Фонд науки о кофе (CSF) запускает новый исследовательский проект «Сладость в кофе: органолептический анализ и идентификация ключевых соединений» в сотрудничестве с Исследовательским и образовательным центром вкуса (FREC) в Колледже продуктов питания, сельскохозяйственные науки и науки об окружающей среде (CFAES) в Университете штата Огайо в Колумбусе, штат Огайо.
Как потребители спешиалти кофе, так и эксперты сходятся во мнении, что ключевой частью качества кофе является естественная сладость, которая является частью вкуса высококачественного кофе. Недавние исследования подтвердили, что, вопреки здравому смыслу, сладость кофе обусловлена не сахаром в зернах.
Это создало нечто вроде загадки среди экспертов по кофе и сенсориков: если сахар не делает кофе сладким, что может быть причиной сладкого вкуса высококачественного кофе?
Поскольку натуральная сладость делает кофе более ценным как для потребителей, так и для обжарщиков и фермеров, сообщество спешиалти кофе считает, что разгадка тайны сладости является ключевым элементом в улучшении качества кофе и его устойчивости.
Исследовательский и образовательный центр вкуса штата Огайо (FREC) впервые идентифицировал специфические вкусовые соединения в пищевых продуктах и в последние годы начал исследования кофе. Исследования Sweetness in Coffee начались осенью 2022 года, и CSF надеется увидеть результаты уже в 2023 году.
Проект «Сладость в кофе: органолептический анализ и идентификация ключевых соединений» и другие исследовательские проекты Coffee Science Foundation будут представлены на предстоящих мероприятиях SCA, вебинарах и публикациях.