Команда ученых разработала новую методологию и проверила ее на наборе из 75 образцов какао со всего мира. Они сравнили необжаренные образцы с образцами, обжаренными в лаборатории с использованием единой стандартной процедуры, и обнаружили, что обжарка какао повлияла на профиль вкуса больше, чем на соответствующее региональное происхождение зерен.
С помощью новой методологии теперь можно исследовать влияние других факторов, включая генетическую предрасположенность растений и тип ферментации. В качестве своей долгосрочной цели ученые видят в том, чтобы дополнить карту мира какао всеми этими данными о сенсорно-активных веществах. К тому же в отличие от традиционных аналитических методов новый требует минимальной подготовки образцов и предоставляет количественные данные по 66 веществам, определяющим вкус при использовании единой масс-спектрометрической платформы. Традиционные методы позволяют анализировать около 10 образцов в неделю, тогда как се1йчас появилась возможность анализировать 200 образцов за это же время. Кроме того, методологию можно легко внедрить на производственных предприятиях.
В странах-производителях какао оценка качества какао в настоящее время проводится в основном путем выборочного визуального осмотра бобов (тест на разрез) и обученного сенсорного персонала. Кроме того, производители шоколада используют трудоемкие и затратные по времени методы проверки качества какао.