“В аромате вы почувствуете спелую дыню, персик, манго, цветы магнолии, клубнику, папайю и чёрный чай с сахаром мусковадо. Во вкусе к составляющим аромата добавится киви, ананас и миндаль; клубника превратится в варенье. А в остывшем виде вы найдёте еще и маракуйю с ромом! И это всё в одной чашке кофе!”
В 4-м номере КИЧ эксперт, сертифицированный тренер Scentone Каталина Школа раскрыла тонкости работы с ароматом кофе и чая. Для полной версии статьи приобретаете журнал в электронной или бумажной версии.
Когда мы говорим вкусно, чаще всего речь идёт в первую очередь об аромате.
Ведь что такое вкус? Это ощущения, возникающие при действии различных веществ преимущественно на рецепторы, расположенные на вкусовых луковицах языка.
Это кислый, горький, сладкий, солёный и умами – те ощущения, что даны нам с рождения. Всего 5 вкусов для стольких продуктов! Непорядок!.. Анатомически мы воспринимаем аромат как часть вкуса, но вкус на аромат никак не влияет на самом деле! К примеру, гость в кофейне после яркой презентации бариста напитка говорит: «У меня не развиты рецепторы, я всё равно не разгляжу здесь ни маракуйи, ни персиков». На самом же деле определить присутствующие дескрипторы гость может, но, конечно же, при определённых условиях!
Всё дело в том, что аромат мы можем ощутить двумя путями. Ортоназальное восприятие – то самое, что по привычным представлениям и есть обоняние, которое происходит через нос. Ретроназальное восприятие – «аромат вкуса», ощущения, которые мы получаем при выдохе, через носоглотку.
Вкус, как правило, это всего лишь 20% нашего восприятия, это ощущение дано нам природой. Остальные же 80% – это как раз те самые ананасы, карамели и кокосы – то, что мы приобретаем с опытом. И здесь есть некоторая, но очень глобальная, проблема. Опыт у всех людей разный!
Основные советы от меня и Scentone:
- Двигайтесь от общего к частному. Не пытайтесь сразу распознать марокканский апельсин, начните с цитрусов. Пример: этот кофе – в общем орехово-злаковый с карамельными оттенками, а этот – цветочный и цитрусовый в основе.
- Работайте с ассоциациями – станьте ребёнком. Выстраивайте цепочку образов между ароматом и словом. Это поможет вам в необходимый момент доставать правильный ответ из своей «библиотеки ароматов».
- Чаще делитесь впечатлениями с другими капперами (после сессии), калибруйтесь!
- Пробуйте новое! Никогда не отказывайте себе в радости узнать новый аромат! Составляйте свои ассоциации, анализируйте ощущения.
- Работайте над стабильностью описаний – используйте десрипторы, так, чтобы дегустируя вслепую те же лоты, повторить описания вновь.
Продолжение здесь.