусов. Я приводила в пример красный апельсин, так как он был в моем кофе, и раскладывала вкус. Для примера судьям я представила аромамасла: они понюхали, и это переносилось во вкусовые впечатления.
Вкус красного апельсина я делила на два других – просто апельсина и грейпфрута. Судьи сказали, что это интересно и здорово.
Что касается рецепта авторского напитка, то у меня был соус из красного апельсина, я готовила его в сувиде 24 часа. Также газировка из жасмина и лайма, ее я делала в сифоне методом газации углекислотой в течение 12 часов. Напиток получился слоями: первый – это эспрессо и соус красный апельсин, а второй, верхний – газировка из жасмина и лайма. Таким образом, напиток делился на два аромата и два вкуса глотка после вращения, то есть в состоянии покоя у него один аромат и один вкус глотка, а после размешивания менялся и аромат, и вкус глотка.
– Какой у тебя самый любимый кофе?
– Есть профиль вкуса, который импонирует больше, – это чайные ноты, жасмин, цветочные ноты, цитрусовые. Мне нравятся более элегантные и богатые сорта.
– Что в соревновании было самым сложным?
– Пожалуй, собраться с мыслями, организовать себя и свои нервы. Но если у тебя есть цель, то это все оправдывает. И в итоге подобные соревнования позволяют чувствовать, что я становлюсь сильнее профессионально.
– Какое значение имеет сегодняшняя победа?
– Для меня это очень важно, потому что я понимаю, что передо мной сейчас стоит ответственная задача – представить Россию очень достойно на Чемпионате мира.
– Что тебе может помочь победить в мировом чемпионате?
– Поможет искренность, вкусные напитки и хорошая презентация.
– Что ты можешь посоветовать тем, кто делает в кофейной индустрии свои первые шаги?
– Верить в то, что делаете, в кофе и в себя. И делать это так, чтобы это было видно всем окружающим.
ИЛЬЯ ХЛЫЗОВ, победитель Чемпионата по кап-тестингу (Санкт-Петербург)
– Как давно ты работаешь с кофе? Что тебе нравится больше всего?
– В кофе я порядка четырех лет, 3,5 года их них я работал в «Даблби», а сейчас – в кофейне «Смена» в Санкт-Петербурге. За время работы с кофе я понял, что мне интересно изучать и смотреть на интересный кофе – например, на кофе из нераспространенных регионов. И есть желание развиваться по всем фронтам. Как бариста мне интересны эспрес- со, латте-арт, альтернативные способы заваривания и, конечно, кап-тестинг.
– В каких еще соревнованиях ты принимал участие?
– Я участвовал в альтернативном кап-тестинге, в классике (когда-нибудь вернусь туда), а также в Чемпионате по завариванию кофе. Все остальные соревнования меня тоже привлекают, но я сделал для себя вывод, что нужно пока брать что-то одно.
– Как ты готовился к соревнованию?
– Последние 2—3 недели я жил в Санкт-Петербурге, и мне не хватало времени поставить полноценные каппинги, поэтому я просто периодически ставил чашки в кофейне и смотрел на вкус каждой из них.
– Кто помогал тебе с подготовкой?
– В Москве это была Академия «Даблби», а в Санкт-Петербурге помогали и поддерживали коллеги.
– В каком формате будет проходить твоя подготовка к мировым соревнованиям?
– Я специально выделю время для этого и буду тренироваться. Потому что в последнее время нормальной возможности тренироваться не было, я об этом жалею – теперь постараюсь сделать график и обязательно включить в него каппинги.
– Какие эмоции ты испытал, узнав о победе?
– Я очень рад победить, я осознанно к этому шел и убедился, что могу победить. Это все придает уверенности и означает, что желание – это одна из важных составляющих хорошего кап-тестера.
– Какие моменты в соревновании показались тебе самыми сложными, а какие – наоборот?
– Самыми легкими оказались некоторые станции – я сразу понимал, какие чашки отличаются, какие – нет. А сложным – не могу сказать, что кофе был заварен хорошо или плохо, но мне было тяжело после некоторых чашек продолжать каппить, потому что оставалось неприятное послевкусие, оно было сушеное и вязкое.
– Есть ли профессиональные мечты?
– Мне нравится быть бариста, но также я бы хотел заниматься зеленым кофе. В идеале с командой единомышленников – например, с какой-нибудь технологической компание
СЕРГЕЙ ТАБЕРА, лауреат Национальной премии «Обжарщик года» (Москва)
– Как развивалась твоя карьера в кофейной индустрии?
– Я начал заниматься кофейным делом в 2005 году. Еще в институте мы с другом занимались арендой кофемашин, но сами кофе не жарили, просто продавали его. Со временем меня стал больше интересовать сам кофейный продукт, у меня появилась мечта – начать жарить кофе. Причем было неважно, где и как, просто хотелось жарить кофе. И пить его, естественно. Сейчас у меня есть свой собственный проект Tabera Coffee, а также проект Torrefacto, в рамках которого мы обжариваем кофе для наших покупателей.
– Для меня это уже традиция: я участвую во многих профессиональных соревнованиях. Можно назвать это также моим хобби.
– Это была упорная работа. В прошлом году я занял второе место на Чемпионате России по обжарке, но бывало, что оказывался и в середине списка участников, но сейчас сложились все карты. Я считаю, что на мне лежит большая ответственность перед теми, с кем и для кого я работаю. Сегодня победа подарила мне мощный позитивный заряд – это невероятное ощущение!
– Как ни странно, в этом году я понял, что идеальный обжарщик – это человек, который любит кофе, пьет его постоянно, пытается найти что-то новое, живет им. Я думаю, что все ребята, которые здесь участвуют, когда-нибудь все станут лучшими обжарщиками. Просто это был мой день (улыбается).
– Было сложно. Сначала я пожарил его и остался очень недоволен, подумав, что, скорее всего, у меня ничего не получится. Но потом понял, что это кофе хани обработки и как с ним надо работать, попробовал разные варианты, сам запутался и предложил моей команде выбрать, какой из них лучше. Мы коллективно приняли решение – оно и стало ключом к победе.
– Это ребята из Torrefacto, у нас большой дружный коллектив. По сравнению с прошлым годом я изменил тактику: тогда я сам все выбирал, а в этом решил, что нужно попросить помощи. Я считаю, что обжарщик – он немножко деформирован, у него есть надуманные впечатления по поводу того, каким должен быть кофе, а потому лучше довериться коллективу.
– Думаю, что это произошло, помимо прочего, еще и потому, что мы взяли очень отличный и достаточно дорогой кофе из Коста-Рики – Coffea Diversa Dilla Alghe, с которым меня познакомил фермер Гонзало Эрнандес.
– Наверное, главная мечта сегодня сбылась. И нужно теперь решить, куда идти дальше. В ближайшее время собирался участвовать в Российском чемпионате по обжарке кофе, но после такой победы уже не знаю, стоит ли (смеется).
– Если вы любите свое дело и упорно работаете, то любые горы вам по плечу. Все придет в свое время, я в этом абсолютно уверен.
ЮРИЙ ФОМИН, победитель Национальной премии «Бариста года» (Москва)
– В кофе я попал в 2011 году. Начинал еще в Челябинске, с кофейни «Пенка». Я сразу заинтересовался всеми процессами, поэтому буквально через полгода начал более глубоко постигать кофейную культуру. С 2013 года я начал выступать на чемпионатах. Первым был отборочный Чемпионат бариста, там я провалился и затем не смог остановиться: выступал в 2014, 2015 годах, занимал разные места в Новосибирске, даже входил в 15 лучших бариста России.
Потом моя соревновательная деятельность приостановилась, потому что меня поглотила Москва и работа в качестве тренера. Тогда я занимался дегустациями, тренингами, контролем качества зеленого и обжаренного зерна, оборудования – я этим жил. Для меня это уже не работа – это распорядок дня: утром проснулся, почистил зубы и пошел учить людей, готовить кофе, радовать и радоваться.
На этом я точно останавливаться не собираюсь. Впереди, в сентябре или октябре, будет еще один отборочный по Уральскому региону, в котором я обязательно приму участие. Надеюсь, что выйду, наконец, на финал Чемпионата России – это моя цель на этот год.
Сейчас я живу в Ижевске и являюсь шеф-бариста сети Coffee Like, где занимаюсь всем продуктом и сервисом, а так- же контролем качества зерна и обучением персонала.
– Идеала не существует, ведь нет предела совершенству. Каждый день при общении с гостями, даже просто в работе, ты получаешь что-то новое – идеи, эмоции – это тебя сильно улучшает. Главное – позитив, любовь к своему делу и стремление делать то, что тебе нравится.
– Такого рода да. Эта победа дает уверенность в себе и, я так думаю, огромный шаг вперед, чтобы в дальнейшем быть еще лучше и преданнее этому делу.
– Конечно, помогали те ребята, которые болели за меня – это наши партнеры, друзья, товарищи, вся кофейная семья. Натирали посуду вместе! Но, честно сказать, я бы не назвал это подготовкой, потому что это знания бариста, которыми каждый бариста обязан обладать и глубоко понимать их суть.
Профессионал способен за короткий срок разобрать кофе полностью и приготовить его максимально вкусно – в этом и заключаются навыки и квалификация. Можно готовиться только, наверно, морально, потому что все равно мы получи- ли кофе позавчера, у нас – у меня и большинства участников – было два дня, чтобы продумать концепцию выступления, найти информацию, понять, как его готовить. И буквально 2—3 часа на проработку этого кофе – этого, я считаю, достаточно для того, чтобы раскрыть потенциал зерна в умелых руках.
– Были ли трудности во время соревнования?
– Ничего такого не было. Волнение, конечно же, присутствовало, ведь если ты занимаешься этим настолько яро и с таким желанием, то, разумеется, будешь волноваться – ты же представляешь не только себя, но и культуру. И если ты демонстрируешь эту культуру плохо, то надо над собой работать.
– Какие напутствия ты можешь дать всем начинающим бариста?
– Не оставливайтесь и никогда не опускайте руки, ведь только накапливая опыт можно прийти к победам. Взять многих ребят, ставших чемпионами России,– например, Сергея Митрофанова, Сергея Степанчука – они прошли огромный путь до своей заслуженной награды. И у них были и поражения, и неудачи, но они все равно что-то делали, шли дальше к своей цели. Поэтому только целеустремленность и любовь к своему делу поможет. И, конечно, отличный кофе!
АЛЕКСАНДР КАРПУНИН, победитель Российского чемпионата по оценке аромата кофе (Москва)
– Что значит для тебя победа и какие ощущения у тебя от твоего результата?
– Победа – это как собранный пазл, а путь к ней складывается из частей, то есть, этих самых пазлов. Подготовка к чемпионату – это не 2—3 часа тренировки до начала соревнований, а образ жизни!
– Ощущения от победы?
– Это всегда праздник! Сложно передать словами чувства, которые испытываешь! Это ощущение того, что ты лучше всех! Быстрее! Быть первым – это определенно приятно!
– Ты победил и в прошлом году, что изменилось?
– В этом году победа далась мне легче, чем в прошлом. Я знал, как все произойдет, к чему быть готовым, я был абсолютно уверен в себе!
– Что ты получаешь от участия в чемпионате?
– Участие в чемпионате дает возможность проверить себя, свои силы. Увидеть свои слабые стороны и понять, что всегда есть, к чему стремиться и куда расти.
Я, например, хотел бы быть еще быстрее! Попробую сократить время или уложиться меньше, чем за минуту!
Хотел бы выразить благодарность организаторам таких мероприятий! Чемпионаты проходят на отличном уровне! Спасибо журналу «Кофе и Чай в России» за вклад в развитие кофейной отрасли!
