Звание «Человек года» в кофейной индустрии ежегодно присуждается за значительный вклад в развитие отрасли. Решение принимают члены Отраслевого совета путем голосования, в которое включен интегральный голос, который определяется онлайн-голосованием всех желающих представителей кофейного сообщества.
В 2024 году почетное звание присвоено Владимиру Лисовому — главному судье региональных и национальных чемпионатов России по латте-арту, сенсорному и техническому судье чемпионатов SCA, организатору и судье конкурса по ароматике Aromaster, судье Международного Альянса Cup of Excellence и тренинг-менеджеру компании «Кафема». Профессионалы индустрии кофе высоко оценили вклад Владимира в развитие и координацию конкурса «Бариста года» на региональном и национальном уровнях: от калибровки судейского состава до создания вдохновляющей атмосферы соревнования. Владимир поделился мыслями о значимости дипломов, будущем кофейных конкурсов и перспективах робусты.
Владимир, поздравляем с победой в конкурсе! Звание «Человек года» пришло к вам за труд по координации и судейству премии «Бариста года». А если бы вы номинировали самого себя, что бы вы выделили из собственных достижений и проектов?
Есть люди, вложившие в нашу индустрию за конкретный год больше, поэтому я не оценивал свои шансы высоко. Просто надеялся и верил, что именно мой вклад будет весомым для победы в голосовании. Если оценивать работу в рамках одного года, то из собственных проектов выделю те же, которые упоминались на награждении. А если говорить о деятельности в целом, то я уже порядка 20 лет в судействе: организовывал, проводил и судил множество чемпионатов, как международных, так и российских.
В чем вы видите пользу конкурса для себя лично и индустрии в целом?
Конкурсы — это двигатель индустрии. Для партнёров они являются хорошей возможностью заявить о себе. А для участников чемпионаты — это шанс прокачать навыки, стать более профессиональными. Для судей — полезный опыт. Для организаторов — практика, чтобы проводить конкурсы более грамотно и гладко.
Уровень чемпионата «Бариста года» и вовлеченность участников растут с каждым годом. Конкурс из московского стал всероссийским, появились отборочные этапы в разных городах, так как заявок очень много, а мы хотим предоставить возможность участия бо́льшему числу людей.
Меня эмоционально цепляет, когда вижу горящие глаза ребят, вдохновленных подготовкой, выступлением на сцене и объявлением победителей. Поэтому вне зависимости от статуса каждый чемпионат — всегда приятный опыт.
Как думаете, что еще нужно усовершенствовать в регламенте «Бариста года»?
Конкретные наработки по улучшению уже есть: планируем проводить обучение, калибровку и тренинг для судей со сдачей экзаменов. Чемпионаты, организованные в рамках SCA, судить чуть легче: правила там очень четкие, ставить и трактовать оценку проще — прописано буквально каждое движение. В других чемпионатах мы немного упрощаем правила для участников, понимая, что их уровень может быть чуть ниже. Изначально «Бариста года» был нацелен на то, чтобы дать шанс тем ребятам, у кого сил, опыта и средств не хватает на подготовку к классике по SCA. Условия проще, они более усреднённые. Не все конкурсы, стартовавшие в России когда-то, получили развитие, а «Бариста года» стал чуть ли не основным чемпионатом нашей страны.
Уже накопилась библиотека с видео выступлений каждого участника и оценочными листами. Мы можем сделать полный разбор любого выхода, вплоть до действий отдельных судей. В этом году, как и в последующих, предстоит серьезная работа. Нет такого, что правила выверены и никуда не будут меняться: индустрия двигается, люди растут, повышаются и требования к участникам, чтобы выявлять лучшего из лучших.
Что важнее для победы: техника бариста или идея его выступления?
Определяя чемпионов, мы смотрим на все критерии:
1) Идея важна — не просто вышел и сделал что-то, но вложил смысл. Чемпионов выбирают из самых заряженных идеей спешиалти ребят, желающих сделать хорошую чашку, её грамотно описать и презентовать.
2) Соответствие заявленного вкуса фактическому. Здесь без мастерства приготовления никуда. Расхождения во вкусе — это, с одной стороны, ошибки в технике. А с другой — ребята, которые могут сварить действительно классную чашку, допускают неточности, описывая ее.
Технически происходит следующее: судьи слышат описание, пробуют напиток и сравнивают с заявленными дескрипторами. Если участник заявляет неправильные дескрипторы или не попал в нужные, то он теряет баллы за вкус. То же самое произойдет, если судьи не распознали правильно заявленные ноты. В этом смысле судьям проще, так как в рамках калибровок и обучений мы подтягиваем знания об ароматике для единства мнений относительно чашек. У участников такой возможности нет.
Разница в восприятии вкусов находит в индустрии отражение и на другом уровне. Некоторые производители пишут на упаковке конкретные дескрипторы. А потребители, которые купили кофе и приготовили его дома, таких вкусов не находят. Не исключено, что кофе мог быть заварен неверно, но чаще это история про маркетинг. В «Кафеме» мы стараемся очень аккуратно подходить к описанию продукта, понимаем, что конечный вкус зависит от очень большого числа факторов. Поэтому даём общее описание, а с другой стороны, с образовательной целью проводим еженедельные мастер-классы, собираем гостей и рассказываем им о многообразии кофейного мира.
Что бы вы как судья конкурса по ароматике Aromaster посоветовали участникам чемпионатов и другим представителям индустрии кофе для тренировки в ароматике?
С ароматикой в нашей стране пока туго: о ней говорят, но так, чтобы создать учебный центр, обучать по технологии — всего два сертифицированных тренера на всю Россию, считая меня. «Кафема» — единственная компания, представляющая Институт Ароматики и обучающий центр Scentone в РФ и в Европе. В Институте мы обучаем представителей очень разных сфер: кофе, вино, чай, селективная косметика и парфюмерия, пивоварение, ароматерапия — всех, кому интересно разбираться в ароматах, правильно их распознавать и компоновать.
Предстоит еще большая работа, чтобы глобально подойти к обучению, дальше дело за спросом. Многие обучаются самостоятельно, но, как показали исследования в рамках российских чемпионов, этого недостаточно. Я рекомендую пройти обучение по системе Scentone, а затем регулярно практиковаться в описании кофе по дескрипторам.
С этой эволюционной историей нужно работать аккуратно: лучше использовать слово «кислинка», так как слово «кислотность» уже вызывает опасение у аудитории.
За время работы Института Ароматики набралась ли какая-то статистика относительно вкусоароматических предпочтений учеников? Сложились ли какие-либо паттерны оценки? Где у большинства пробелы по части описания чашки?
Наблюдения нескольких лет показали, что в целом для россиян самыми понятными и лёгкими в распознавании являются группа карамелизации (карамель и шоколад) и орехи. Хотя внутри групп люди путаются, тем не менее, это самая понятная история. На практике данные результаты отражаются в подходе к любому продукту: если есть задача позиционировать что-то на российском рынке, то лучше всего аудитория воспримет именно эти ароматы и вкусы, а значит продаваться продукт будет легче. Я ожидал, что самой трудной для распознавания группой будет тропическая: где Россия, а где тропики? Но это оказалась цитрусовая группа: ее либо не узнают, либо считают ягодной или тропической. На самом деле, неприязнь к кислотности во вкусе кофе – это про генетический код. Для человека всё, что связано с солью и сахаром — благо, а на горечь и кислое в голове срабатывает лампочка «может быть опасно».
Какой главный совет можно дать участникам следующих сезонов «Бариста года»? Какие распространенные ошибки совершают конкурсанты?
Из года в год наблюдаю тенденцию, что в качестве базы своих выступлений участники используют номера предыдущих чемпионов, в том числе мировых, в рамках своей номинации. Но нужно понимать, что очень симпатичные с точки зрения зрителя выступления могут получить от судей невысокие баллы. Некорректно смотреть на захватывающее выступление, которое не несёт особого смысла или не полностью раскрывает тему.
Опыт участников также важен, но было бы здорово послушать мнение судьи и/или пригласить его вашим тренером. Я всегда и всем рекомендую при подготовке к любому чемпионату в первую очередь внимательно читать регламент, смотреть оценочные и судейский листы: что и по каким критериям оценивается, стараться во время подготовки подтянуть все свои баллы до максимума. В этом смысле важна командная работа, чтобы оценки были корректными и честными. Наверное, путь победителя — это стараться все сделать на пределе способностей, чтобы в случае выигрыша ты был явным лидером, а не из разряда «все были так себе, а я чуть-чуть лучше».
Приходят ли к вам бариста с просьбой подготовить их «под чемпионат»? Ведь кто, как не главный судья, знает ключи к победе.
Хотелось бы получать такие запросы, но, к сожалению, их пока нет. Для многих бариста участие в чемпионате — это про личный путь. Хотя самостоятельная подготовка — это путь долгий и тернистый. Ведь победа одного человека равна победе целой команды людей, которые вложились в результат на каждом этапе. Самостоятельно выиграть чемпионат — геройство. Другой вопрос, оправдано ли это? Я бы пожелал участникам обращаться к людям, которые тренируют и/или судят. Они, как никто другой, знают, как нужно подготовиться, чтобы выступить лучше соперников.
Трудно ли попасть в жюри кофейных конкурсов, например, в «Бариста года»?
Заявок на судейство очень много. Мы смотрим на профессионализм, скорость, качество и грамотность выставления оценок по регламенту. Оценки должны быть не субъективными, а обоснованными. Претенденты отсеиваются, так как не всегда их уровень соответствует тому, что мы ищем. Можно попробовать попасть в жюри, но удержаться там крайне сложно. У меня есть желание подтянуть судейство до еще более серьезного уровня, чему мы посвящаем время на калибровках. Профессионализм как раз в том, чтобы ты мог в первую очередь понять, где у тебя ошибка, признать её и поработать над своим уровнем.
Кого труднее найти: крутых сенсорных или технических судей?
Тенденция такова, что в стране крайне мало технических судей, почему-то все хотят в сенсорные, «быть на экранах, на фото, пить кофе», а техники как будто «в стороне» от событий. Я бывал в обеих ролях, имею представление обо всех процессах и скажу, что работы у технического судьи очень много. Сенсорных судей больше по количеству, чем технических. Техников – единицы, а лучших вообще можно посчитать по пальцам одной руки.
Случалось, что мне было интереснее в роли технического судьи, так как не очень хотелось пить то, что готовили участники. Они так или иначе двигаются во вкусовые эксперименты, не всегда приятные, а задача судьи в любом случае все пить и оценивать. К счастью, индустрия развивается: качество зерна, оборудования и навыков выросли. На данный момент для меня нет разницы, каким судьей быть. А когда выступаешь в роли главного судьи, то здесь ты и техник, и сенсор – контролируешь оба оценочных листа, чтобы координировать работу судейской бригады и замечать любые ошибки.
Насколько наличие регалий повышает шансы стать кофейным судьей?
Я не заканчивал модули SCA, но прошел закрытые модули Корейской ассоциации спешиалти кофе. Она в России как будто бы не имеет веса и как будто бы ничего не значит. Но при этом я профессионально оцениваю кофе и являюсь судьей СОЕ (Cup of Excellence), которых в России лишь несколько человек. Это огромный опыт.
Нигде в регламенте чемпионата не сказано, что для судей обязательны такие-то дипломы. Но, как минимум, нужно иметь закрытый модуль SCA по сенсорике. Это вопрос номинальных пожеланий к судье. Тем, кто собирается расти в нашей сфере, необязательно иметь определенные дипломы, порой достаточно постоянной практики, каппингов, корректного опыта описания кофе. Это весомее, чем «корочка» Q-грейдера или тренера SCA. Практические навыки обладателя «корочки» не всегда совпадают с тем, что требуется от судьи. Иногда с людьми без регалий работать проще и комфортнее. Они говорят по существу, структурировано, слаженно работают в команде, корректно транслируют информацию участникам — это основная задача судейства.
Как обеспечить корректную обратную связь между судьями и участниками?
Это моя работа как главного судьи: чтобы все судьи писали не предвзято и с комментариями по каждому пункту. На дибрифинге очень важно не входить в роль тренера, а давать четкие краткие комментарии. Конечно, хочется помочь выступающим, подсказать, как действовать для более высоких баллов. К сожалению, в рамках судейства мы этого делать не можем и не должны.
Классно, когда ребята хорошо готовились и помнят своё выступление, сами замечают ошибки, спокойно знакомятся с судейскими листами. Хуже, когда участники просят объяснить все оценки, но не помнят собственного выступления: «Всё было как в тумане».
Почему на конкурсах бариста выступают на арабике? Почему бы не использовать другой вид кофе, ту же fine робусту, если оценивается мастерство приготовления, а не потенциал зерна?
Так получилось, что робусту мы не рассматриваем как спешиалти историю. Даже за fine будет дисквалификация. Так исторически сложилось, и правила пока никто не пересматривал. Хотя мы понимаем, что есть очень классный продукт, дающий фору некоторым арабикам. Возможно, когда-нибудь появится чемпионат, в котором использовать робусту будет допустимо.
Я к ней отношусь хорошо, снобизмом будет сказать: «Вы что, зачем вы это пьёте?». На полках «Кафемы» робуста есть, хотите — пейте. Она имеет право на существование и никуда не денется, а отношение будет меняться.
Кофе для вас — это в первую очередь про что?
Прежде всего, про сообщество и коммуникацию: с гостями, с бариста, с обжарщиками. Посредством кофе есть возможность бывать в разных странах, встречать разных людей от потребителя до чемпиона мира. Кофе как повод для диалога. Я за общение с открытой душой, открытым взглядом на происходящее, и повезло, что среди моих друзей и знакомых все дружелюбные и без снобизма. И за это я люблю свою профессию.
С какими продуктами, помимо кофе, вам сегодня интересно работать?
Мы в «Кафеме» занимаемся кофе, какао и чаем. У последнего в России всё ещё только в начале пути: вроде бы и чайная страна, но, по большому счету, такой четкой системы оценок, как у кофе, нет, точнее, она очень несовершенная. Здесь, как и с шоколадом, — поле непаханое, нужно проводить много исследований продукта, прописать четкие критерии оценки и т. д.
А индустрия спешиалти кофе у нас развивается, несмотря ни на что. Если сравнивать с Европой, то по наблюдениям, Россия лет на 8-10 опережает ту же Испанию. Кофейные чемпионаты также развивают индустрию. И я рад быть к этому причастным.