Контроль вкуса и аромата какао с помощью его генетики, условий окружающей среды и ферментации является целью исследования Национального университета (UNA) в Коста-Рике. Это методология микроферментации, разработанная и реализованная как полезный и актуальный инструмент для агробизнеса какао. Целью этого исследования было проанализировать биохимические трансформации, связанные с качеством различных генетических групп какао, посредством контролируемой микроферментации, пояснила, руководитель отдела исследований и выпускник факультета альтернативного сельского хозяйства. Различные компоненты какао, такие как глюкоза, фруктоза, этанол, молочная кислота и уксусная кислота, были проанализированы в пульпе, среди прочего, на протяжении всего процесса ферментации. Во время ферментации мякоть, окружающая семена, метаболизируется микроорганизмами, которые вызывают биохимические изменения, в результате чего появляются предшественники аромата и вкуса какао.
