В журнале Scientific Reports опубликованы результаты нового исследования, проведенного в кофейном центре Калифорнийского университета в Дэвисе (UC Davis Coffee Center). Согласно им, температура заваривания не оказывает существенного влияния на ощутимое сенсорное качество завариваемого кофе в ограниченном диапазоне измеряемых значений при неизменных характеристиках крепости напитка и степени экстракции. Одновременно с этим тот факт, что температура воды действительно влияет на скорость извлечения кофе, исследования сомнению не подвергают. Кофе заваривали до определенных значений общего количества растворенных твердых веществ (TDS) и процента извлечения (PE), охватывающих диапазон классической контрольной диаграммы заваривания кофе. В ходе исследования были протестированы три отдельных показателя температуры заваривания – 87°C, 90°C или 93°C, при этом размер помола и общее время заваривания регулировались по мере необходимости для достижения целевых TDS и PE. Если TDS и PE были одинаковыми для двух завариваний, в которых температура заваривания была разной, дегустаторы не смогли отличить их друг от друга. Хотя концепции TDS и PE (и их влияние на сенсорные качества завариваемого кофе) восходят к 1950-м годам, эта работа дает новое представление о том, как конкретные и важные сенсорные свойства варки различаются в условиях заваривания.
